なんけ鮮魚店でスズキ、本ミルを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんは、１１人並んでいます。水槽には、クエ、アカハタ、天然ヒラメが泳いでいます。対面販売には、ドラゴン太刀魚が１本あります。スズキもありますが、アニキのようで、これから死後硬直が解けていく段階との事です。今日は、スズキと本ミルを買ってみます。

・ラインナップ





太刀魚、カツオ、ヨコワマグロ、水槽にはクエ、アカハタ、天然ヒラメです。今日は海老が揃っています。これだけ揃っている鮮魚店も珍しいですね。

・スズキ、本ミル

身体は硬く締まっていて死後硬直が解けるようには見えません。スズキ 57cm 1460g 2370円、本ミル 985円 税込み 計3623円です。

・捌き


脂があり、お腹も弱っていません。綺麗な身質で胃袋も空っぽで魚臭さもなく状態はよさそうです。今回は肝、真子、胃袋、心臓、浮き袋をいただきます。

【本ミルのその後】土曜 夜
・本ミルの刺身

本ミル丸ごと刺身です。これをお店で食べるとゾッとする値段でしょう。でも、サクサクして強い甘みがあります。部位によって食感が違い、特に玉にワタの味と旨味があり非常に美味しいです。白ミルガイより本ミルガイのほうが断然美味しいです。今回は無理やり小さいお皿に詰め込んだので視覚的な美味しさが感じられませんでしたので、次回は改善が必要ですね。

【スズキのその後】土曜 夜
・スズキの晩酌セット

スズキの塩焼きと洗いです。癖のない魚なので、ただの塩焼きでは物足りないかと思いましたが、思った以上に美味しいです。身質がよくて身がふわふわして皮の香ばしさがあります。洗いはさっぱりしているのですが、この固体は脂が多いです。お腹には脂がたくさんあったので、洗っても洗っても脂が浮いていました。美味しい魚です。

【スズキのその後】日曜 朝
・スズキの洗い

少し厚くカットして洗いにしました。刺身と食べ比べてみるとさっぱりしています。もっと薄く切り付けた方がよかったかも。浮袋はプルッと食感だけで味はありませんが、穂紫蘇と食べると美味しいです。残りの浮袋は煮こごりに使います。胃袋と心臓は美味しかったですが、肝と真子の味が薄くて今一つです。

【スズキのその後】日曜 夜
・スズキのポワレ 春菊のソース コラトゥーラ

庭の妙なところに春菊が生えていました。種が落ちて雨に流されたのか、靴の裏に種が付いていたのか、でも使わない手はありません。と言う事でサワラのポワレ春菊のソースです。イシダイのグラスドポワソンがベースの春菊のピュレです。塩気にはコラトゥーラを使っています。ポワレすると皮が縮んで反り返ります。鮮魚店の店長は死後硬直が解ける工程に入っていると言われていましたが、そんな風に見えなくて活魚みたいです。この個体は安かったのですが、締めるまでの工程がうまく行ったのでしょう。一口食べるとTOVILA osteriaの味です。TOVILAでは、魚のローストをいっぱい食べましたので、無意識の内に近くなっているのでしょう。正確には今回のスズキはフッコで、60cm以上がスズキです。デか過ぎると皮目をかためてオーブンで熱入れが必要なので、1.5kgぐらいがフライパン料理にはちょうどよい大きさですね。焼き上げとウマイ塩気と風味がうまくまとまりました。満足です。

【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのポワレ スープ仕立て ドライトマトと菊芋 モルディブフィッシュ カルダモンの香り

