イタリア料理 ヴェーネレ

ヴェーネレの過去記事

イタリア料理 ヴェーネレです。お客さんは女性２人と男性１人と観光客らしき６人です。最近は観光客が多いそうです。バエのよいデザートの写真をインスタに投稿されれば観光客ブレイクするかも。デザートの強化ですね。ちなみにスタンダードコースにはデザートは付いていません。デザート付きはネット予約が必要です。


・前菜
・フォカッチャ 紫芋を練り込んだパン
・鶏肉とポテトのスパゲッティ 和風ジェノベーゼソース
・牛肉のグリル アンチョビソース
・コーヒー


・眺め

川向こうは平和公園です。今日は川の水量が多く雰囲気があります。

・前菜

ヒラマサのスモーク ビーツのソース、紅茶鴨とカポナータ、ナスのラザニア風、生ハムとポレンタ チーズソースです。ヒラマサのスモークの塩は強くないかと聞かれましたが、野菜と一緒に食べればいいし、暑さで汗をかいているのでこの時期は生ハムぐらいの強めの塩の方が美味しく感じるでしょう。

・フォカッチャ 紫芋を練り込んだパン



・鶏肉とポテトのスパゲッティ 和風ジェノベーゼソース

所謂シソヴェーゼです。違うのは大葉とほうれん草を使っているので、一般的なガツンとくるシソヴェーゼではありません。スマートな仕上がりです。私のレシピに加えます。

・牛肉のグリル アンチョビソース


焼き上げはバッチリです。値段が値段なので交雑種だと思います。風味はメスですね。牛はメスに限ります。黒毛和牛の去勢牛より、交雑種のメスのほうが確実に美味しいです。野菜のローストもアンチョビソースと合います。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	3200円

 

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F

ヴェーネレの過去記事

なんけ鮮魚店でメイチダイと小アジを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。先週はタマが少なかったですが、今日は揃っています。朝締めの珍しいメイチが３匹、ホシガレ、ハモもよさそうです。サンマの刺身用もあります。メイチダイを買ってみます。

・ラインナップ

タマ数が揃っています。


・メイチダイ、小アジ

大きなメイチダイです。これはウマイぞ。小アジはテスト的に購入です。メイチダイ 34.5cm 699g 2820円、小アジ 20cm 72g、19cm 66g 計138g 190円です。

・捌き


メイチは脂がのって綺麗な身です。注意点は必ず臭いを嗅ぐ事です。ケミカルな臭いがしたらギボシムシ(臭いゴカイ)を食べています。その場合は破棄です。キスやアマダイも注意が必要です。

【小アジのその後】土曜 夜
・小アジの酢じめ

テスト的に作ってみました。小アジ１匹 95円です。酒のつまみにはピッタリです。薬味はシブレット、擦り生姜、クラッシュきゅうり、茗荷です。シブレットと生姜ときゅうりが相性がよいです。きゅうりって甘いですね。もう１匹は寝かせて馴染ませて食べてみます。もっとたくさん買うべきでした。食べ足りなくてちょっと後悔と薬味のほうが値段が高いです。

【メイチダイのその後】日曜 昼
・メイチダイの御前セット

メイチダイのフルセットです。かぶら蒸しは大町のとれたて元気市の山田幸二さんの小かぶです。みぞれダシにピリッとした感じが出て風味があります。茎葉っぱは浅漬にします。肝和えポン酢は、皮 端身 胃袋 心臓のせです。肝の味が濃くて美味しいですね。刺身は松葉造りでながせの真似です。メイチの天ぷらは熱が入りぎみですがサクッとしてホクホクです。とれたて元気市の栗栖直子さんの四角豆も、苦味もなく食感がよくて美味しいですね。メイチダイはオススメです。非常に美味しいです。

お品書き
・メイチダイのかぶら蒸し
・メイチダイの肝和えポン酢
・メイチダイの湯霜刺
・メイチダイの天ぷら
・メイチダイの握り
・メイチダイのお吸口

【メイチダイ、小アジのその後】日曜 夜
・メイチダイ、小アジの晩酌セット

メイチのさつま揚げはメチャクチャ美味しいです。これは超贅沢です。通常はメイチの1/10以下の値段の魚でさつま揚げやかまぼこを作るのですが、淡白で味のあるメイチで作ると調味料は白ネギと塩だけで十分です。甘酢あんには大町のとれたて元気市の山田幸二さんの小かぶの茎を使っています。松きのこも使っていますが生産者ラベルはどっこかに行って不明です。うまいです。メイチの塩焼きと子持ちししゃの焼きはメイチに脂があるのでしょう、ふわふわで味があります。添えた食用ほうずきは、甘みが強く旨味があるフルーツのようです。生産者は大町のとれたて元気市で買った安東三郎さんのものです。これまで食べた食用ほうずきの中ではぶっちぎりの美味しさです。和食の八寸に添えてあると光るでしょう。小アジの酢じめに関しては、寝かせて馴染んで文句なしの美味しさです。添えた梶谷のマイクロハーブはクレイジービーばかりで、今回は外れですね。全体的には美味しかったので満足です。

お品書き
・メロンの皮と卵の野菜サラダ
・メイチダイのさつま揚げ 甘酢あん
・メイチダイと子持ちししゃもの焼き
・小アジの酢じめ

・メイチダイの骨ダシ


昆布を１日水出しして、ローストしたメイチの骨を沸騰させずにじっくりダシ取りをしました。フュメドポワソンの難用度は思っている以上に難しく、モワッとする匂いが抑えられません。要人をもてなす凄腕ミシュランシェフや、ゴエミヨシェフのファッショナブルなフメドポワソンは洒落ていますが、モワッとします。そこで私が最高のフメドポワソンを使った料理を食べた経験で骨ダシを作りました。意外と思いますが、広島であのクソ安いエキニシのCITANとfuusです。作り方は違いますがモワッとしないスマートなフメドポワソンです。それにしてもメイチの脂は凄いです。骨なのに脂が吹き出してきます。

【メイチダイのその後】月曜 夜
・メイチダイの晩酌セット

２日半寝かせのメイチダイです。脂が多いためか、寝かせても味はかわらないですね。うまいことは間違いありません。今回は握りにせずおむすびにしました。お塩はFinoです。おむすびにしなくても、南魚沼産こしひかりをそのまま食べた方が刺身定食 天ぷら定食の感じが出ます。握りは結構作るのですが、砂糖 酢 調味料てんこ盛りなので、究極の極限のジャンクフードにしか思えません。その究極のジャンクフードに何万円も出す人がいます。ウマイ魚は刺身が美味しいです。

お品書き
・メイチダイの湯霜刺
・メイチダイの天ぷら
・まん丸おむすび
・メイチダイのガンバラお吸口

【メイチダイのその後】水曜 夜
・メイチダイの晩酌セット

残りのメイチダイです。4日寝かせた湯引きと刺身はしっとりしています。寝かせる前と味は変わりませんので脂があるのでしょう。カマもしっとりとしています。鰭の部位は発達した赤身です。いい味です。骨ダシのお吸い口も旨味がたっぷり出ています。メイチダイ、小アジ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事