なんけ鮮魚店の過去記事
9:59 なんけ鮮魚店です。人が多く予約の札もたくさん貼ってあります。よさそうなハモもありましたが、午後から予約受け付けと紙が置かれています。大忙しですね。釣り物のオオアジと小イワシのパックを買ってみます。
・ラインナップ
大ぶりなマナガツオがありましたが、さっぱりした魚が食べたいので、青魚を買ってみます。
・オオアジ、小イワシ
オオアジ 48cm 834g 2544円、小イワシ 280円 税込み2824円です。
・捌き
脂はあります。今回は心臓、胃袋もいただきます。
【小イワシのその後】土曜 夜
・小イワシの刺身
刺身用なので試しに刺身にしてみました。柔らかくトロっとしています。針生姜でいただきました。わさびでも食べてみましたが両方美味しかったです。広島では本日8/10が解禁日で初物です。美味しいですね。ちなみに13/50匹使いました。
【小イワシのその後】日曜 朝
・小イワシの御前セット
小イワシの天ぷらは掻き揚げのようにまとめて揚げました。背骨は出来るだけ取り除いたので口当たりがよくゲランドのフルールドセルでいただきました。つみれは小イワシと白ネギです。蒸して甘酢あんをかけました。刺身も非常に美味しいです。280円の小イワシでも侮れません。
お品書き
・こんにゃくのキンピラ
・小イワシのつみれ 甘酢あんかけ
・小イワシの天ぷら
・小イワシの刺身
・おむすび
【オオアジのその後】日曜 夜
・オオアジの御前セット
脂はあったのですが さっぱりしています。あぁ～、今朝、カタクチイワシの御前セットを食べたから、その比較からさっぱりしていると感じたのだと思います。味がいいからアジの名前が付いたらしいですが、クソ安い280円のカタクチイワシの方が美味しく感じたのは意外でした。オオアジの身質はしっかりしているので熱入れは美味しいと思います。特にガンバラと血合いのお吸い口は絶品でした。焼きも加える予定だったのですが段取りの失敗です。次回は焼きも作ってみます。
お品書き
・メロンの皮の浅漬け ポテサラ
・オオアジのなめろう
・オオアジの握り
・オオアジの刺身
・オオアジのガンバラと血合いのお吸い口
【オオアジのその後】月曜 朝
・オオアジのカルパッチョ メロンとキウイのジェノヴェーゼ
メロンとキウイが甘く、酸味が足りないのでビネガーを加えると美味しくなりました。今回の梶谷のマイクロハーブは種類が豊富でいい味です。モッツァレラはいらないかな。全体的には美味しく仕上がっています。
【オオアジのその後】月曜 朝
・オオアジのポワレ アンチョビ 醗酵バターのソース
アンチョビにイシダイのヒュメを加えた醗酵バターソースです。オオアジのポワレは予想通り熱を入れるととても美味しくなりました。茗荷と新生姜とシブレットをふりかけて、隠し風味にクミンシードを８粒入れました。歯に当たると南アジアの香りになり、スーっと消えます。洒落ています。大成功です。
【オオアジのその後】月曜 朝
・オオアジのラグー フルーツジェノヴェーゼ
カルパッチョに使ったジェノヴェーゼソースです。カルパッチョでは酸味が足りませんでしたが、パスタにすると どこかで食べた味です。ここにモッツァレラを加えるとイルグラードのストラッチャテッラチーズ、黄色トマトのトラパニペースト カプレージに近い味です。トマトの代わりにメロンとキウイ甘酸っぱさがトラパネーゼのような味になったのだと思います。アジのラグーが旨味になって、これはこれで美味しいです。パスタはマシャレッリ フジッリ 40gです。
【オオアジのその後】月曜 夜
・オオアジの晩酌セット
オオアジの焼きに、超簡単な白ねぎ香味ダレです。フランス料理のように細心の注意を払い、ふっくら仕上げても、ガーッと焼いて身がパサついても美味しい香味ダレです。醤油 酢 砂糖 ごま油 3:2:1:1です。カツオダシを入れたりすると手間がかかるので、調味料のみの居酒屋風です。白ネギは山ほど入れたほうが美味しいのですがバエ的に抑えました。職場のすぐ下のリトルウッズの真似です。超B級グルメです。もっと簡単なのは市販のシソドレッシングでも美味しいと思います。安い居酒屋の発想ですね。炙り刺しは厚めにカットして醤油は土佐醤油風に玉ねぎの旨味を加えています。酒がメッチャ進みます。うまいです。
【オオアジのその後】水曜 夜
・オオアジの炙り刺し アジじゃがバター 甘酢あん
４日寝かせです。身をつまんでみると凄い美味しさになっています。でも素人の寝かせは危険なので強めに炙りました。食べてみると唸るぐらいの美味しさです。炙って切って醤油をつけただけなのに、この美味しさは何なのでしょう。アジじゃがバター 甘酢あんは、オステリア タムラのサバのテリーヌの真似にながせの甘酢あんの組み合わせです。和の甘味が出せなかったので、グラニュウ糖のキャラメリゼにダシと酸を加えました。美味しい甘酢あんになりましたが、和の甘味ではありません。和食も勉強した方がよさそうです。イメージとは外れましたが出来はよくて美味しく仕上がりました。
【オオアジのその後】木曜 夜
・オオアジのカマ 塩焼き
遂に最後のカマで５日半寝かせです。身質を見ると酸化が始まっていましたので強めに湯引きしました。塩をふって焼きましたが、酸化の臭みはありません。身もうまいです。小イワシ、オオアジ全ていただきました。完食です。
