横浜中央卸売市場・市場開放日

　横浜中央卸売市場の一般開放日がある。
毎月、第一・第三土曜日の朝は、一般消費者が買いに行くことが
出来る。（通常は、販売業者のみ）

　　　

　マグロ仲卸の店頭で、マグロの解体ショーをやっていた。
薙刀のような長い包丁で巨体マグロをさばく様は見ていて楽しい。
その包丁を持たせてもらった子供が喜んでいた。
マグロの体重当てクイズもやっていて、賞品にさばいたマグロの
中落ちが提供されていた。結構なおかずになりそうな・・・。


　毎週週末のは、仕込みのために足を運んでいるが、卸市場には
魚屋さんの店頭にない魚が沢山見られるだけでも結構楽しい。
最近は、大型のブリが入り始めている。

ばばがれい・食べては美味いが・・・

カレイはだいたい子持ちが美味い。
この”ばばがれい”もそうだ。

いや失礼！正式名称は「なめたがれい」だが、
なぜか別の名を”ババガレイ”と言う。

　　　

えら下から尾のつけ根近くまで丸々と多きな
卵巣がある。ずんぐりとした体形だから尾の
近くまで立派な切り身となる。

まさしく人間の食料となるために生まれて
来たような魚である。そして美味い！

　　　
　　　　　ナメタガレイの煮付け

だが、食べられまいとするためか、ともかく
体表の粘液が物凄い。それをそぎ落とすのに
まず苦労する。流しがすぐに詰まる。
必死の抵抗に違いない。

赤ガレイも入荷し始めた。これも卵が美味い。
腹側の普通白いところが、赤みを帯びているから
すぐ分かる。その名の由来だろう。

　　　

カレイは、おおむね冬の魚だ。マコガレイは夏。
煮付けが美味い！唐揚げも美味いが、
なんと言っても一番は、ヤナギガレイの一夜干し
かも知れない。

　　　

一週間分の魚を仕込む。

１１月５日（金）
　市場に美味そうな魚が多く、ついつい手が伸びて買い込む。
その結果は、調理に忙しい週末となった。


イサキは平塚港の朝揚げ。若魚らしいいなせな姿が好ましい。３枚に下ろして刺身に。
　　　　　　


サバも平塚港の朝揚げ。新鮮魚の特徴、粘液におおわれた体表、虹色の光りが妖しい。
　　　　　　　　　

いざ、しめ鯖に。
　　　

気仙沼の締めアナゴ。　　　
　　　　　　

まな板をはみ出す長さ（７０ｃｍ）に、さばくに一苦労。　　　　　めでたくアナゴ丼と相成る。
　　　　　　


気仙沼の戻りガツオ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　イサキとともに刺身で賞味。
　　　　　　

半身は角煮にして、しばらく味わうことにする。
　　　


＊＊週末から一週間は何も仕込まなくても困らないだろう”魚っ食いの食卓”。
　　　　　　

深海・鱈のアリバイ

　市場で素敵な鱈に出会った。（１０月８日）
　
　　　　　

　躊躇なくゲット。

　　　　　


　胃袋の入り口に、釣り橋がしっかりと刺さっていた。
　さらに、頭部を解体すると奇妙なものが・・・それはイカの輪切りであった。

　魚の胃袋から小魚が未消化のまま出てくることは珍しくない。
　口にくわえたイワシが飲み込まれる寸前の姿にもよく出会う。

　しかし、釣り餌がそのまま、魚の口の中に残っているのははじめて見た。
　当然、あり得ることなのだが、釣り上げられるまでに苦しみもがいて吐き出す
　か、胃袋に飲み込んで仕舞うのだろうが、口中にあった。

　自然界の動物は、常に飢餓の状態にあると聞いたことがある。
　深海の世界も同様であろう。

　想像するに、きっとこの真鱈も腹を空かしていたのだろう。
　そこにスルスルと、イカの輪切り状のものが落ちてきた。

　いや、頭に当ったのかも知れない。
　鱈の棲息域は深海だから匂いで察知した可能性もある。

　少なくとも、人間の眼ならば暗黒の世界に違いない。

　あの大きな口で吸い込むように飲み、直ちに胃袋に達し、釣り針が刺さり、
　その瞬間、強引に引き上げられた。イカリングは釣り針からはずれ、口中に
　とどまった。

　アリバイとしてはそんなことを想像してみる。

　　振り返ってわが身、「ああ、これはまさしく釣りモノだ」と納得し、
　　底引き網漁でないことの証　と確認する。
　　何と非情なことか・・・ごめんなさい！！

　その夜、
　　　　　

　　わが胃袋に。　美味しくいただきました。有難う。

待望の秋サバ

８月１３日、待望の秋サバが・・・　
ブランドさばの松輪のマサバと、佐島のゴマサバが市場にならぶ。
　どちらも丸々太った雄姿。両者を食べ比べてみることにした。

　　　　　　


夏のゴマサバ：秋のマサバの勝負。
　早速、持ち帰り両者をさばく。

包丁に伝わるまとわり着く感触は悪くない。
　迷わずしめ鯖に。

　　　　　　

バッテラ寿司を作る。
　先ずはマサバから。まずまずの味わいでした。
　ゴマサバは明日、賞味することにした。

　　　

これからは、ゴマサバの時期は終わり、マサバの美味い時期となる。
　

【しめ鯖の作り方】

誰でも簡単に作れるしめ鯖だが、わたしの一工夫は、チャック付きのポリ袋を使うこと。
　少な目の酢でも十分漬けることができる。

１．容器にキッチンペーパーを敷き、
　　３枚下ろしのさばに、両面タップリ塩をまぶす。
　　その上にキッチンペーパーをかぶせる。
　　その上に、ラップして冷蔵庫に入れ、３時間。

２．取り出して、酢洗いして、水気を拭き取る。
　　中骨を毛抜きで抜き取る。

３．チャック付きのビニール袋にサバを入れる。
　　その中に酢を注ぐ。昆布を入れる。
　　空気を抜いてチャックする。
　　再び冷蔵庫に入れて３時間。
　　途中で、一、二度、袋を裏返し、酢を馴染ませる。

４．取り出して、薄皮をむく。
　　適当に切り分けて出来上がり。

　＊塩の時間と酢の時間は、余り厳密に考えない。
　　　短ければ浅く、長ければ強く利くだけのこと。
　　　好みの時間は、経験で覚えればよい。

　＊酢・昆布以外の調味はお好み次第、ためして見るとよい。
　　　わたしは、余計な調味をしない。

　＊小骨は、意外と抜き取り難いもの。
　　　抜かずに作り、盛り付けのときに、包丁ですきとる方が簡単。