なんけ鮮魚店でヒラとヤズを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。雨なのにお客さんさが並んでいます。水槽にはクエとウマズラハギとヒラメが泳いでいます。対面販売は、カワハギ、サワラ、ヤズ、ヒラがよさそうです。

・ラインナップ


大き目のカワハギがあります。肝パンの手前ぐらいです。ヒラとヤズは100g 100円です。こんな安い魚も今時珍しいです。エイはもっと安いですが意外と美味しいらしく、ヒラは岡山の人しか食べないらしいです。

・ヒラ、ヤズ

1kg超えで２匹2000円です。安いです。ヒラ 57cm 1005g 1000円、ヤズ 50cm 1065g 1070円です。

・捌き


ヒラの小骨は凄いですね。ニシンやコノシロのデカイ感じです。骨に関してはハモのような特殊な形ではないので骨抜きは可能です。骨の構造を分析してみます。ヤズは腹回りに脂があり、アニサキスやブリ線虫はいませんでした。旨味が足りないでしょうから漬け焼きにしてみます。薄造りのポン酢でも食べてみたいです。

【ヒラのその後】土曜 夜
・ヒラの晩酌セット

ヒラの骨の構造は結構シンプルです。血合い骨と上下骨で３段になっています。血合い骨は包丁で外して上と下の骨は包丁でなぞって真後ろに引っ張って止まったら斜めに引っ張れば長い骨がズルッと抜けます。それでも刺身にする時に包丁にあたれば抜いてしまえば問題ありません。真後ろに引っ張って崩れた身は研きをかければよいと言う事です。1本抜き忘れがありました。コツを掴むまで無理やり引っ張って切れた骨です。結構太いので喉に詰まったら病院行きですね。味はしっとりして旨味がありコノシロより美味しいです。骨付きの骨切り塩焼きヒラはびっくりするぐらいの美味しさで、焼いて締まった身質は真鯛で、もう一つの美味しさがあるのですが思い出せません。皮目の脂の香りも素晴らしいです。骨切りをしたと言っても骨が存在するのはわかるので、骨抜きを極めれば料理の幅が広がりそうです。

【ヤズのその後】日曜 朝
・ヤズの朝食セット

テストで刺身と西京焼きです。腹身刺しは脂があり美味しいのですが背身が味が薄いです。ポン酢にしてみると、さっぱりして美味しかったです。もう１日寝かせてみます。

・ヒラの骨(腹側)



骨抜きに関しては、構造はシンプルなのでハモの骨抜きほどムズくありません。骨の見えるところから外側に向かって緩く湾曲して強い骨が一直線です。身が崩れるので、一直線に伸びた先から抜けば身崩れは起きないかも。今度やってみます。

【ヒラのその後】日曜 夜
・ヒラの晩酌セット

骨抜きヒラの団子汁はきめ細かく滑らかで味があります。かまぼこにしても美味しいのでは。塩焼きは火が入りすぎるとマダイのしまりが出て、ふっくらしているところは皮の香ばしさと脂の香が太刀魚のようです。骨切りしても骨の存在は感じます。骨抜きヒラの炙り刺しはしっとり滑らかです。骨の処理しだいでは高級魚に迫る味です。ちなみに鉄臭い話がありますが、リードペーパーがうっすら赤くなっていました。でも、処理をしっかりすれば臭みは全くありません。

お品書き
・里芋の煮物
・骨抜きヒラのつみれ汁
・骨切りヒラの骨付き塩焼き
・骨抜きヒラの炙り刺し

【ヤズのその後】月曜 夜
・ヤズの晩酌セット

ブリ大根はブリと大根を別工程で作ったほうがクリアで美味しいですが、アラと大根はブランシールして掃除して合わせて炊くだけなので簡単で骨からのダシが出て味に関しては、アラ大根の方が数段美味しいと個人的には思っています。文句なしの美味しさです。刺身は２日半寝かせです。腹身は美味しいのですが、背身はもっと熟成させたほうが美味しいでしょう。腹は醤油で背はポン酢でいただきました。西京焼きは熱を入れすぎました。酒飲なら多少パサついても、モグモグ噛んで味と一緒に酒で流し込むと結構満足感があります。まぁ～ 次回はふっくら仕上げます。蒸し団子は鶏のような舌触りです。みぞれあんも美味しかったですが、ヤズバーグでも行けそうです。秋茄子でんがくはガクに近いところだけを使ったので間違いなしです。

