魚は肉に比べて高いか安いか？・・・３「魚には美味さの保証がないから・・・」

　

　　　　　　鮮魚の美味さを保証する品質をトレサビリティ

「魚にはうまさの保証がないから・・・」

精肉には、牛・豚・鶏それぞれ、「この店でこの値段なら、このくらいのうまさがある」というイメージがある。その見当があるからこそ安心して買うことができる。つまり価格とうまさの期待値が概ね一致している。ところが、魚を買うときにはその保証がないから、みんなデパ地下の魚売り場の前で考えこんでいる。迷っているように見える。鮮度も・品質も見極め難く、つまりは美味いかどうかがわからないからだ。その魚をうまいと思った過去の記憶に照らしてみて、目の前の魚を見て考えているに違いない。何の商品にも価格に見合う価値・効用・サービスに期待するものがある。その期待感があるからこそ対価を払って買い物をする。繰り返すが魚（鮮魚）には、確かな期待感が持てない。だから、みんなが魚を食べなくなったような気がしてならない。そのことに鮮魚流通に携わる人が気づいていない。それは、生産者である漁業者も、卸店も、小売店も本質のところを気づいていない。つまるところは提供している魚が美味しくないということにである。

一例を挙げよう。テレビでよく新鮮で美味しい魚の見分け方が紹介されている。目の透き通っている魚が新鮮であるとか、体に張りのある魚がよいとか。おかしいと思いませんか？　同じ価格なら同じ品質・効用であるべきです。鮮度・品質の劣るものがあるならそれは価格に差をつけるべきであって、価値の違うものを同じ価格で売るのは無責任だと思う。東京のあるところに新鮮で質の良い魚を売っている魚屋さんがあり、繁盛しているという。TV番組で紹介されたのを見たことがある。恐らく仕入れを吟味して新鮮で品質のよいものを扱っているのだと思う。消費者の求めていることを知っての経営であると思う。繁盛しているのは消費者がその店の魚の品質を信頼しているからに違いない。魚は天然の産物だから、同種の魚でも均質ということはなく、産地や季節によっても品質・味わいは異なる。その品質を消費者に保証できる立場にあるのは、鮮魚店の他にはない。その品質を保証することはその店の「魚のブランド化」を意味する。美味しい魚を買う秘訣は「魚を選ぶより店を選ぶこと」にあると言ってよい。つまり魚の目利きより店の目利きをすることである。ブランド意識を持った鮮魚店であってほしいと思う。

魚って臭いもの？料理番組を見ても、魚は臭いものとして扱っている。魚の臭みをとるためにあれこれしろと必ず言う。料理本にもよく書かれている。そう言われて関係者は悔しくないのだろうか。新鮮な魚であれば、いやな臭いがないことは知っているはずだ。臭いは仕方ないと思っているのだろうか。それでいて魚が売れないと嘆いている。臭くない魚を消費者に提供する努力をすべきだ。鮮度がよければ魚にはいやな臭いのするものはない。新鮮な魚の匂いは、それぞれの魚の固有の味わいの一部である。アジにはアジの、秋刀魚にはサンマの匂いがあるからこそ魚が美味しいのであって、匂いのない魚は魚ではない。肉だって、野菜だって、ハムにもチーズにも固有の匂いがある。匂いのない食物には魅力はない。問題は嫌な「臭い」であって「匂い」ではない。市場が品質の良い魚を求めれば生産者だって漁法を変えて品質・鮮度のよい魚を市場に送り出すはずだ。そうすればお客が満足して魚を食べるようになる。そういう潜在需要があることは自分の経験からよく知っている。わたしの魚をシェアしてくれている人は、5年も７年も続けて買ってくれている。ふつう、物が売れなければその原因を究明して改善を図る。品質なのか、価格なのか、競合商品なのか、あるいは流通に問題があるのか。しかし、臭いからとか、骨があるからとか、子供が食べないからとか、料理法を知らないからとか、さばけないからとか、料理を面倒がるからとか、みんな消費者のせいにしている気がしてならない。そういう側面があることを全く否定はしないが、いま、流通している魚の多くが信頼されてないことが根本原因だと思う。端的に言えば美味くないからだ。魚が本当に美味しいと思われれば、多少の食べにくさはあっても食べる。新鮮で品質の良い魚はどこに行ってしまうのだろうか。思うに高級な寿司屋とか料理屋に行っているのではないか。これは想像である。