ユーチューブを見ているとトマトフレークとじゃがいも 昆布のスープ仕立てがありました。広島市古江の ル ジャルダン グルマン  小山シェフのレシピですね。広島では非常に評価が高くて超有名なミシュラン店です。面白そうなのでアレンジして作ってみました。ヒラメのヒュメを使うのですが、魚ダシはどんなに下拵えをしても、モワッとした香が好きではないので、ドライトマトと玉ねぎとカルダモンを煮詰めて、ヒュメとカルダモンの香が調和するまで詰めます。自家菜園の菊芋とモルディブフィッシュ(カツオ節みたいなもの)を蒸し上げてスープに合わせました。ヒラメの旨味とドライトマトの酸味、冬瓜のように蕩ける菊芋、モルディブフィッシュの風味とカルダモンの柑橘のような甘く香る清涼感は素晴らしいです。ル ジャルダン グルマンの完コピではありませんが、なんか凄そうなので行ってみたいです。今回のスープに関しては、エキニシのボナペティ、6emeのスタイルを取り入れています。メチャクチャ美味しく仕上がりました。スープ仕立ては今後も作っていきます。ちなみにポワレに関しては、ポワレ職人と自負していますので、焼き上げは完璧です。

【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのカマ 塩焼き

冷蔵庫のカマが場所を取って邪魔なので塩焼きにしました。魚の可食部は半分は兜 カマ お腹です。食べられるところは全部食べた方がいいですね。実際に焼いてみると これはウマイぞってわかります。下顎のプルップルコラーゲン、舌もコラーゲンです。目ん玉や頬肉、発達したカマ肉は絶品です。穂紫蘇を散らしていただくと風味がよく美味しいです。棘やエラは慎重に取り除かないと怪我をするので要注意です。ちなみに穂紫蘇は季節はずれなので値段が倍になっていました。穂紫蘇が一番高いかも。

【スズキのその後】水曜 夜
・スズキの晩酌セット

今回は自家菜園の大根を星型に繰り抜きスズキと白ネギと軽くカツオダシを大根に詰めて蒸した甘酢杏かけの込み蒸しとスズキの蓑揚げです。スズキに千切りのじゃがいもを包んで揚げたのですが、下敷きのじゃがいもの素揚げが美味しくて、蓑揚げにしなくてもいいのではと迷いが出ました。バエも迷いが出ていますね。じゃがいもの衣は迷っても迷わなくても美味しいです。たくさんサクサク感が欲しければじゃがいもの素揚げを一緒に食べればいいので、まぁ中途半端感はありますが、非常に美味しいです。スズキの刺身については４日寝かせなので、旨味は強く出ていて滑らかな口当たりになっています。鮮魚店の店長は死後硬直が解ける段階と言われていたので、５日半ものでしょう。いい味になっています。今日も酒がうまいです。

お品書き
・蓮根のキンピラ
・スズキの大根射込み蒸し
・スズキの蓑揚げ
・スズキの刺身

【スズキのその後】金曜 夜
・スズキの晩酌セット

サワラの西京焼きを冷凍保存していたものを焼いて、古くなったスズキを安全のため湯霜して刺身にしました。スズキのガンバラの味噌汁とスズキの身、皮、浮き袋の煮こごりです。煮こごりのダシが美味しくて大成功です。浮き袋は捨てては勿体無いですね。今日も酒が進みました。

お品書き
・スズキの煮こごり
・スズキの湯霜刺
・サワラの西京焼き
・スズキのガンバラのお味噌汁

【スズキのその後】11/23 夜
・スズキのムニエル ドライヴェルモット バジルの風味

ドライヴェルモットのソースにジェノヴェーゼを合わせました。白っぽいソースをイメージしましたが、デグラッセすると茶色になりました。ちょっと失敗です。味は非常に美味しいのですが、まぁ 失敗作です。

【スズキのその後】11/24 夜
・スズキのベンガル風 フィッシュヘッドカレー

フィッシュヘッドカレーはシンガポール料理になるのですが、インドの鯉の頭の料理を中国の方に出すとバカ受けし定着したようです。今回はベンガル風に仕上げました。ヨーグルトは使わず、シンプルな作りです。ベースはターメリック、カイエン、コリアンダー、クミンパウダー、ガラムマサラです。テンパリングはクミンシード、カラブリアピッコロ、シナモンスティック、カルダモン、クローブです。後はにんにく生姜と自家菜園のパクチーを加えました。バスマティを使ったカレーにせず、レンズ豆が蕩けるぐらい煮込んだものを加えて完成です。骨対策なのですが、骨を煮込んでいるので味はよいのですが、たくさん骨がありますね。身をつまみながら豆スープをいただきました。非常に美味しいです。スズキ、本ミル全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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