岡井鮮魚店でコノシロとサヨリを買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

 今日は坂漁協朝市に行く予定でしたが、深酒をして寝坊です。7:00をまわったらよいものは残っていませんので諦めました。市内の鮮魚店もよいものは売れていました。こうなると品数の多い中国地方最大の歓楽街を支える岡井鮮魚店しかありません。


・コノシロとサヨリ

骨ばかりのコノシロですが、３匹100円です。24cm 130g、23cm 125g、22.5cm 111gです。サヨリは3匹で300円です。28cm 53g、28cm 53g、25cm 40gです。

・大名卸し

3匹100円のコノシロは脂がのっていい状態です。酢締めはまた今度します。サヨリは2匹はまあまあでしたが、1匹お腹が痛んでいました。大きく取り除いたので、炙りで消毒していただきます。

【コノシロとサヨリのその後】月曜 夜
・コノシロとサヨリの炙りカルパッチョ オニオンドレスソース

コノシロは脂がめちゃくちゃのっています。食べてみると塩が脂に負けています。醤油をひと回しかけるとぶっ飛ぶぐらい美味しくなりました。コノシロの脂を舐めていました。サヨリはお腹が痛んでいたので炙りましたが、サヨリの身の旨みの強さと程よい塩味で超ウマです。酢締めしなくても、コノシロを美味しく食べられる事がわかったので、追求してみます。後かけ醤油で絶品です。

【コノシロのその後】日曜 朝
・コノシロの糸作り

昨晩酢締めして、半日たったので糸作りです。一切れ食べると、馴染みがもうちょっとです。もう半日馴染ませます。自家菜園の凍らせた花柚子をグレーターで削って香り付けして、醤油を少しかけていただきました。なかなか美味しいです。

【コノシロとサヨリのその後】日曜 夜
・コノシロとサヨリの握り

コノシロは酢締めで骨は柔らかくなっていますが、骨切りをします。青魚の風味はお寿司屋さんの味です。カットは縦と横のカットにしようと思いましたが、口に残らないようにするには、ハモ切りのように皮目からカットしたほうがよさそうです。尻尾部分は骨はありませんが、皮を確実にカットしないと口に残ります。サヨリは半身を半分にカットして生姜とねぎをのせただけです。コノシロと比べて青味がなく身がつるっとして旨みがあります。なかなか美味しいです。

【コノシロとサヨリのその後】月曜 夜
・コノシロとサヨリの酒のつまみ カルパッチョ

ぶっ飛びの美味しさです。これまで作った生のお魚料理で一番美味しいくて、化学調味料と旨み調味料てんこ盛りの誰もが認めるミシュラン店に匹敵するクオリティです。和食の場合、カツオ節、イリコ、乾燥昆布、醗酵調味料と言った加工食品を使って味、旨みを出しているのでコンビニ、ファミレスと全く同じですが、今回使った旨み調味料と加工食品は、おみや醤油とヒマラヤ岩塩とゲランドのフルールドセルとボスコのオイルと酢だけです。原価はコノシロ16.5円、サヨリ50円と自家菜園のマイクロトマト、ディル、プリムラ 0円、ライム 25円です。１番高いのは梶谷農園のマイクロハーブ75円です。265円＋αです。これをレストランで食べるといくらになるのか？新鮮な食材からダシを取るレストランと調味料てんこ盛りのレストランが同じ土俵で評価される世の中なので、頑張っている身体にやさしいお店の味を出来るだけ再現したいです。安く上げたい方は、味の素やモランボンをお勧めします。賞味期限が長いので何が入っているかわかりませんけど。コノシロとサヨリ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区富士見町４−２７

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