「魚の美味さを保証する」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とうとう魚の消費量は肉に追い抜かれてしまった。２年くらい前のことと記憶している。人は、肉か魚か動物性タンパク質はどちらかで摂取しなければならないのだから、魚は肉に負けてしまったことになる。その好き嫌いは別として、店頭での売られ方を比較してみよう。精肉はほぼ１００％切り分けられて陳列ケースに並んでいる。素材が商品化されているといってよい。鮮魚は、基本的には丸のままで陳列台に並べられている。海にいた時の自然体のまま。これは昔から変わらない。店頭で鮮度感をアピールする狙いかと思われるが、どこか肉に比べて見劣りがする。陳列台の上に並べられている姿は旧態依然の感がある。パック詰めにされた切り身、サク取り、刺身の盛り合わせなども買い物客が選り返しているのを見るのも感心しない。肉とは素材の特性も違うし、種類も形・大きさを不揃いだから真似は出来ないが、店頭での売り方にも改善の余地があると思う。一番気になるのは、朝仕入れた魚が夕方まで傷みやすい内臓を抱えたままの姿にしてあることだ。どうせ食べないところだから除去してしまった方がよい。その上で冷蔵ショーケースにきちんと陳列したらよいと思う。そこに漁獲日・漁獲海域・漁獲方法など商品情報を明示してその品質を保証する。そうしてお客との信頼関係を築く必要がある。旬の魚に重点を置き、獲れない魚を無理やり品揃えする必要はない。日替わり感があった方が売り場が新鮮に映る。毎日同じものを売る肉に勝る魚の利点となる。魚の特性は季節によって獲れるものが変わるから、その成り行きに従って品揃えすればよい。消費者に対して品質を保証し、美味しい鮮魚を提供することになる。

魚の骨が嫌われているというが、鶏の手羽先だって、骨付きもも肉だって食べているではないか。子供が食べないのは親が食べないからではないのか。子供のせいではない。料理法を知らないこともある。知ろうと思えばいくらだってその手段はある。いまの魚に魅力を感じないからだ。さばけないのはたしかだが、昔の主婦だって皆がさばけたわけではない。みんな町の魚屋さんがさばいていたことを知っている。魚は誰でも数をこなせば必ずさばけるようになる。しかし、一日・半日の料理教室で教えるくらいでは無理だろう。これは将来も期待しない方がよい。もう、そういう時代ではない。ついでに言えば、町の魚屋さんが少なくなってしまったから、日本の家庭の魚調理能力は大きく落ちてしまった。魚屋さんは魚をさばく町の調理人でもあったのだから。惜しまれる。

 ＊「魚は安くて美味い」に続く。

 

 

 

 

魚は肉に比べて高いか、安いか？・・・２ 「安くて美味しい魚の条件」

  　　　　  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　魚　ｖｓ　肉　

「安くて美味しい魚の条件」

肉でも魚でもだいたい高いものの方が美味い。家計が許せば美味い方を食べたい。肉は値段と美味さとがだいたい比例するから、美味いものを食べたいときには高い方を買えば間違いない。魚はどうかというと高いからと言って必ずしもうまいとは限らない。安い魚でも美味いときは美味い。肉は同じ店なら季節に関係なく品質が安定しているから、値段相当のうまさが期待できる。魚は必ずしもそれが一致しない。だから魚を買う主婦はだいたい魚をにらんでじっと考え込んでいることが多い。魚は種類も多いし、買うと決めてからだってどの程度にうまいのか不安がつきまとう。結局食べてみないとわからないし、美味かったからといって次も同じように美味いとは限らない。つまり値段とうまさの期待値とが一致しないのだ。店頭に並ぶ魚の品質が一定していないことと、価格も相場によって変動するからである。魚を買うのは肉よりも難しい。だから魚が敬遠されるゆえんかもしれない。だが、逆に魚の「特性」が分れば安くて美味しい魚を食べることができる。魚の「特性」について考えてみよう。

魚の値段はイコール相場、と言い換えることができる。相場は需要と供給のバランスで決まるから、豊漁ならば安く不漁ならば高いのが普通だ。もう一つは、魚種固有の流通価値というのがある。サンマはサンマの需要層があり、タイにはタイの需要層があから、それによって市場価値が決まってくる。サンマは缶詰などの加工用を除けば、鮮魚としての需要は家庭用が多く、飲食店などの業務用は少ない。一方、鯛は家庭需要よりも業務用の方が多い。サンマは獲れなければ代わりのものを食べればよいが、料理屋さん向けの鯛はメニューに載っているから一定量は確保しなければならない。そういった需要を反映して価値観が変わってくる。相場は高下しても、サンマにはサンマの、タイには鯛の相場があり、一般的にはサンマが安く鯛の方が高い。うまさでは鯛よりもサンマのほうが美味いと思う人があっても、一般的にはサンマは大衆魚、鯛は高級魚と評価され、その価値観の中で相場は変動する。このことは「安くて美味しい魚」を選ぶ時の重要な要件となるから覚えておいてほしい。

