岡井鮮魚店でアマダイとマサバを買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

 浅から冷たい雨が降って、放射冷却でしょう、日が照っても寒いです。久々の岡井鮮魚店です。ここはヨコワ、カツオが揃っています。カワハギもよさそうです。


・ラインナップ

他養殖ヒラメとシマアジが右奥にありました。

・アマダイとマサバ

マサバはものはよく、脂がのっています。アマダイは微妙です。サバ38cm 483g 300円、アマダイ 26cm 267g 945円 1245円 税込み1345円です。

・捌き

マサバの状態は非常によく蒸しにも使えます。アマダイはお腹まわりが弱っているので鱗焼きです。

【アマダイのその後】土曜 夜
・アマダイの鱗焼き ダシ仕立て

鱗はパリパリで身はふっくらとしています。クワイと蕪と春菊も美味しくなっています。まあまあの出来ですね。自家菜園のブラッドオレンジの皮を使いましたが、意外にもトロピカルな風合いはなく、ただの柑橘の風味でした。ダシは昆布とカツオとお酒とちょっと醤油です。

【マサバのその後】土曜 夜
・マサバのロースト ギリシア風

玉ねぎと黒オリーブの微塵切りをマサバにのせてオーブンでローストして最後にワインビネガーをふりかけて甘酸っぱく仕上げた物です。参考はアクアパッツァの日高シェフのレシピです。お弟子さんは巨大アナゴでやられていたので、ビネガーを使ったスタイルは伝統なのでしょう。やっていることは簡単なハズなのですが、火入れを外すと全部台無しになってしまいますので、使っている機器と相談しながらベストなタイミングを見つけないとうまくいかないと思います。今回は熱入れがパサツキの一歩手前で少し外しています。感じはわかったので次回は完璧に仕上げます。

【アマダイのその後】日曜 朝
・アマダイの鱗焼きとキュウリと白ネギのA.O.P 和風



昆布とカツオのダシだけでは味が決まらなかったので醤油を少々入れました。ガーリック、白ネギ、きゅうりに熱入れしてパスタを絡めてアマダイをしっとりさせて、最後にカリカリアマダイを添えて完成です。大成功です。パスタはリグオーリの1.8mmです。

【マサバのその後】日曜 夜
・マサバのコトリヤード風

コトリヤードはブルターニュ地方の郷土料理ですが、要になるダシがないので昆布水で代用。コトリヤードと言うよりワイン蒸しに近いです。スープに旨味は出ていますが、猟師が作る魚介の複雑な旨味ではありません。あさりダシやヒュメを加えればもっと美味しかったと思います。マサバとムール貝は臭いのでブランシールしたのは正解でした。ローリエも必須です。マサバはふわりとして美味しかったので熱入れは成功です。

【マサバのその後】月曜 夜
・マサバのピリ辛トマト煮込み ブッリーダ

にんにくと玉ねぎを炒めてシェリービネガーと自家製トマトペースト氷でサバを低温でじっくりと煮込みました。青魚独特の香りが苦手な人は湯霜して掃除すれば臭みは全くなくなります。味噌煮や韓国ダレなら青魚の悪いところは隠してくれますが、トマト煮込みはそうはいかないので一手間かかります。サバのよいところが全面に出ています。脂ののった美味しい身質です。大成功です。

【マサバのその後】月曜 夜
・マサバの燻製

マサバは足が早いので、そろそろヤバくなりそうです。ソテーして、ウイスキーオークで燻製にしました。ソテーは邪道ではありますが、いい香りです。数日はもつでしょう。燻製サバのプッタネスカが食べたいです。

【マサバのその後】水曜 
・燻製マサバのプッタネスカ



グリーンオリーブとブラックオリーブの微塵切りとケッパーと自家菜園シシリアンルージュのパッサータ ディ ポモドーロがベースです。マリナーラ風にハーブは自家菜園のフレッシュオレガノです。パスタはセタロの1.6mmを使いました。自家製トマトペーストは甘みが出ていて、どうかな？と思いましたが、オリーブとケッパーの酸味と融合して美味しく仕上がっています。燻製サバの風味がよく大成功です。アマダイ、マサバ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区富士見町４−２７

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