お品書き
・秋茄子の田楽
・ヤズ 蒸し団子おろしあんかけ
・ヤズアラ大根
・ヤズ 刺身
・ヤズ 西京焼き

【ヒラ、ヤズのその後】火曜 夜
・ヒラ、ヤズの晩酌セット

ヤズの蒸し団子汁は前回のあんかけよりほっとする美味しさがあります。ヤズアラ大根は文句なしに美味しいです。西京焼きはふっくらしていますが、漬け時間が長かったので、居酒屋の濃い味になっています。骨切りヒラのポン酢刺しは歯が合わさった時に骨があるのはわかりますが、口に残る事はありません。味はよいので骨抜きをした方が口当たりはよいと思います。岡山の人しか食べない魚らしいですが、身の美味しさは圧倒的で骨をどう処理するかが課題ですね。時間があればヒラの骨を抜いてかまぼこにして食べてみたいです。

お品書き
・里芋の煮物
・ヤズ 蒸し団子汁
・ヤズアラ大根
・骨切りヒラのポン酢刺
・ヤズ 西京焼き

【ヒラ、ヤズのその後】木曜 夜
・ヒラ、ヤズの晩酌セット


今回の目玉料理はヒラのかまぼこです。普通は自炊すれば安くなるのですが、1kg1000円のヒラの半身を使ったので原価が高くなりました。骨抜きをした時はムズかったのですが、ただ骨を取るだけなら薄い膜が骨と身の間にあるので、簡単に骨を取り除けます。血合いは大きく取った方がいいようです。細かくカットして握り潰すと取り損なった骨がわかります。今回は昆布ダシと卵白だけで蒸しました。プリッと弾力があるのですが、高級かまぼこに魚肉ソーセージの食感が混じっています。味付けは成功です。ヒラは身に味があるので手間を掛ければとても美味しい食材です。岡山県民しか食べないと聞いていますが、骨取りヒラの練り物を食べたらビックリするのでは。魚へんに岡山と書いてヒラと読むそです。ヤズの幽庵焼きの地は薄くして漬けているので、若手の料理人さんの味に近いです。刺身は４日半寝かせていますが寒ブリの美味しさではありません。自家製ポン酢に柚子とオミヤ醤油で味を濃くしていただきました。ヤズは寝かせてもさっぱりしています。ヤズアラ大根は骨からダシが出ますので、骨が沢山あってウザイのですが味は最高です。

お品書き
・もずく酢
・こんにゃくのキンピラ
・ヤズの刺身
・ヤズアラ大根
・ヤズの幽庵焼き
・骨取りヒラのかまぼこ

【ヒラ、ヤズのその後】金曜 夜
・ヒラ、ヤズの御前セット


でーきたっと思っていたところ、麹焼きを忘れていました。食べなから焼きましたが、味醂の塗り忘れで照りが足りません。でも熱々で美味しかったです。個人的には、生、蒸し、焼き、煮、揚げ、練りを加えたいのですが、お盆が小さすぎます。もっと小さいお皿を使ったほうがよいのかも。この辺は自分のスタイルが完成するまで時間がかかりそうです。美味しかったのでよしとします。

お品書き
・ブナシメジともずく酢
・こんにゃくのキンピラ
・枝豆のダシ巻き玉子
・ヤズアラ大根
・ヤズの刺身
・ヤズの握り
・骨取りヒラのかまぼこ
・ヤズの塩麹焼き

【ヤズのその後】10/26 土曜 夜
・ヤズの刺身

７日半寝かせです。素人はやっちゃダメ  危険水域です。空気に触れているところはトリミングしました。腹身はもともと美味しかったのですが、背身に旨味が出てねっとり しっとりしています。自己責任になりますが、生は３日以内に食べる方が安全です。ヒラ、ヤズ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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