美味しい魚の条件を考えてみよう。その第一は鮮度だろう。第二が旬。第三が個体差。鮮魚はその文字が示す通り「鮮度」が命だ。旬に多少外れていても鮮度がよければ美味い。旬を感じさせる魚は、たとえば秋のサンマ、初夏のカツオは誰もが知っている。桜のころの鯛、梅雨時のアナゴ、夏のアジ、秋のサバ、冬のブリなど、これもよく知られている。それぞれ桜鯛、梅雨アナゴ、夏アジ、秋サバ、寒ブリなど、季節の表現を冠した魚は旬を表している。魚偏に春の鰆、秋刀魚、鱈はやはり旬を表している。このように旬の魚は美味いが、鮮度が悪ければ美味くないから鮮度が第一で、旬は第二の条件と言えるだろう。第三の個体差はややわかりにくい。太った人と痩せた人がいるように体格の良い魚もあれば、痩せこけた魚もいる。魚の場合は体格の良いものが美味い。本マグロと呼ばれる「クロマグロ」の例がわかりやすい。マグロは、尾の付け根を切り取って魚の値打ちを評価する。築地のセリ場で品定めをしている光景は写真などでご覧の方も多いだろう。まさしくあれは個体差を見極めている姿だ。一本のマグロでも、2倍3倍、いや10倍２０倍の値段の違いとなることもある。しかし、１０倍、２０倍美味いかというとそれはわからない。市場価値の差であってうまさの差ではない。アジやイワシのように群れている魚にだって個体差はあるが、マグロほどには重視されない。

第四の条件にふれておきたい。一般には知られていないことだが「漁獲方法と管理」のことがある。魚を獲るには大きく分けて「釣り漁」と「網漁」とがある。釣りものは網ものよりも品質が良い。つまり美味い。それは刺身にしたときにはっきりとわかる。くらべものにならない差があることもある。釣りものは、１尾、Ⅰ尾釣り上げられるから魚が傷まない。網漁のものは一網打尽ということば通り、網の中で押し合い圧し合いされるから、水揚げされるまでに打ち身だらけなってしまうのだ。これが身質と鮮度に大きくかかわってくる。たとえてみるならば、満員電車で通勤するのと、グリーン車で通勤するとの違いだ。会社に着いたとき、満員電車ではくたびれ果ててしまう。この筋肉疲労は魚の場合、鮮度の違いとなって表れる。鮮度というのは魚の筋肉（タンパク質）の変化の過程だからである。このことは科学的にも証明されているが、生半可な知識では説明し切れないので話を先に進めよう。一見獲れたてのぴちぴちの魚も、網漁の魚は筋肉疲労をしているから鮮度劣化の進行が早い。早く鮮度が落ちてしまう。釣りものは鮮度落ちが遅いから日持ちがする。この差は、味わいの差・うまさの差となると同時に値段に反映されてくる。釣りアジは、網ものよりも２，３割かた高いのが普通だ。釣りものはその後の管理もよい。エリート扱いされるのだ。まさにグリーン車通勤と満員電車通勤の差、処遇が違うということなのだ。釣りものはエリート魚であり、うまさの保証と考えてよい。魚を選ぶときのポイントといってよい。美味しい魚は２、３割高くても食べ残しなく、時には骨や内臓までも安心して食べられるからむしろ安いと言える。「安くて美味しい魚」の買い方と言える。このほか、美味しい魚の条件には漁獲場所や、捕食している餌の違いということもあるが、一般的ではないのでここでは触れないことにする。

魚の目利きとは、単に魚の鮮度や身質を魚の見た目で評価することではなく、魚のトレサビリティ情報を的確に確かめた上の評価なのだ。よく、テレビの築地情報などで新鮮な魚の選び方が紹介されているが、見た目だけで簡単に見極められるものではない。よく、目玉の透き通っているもの、魚体に張りのあるものがよいと言われるが、そればかりでは本当のところはわからない。まして切り身やサク取りされたものからは判断のしようがない。切り身の場合、血合いが鮮やかなものがよく、黒ずんだものはよくないと言われるが、それば切り下してからの時間経過であって、魚の持っている鮮度そのものではない。

