なんけ鮮魚店でハマチを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 二日酔いで調子悪いです。9:58 なんけ鮮魚店です。水槽には、キジハタ、ヒラメ、ウマズラハギが泳いでいます。対面販売は、シマアジ、スマガツオがよさそうです。ホシガレイは今朝上がったものですが、死後硬直が始まっているらしく、今回はパスです。シマアジを買おうかと思いましたが、ヒラマサがあったので買ってみます。４kgぐらいありそうで、食べ切れるか心配です。

・ラインナップ







ぱっと見てヒラマサかと思いましたが、よく見るとブリです。大きさで言うとハマチです。黄色いラインに胸鰭がかかっていないのと、口が鋭角に尖っているのでハマチに間違いないでしょう。

・ハマチ

シマアジを買う予定で袋に詰めてもらっていたのですが、ハマチがあったのでシマアジはやめてハマチにしました。78cm 3590g 2870円 税込み3100円です。前から欲しかったのですがデカすぎます。

・すき引き

鱗対策ですき引きです。鱗が飛び散らず、キッチンが汚れないので、すき引きはなるべくやった方がよさそうです。

・捌き


デカイので台所が鱗でグチャグチャになりそうな気がしたので、新聞紙を引いて すき引きしました。

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチの晩酌セット

ハマチのクズ身のお吸い口は、テスト的に強めに熱を入れました。ハマチでもツナが作れそうだとわかったのは収穫です。食べ切れなかった時はツナにして凍らせて正月に食べます。ハマチの刺身はポン酢で食べたいと前から思っていて、やっと食べられました。食感があってさっぱりして美味しいですね。塩焼きはまぁまぁです。漬けにする時間がなかったので、西京漬けを仕込みます。

お品書き
・ハマチのお吸い口
・なめこ
・蒸し鶏と大根のサラダ
・ハマチの刺身
・ハマチの塩焼き

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチの握り 刺身

ご飯物が食べたくなったので、握りと刺身です。炭水化物は太るので、なるべく抑えたほうがよいのですが、たまにはいいでしょう。それと、ハマチって意外と飽きが来ません。マグロやカツオとは違って食感があり さっぱりしていますから。明日はブリ大根ならぬハマチ大根を作ってみます。

【ハマチのその後】日曜 朝
・ハマチのグリエ ドラゴンフルーツソース サラダ仕立て

デカッ。分厚い身をグリルパンで焼いて、トマトソースにエシャロット、自家菜園のドラゴンフルーツ、ケッパー、ビネガーを混ぜ合わしたソースをドバーとかけて完成です。朝食なので、アンチョビとガーリックは使っていません。ハマチなのですが身がブリッブリしています。ケッパーとビネガーがいい仕事をして、ケッカソースに近い味です。美味しいですね。

【ハマチのその後】日曜 夜
・ハマチの晩酌セット

つみれ汁はハマチと白ネギと生姜の団子です。シンプルイズベストです。いい味です。ハマチ大根はハマチの照り焼きと大根を別工程で作っていますので、身にパサツキはなくジューシーに仕上がっています。大根もダシが染みて非常に美味しいです。刺身は厚くカットしてブリブリの身を楽しめました。酒がすすみます。

お品書き
・ハマチのつみれ汁
・鶏牛蒡炊き合せ
・南京の煮物
・ハマチ大根
・ハマチ刺身

【ハマチのその後】月曜 夜
・ハマチの晩酌セット

４品作りました。一皿一皿は美味しいのですが、西京焼きに味が入りすぎています。お吸い口、つみれ 春菊杏、刺身はスマートな和食店の味わいで、西京焼きは味の濃い居酒屋の味です。私はイタリアン専門ですが、若い凄腕のシェフのコースを食べた時に一皿一皿は美味しいのですが、コースの流れとしては、ん～って思った事がありまして、その時の感覚に似ています。バランスが崩れているって事です。漬けは難しいですね。薄味にしてソースで保管した方がバランスが取りやすいです。残りは味抜きして冷凍保存して正月に食べます。今回は、テスト的に刺身のギンギン皮を外しています。包丁を入れても微妙に口に残るのでギンギン皮は外してたので口当たりはよくなっているような気がします。

お品書き
・ハマチのつみれ 春菊杏
・ハマチのカマ お吸い物
・ハマチ西京焼き
・ハマチ刺身

【ハマチのその後】水曜 夜
・ハマチの晩酌セット

作り置きの晩酌セットです。刺身は４日経ったので安全のためお湯にドボンです。食感はハマチです。お吸い口も前回の残りです。ハマチのつみれは甘酢あんに変更しました。ハマチ大根の大根は、残ったダシでまた作って、ハマチの照り焼きダレは前回の残りです。簡単に出来ましたが、酒のつまみで美味しく仕上がりました。

お品書き
・ハマチのつみれ 甘酢春菊杏

・鶏牛蒡炊き合せ
・揚げと小松菜のお浸し
・ハマチのカマ お吸い物
・ハマチ大根
・ハマチの湯引き刺

【ハマチのその後】木曜 夜
・ハマチ大根 ハマチのブーレット 照り焼きのせ

これは和食のハマチ大根です。もっとお花で飾りたかったのですが、この季節はお花は菊科とアリッサムぐらいしかありません。大根の上にハマチの団子、上にハマチの照り焼きです。味は絶品でお店に出せます。非常に美味しいです。

【ハマチのその後】木曜 夜
・ハマチのツナ

ハマチのツナです。冷凍して正月に食べます。

【ハマチのその後】金曜 夜
・ハマチの兜肉 スリランカ風カレー ゴラカの酸味


冷蔵庫に食材が切れていたので、バエは普通のカレーぽいです。でもスパイスは凝っています。自家菜園の冷凍トマトを使いましたが、足りないので、パッサータディポモドーロを加えました。ハマチは兜 カマの身を取って臭み消しに湯霜をしています。ゴラカの酸味で味を締めてキレを出しています。ビネガーやタマリンドでは出せないキレです。これはカレーではなく、スパイス煮込みで、バーモントカレーやジャワカレーとは全く違います。スパイシーで心地のよい清涼感は狙い通りです。青い葉っぱは自家菜園のパクチーです。美味しいです。

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチのカマ 塩焼き

流石に古くなって一部色が変色しているところがありますのでトリミングしてブランシール処理をして、塩をふって焼きです。大きな魚のカマは食べるところがたくさんあり。美味しいですね。ハマチ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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