「安くて美味しい魚」とは、相場が安いことと質の良いこと、この２つの条件を同時に満たしていることである。紙の上に、上下に２本のヨコの直線を描いてみよう。上の線は鮮度の良さを表し、下の線は鮮度が悪いことを表す線としよう。その上下の直線の間に、波型の線を描いてみる。上の直線に接する山を２か所、下の直線に接する谷を２か所描いてみる。これが「旬」を表す波線で横軸は１年を表す時間軸とする。波の高いところ＜山>は旬で魚がおいしい時期、谷は旬を外れた時期としよう。さらにもう1本の波線を描く。その線は大波小波で波長の長さも適当（いい加減）でよく、これは価格を表す線としよう。もうお分かりのとおり、上の鮮度直線と旬の波線の山が接したところが鮮度の良い旬の魚を表している。その時、価格線の波が低ければまさに「安くて美味しい魚」の時である。さらに「鮮度直線」を上下の中間にもう１本描いてみよう。この線に接したところが、鮮度がまあまあ、旬のピークから少し外れて、値段もそこそこ、普通の時ということになる。図表に表せば簡単なことだが、文字で説明するとややこしい。＊文書表現力が試されているようで落ち着かない。ご理解いただけただろうか。

この図表を「買いどき診断表」と名付けることにしよう。鮮度の評価は、上の線が超鮮度、中間線が良好、下の線が不良としよう。超鮮度は活けもの・活〆・朝どれ・空輸便など。良好は並みもの一般品。鮮度不良は前日の売れ残り品（止めもの）、あるいは出荷地での浜止め品などが原因のことが多い。旬は魚によって年に１～２回あるから、曲線のピークは一山か二山ある。谷も深いもの浅いものなど、魚種によってさまざまな波形を描く。魚の旬は、初ガツオ・戻りガツオ、梅雨アナゴ、秋サバ、寒ブリ、寒サワラなど、魚種ごとにわかりやすい表現がある。旬を外れて特に評価の低いのが「夏ビラ目」、猫跨ぎなどと酷評される。ヒラメは高級魚であるが故の要注意！警告だといえる。魚の相場は、１ｋｇあたりの価格で表す。１００円/１kgから5０００円/１kgくらいまでの幅がある。高級魚は高値圏で上下し、大衆魚は低値圏で上下する。旬を迎えて極端に高くなるサバや、初物が高く脂の乗った旬を迎えて安くなるサンマなど、相場は魚種ごとに様々な線を描く。天候や漁・不漁で日々変動する。

「安くて美味しい魚」を探しに魚市場に行ってみよう。中央卸市場には毎日、全国各地からいろいろな魚が入荷する。残念ながら、ふだん買い物に行くスーパーや量販系の大型鮮魚店ではない。何故かというと、その店の仕入れ方針にそってすでに魚が選別されていて選択の余地がないからである。漁港に近い地方都市には地場の魚を扱う鮮魚店があって、店は小さくても安くて鮮度の良い魚を売っているところがある。そういうところに住んでいる人はその点しあわせだ。大都市にはないといってよい。

中央卸売市場というところ 　市場には「仲卸店」という店が何十店も軒を連ねている（横浜中央卸売り市場の場合）。東京の築地には何百店もの鮮魚仲卸店があり、同じような店構えでも品ぞろえが違うので比較検討ができる。これが市場の最大の利点だ。この店の中から、品ぞろえ・商品情報・売り方が自分の好みに合う店を探すことになる。よほどの時化でないかぎり、季節の旬の魚があるから、その中から気に入った魚を買えばよい。値段はその時の相場だから、自分の懐・予算と相談すればよい。

買いたい魚を決めて行かないことだ。魚市場に行ってから魚を選ぶ。魚は天然の産物だから、昨日獲れても今日獲れないことだってある。だから、魚種を決めて行くと鮮度の多少悪いものでも妥協して買ってしまうからだ。美味しい魚を食べる最大の秘訣はそこにある。買うときにはどのように食べるか、あらかたの算段を決めておく方がよい。卸市場の難点もある。卸市場は小売店ではないから、切り身の魚は置いていない。カツオやブリなど大型の魚でも１尾丸ごと買うことになる。朝早く行かねばならない（横浜の場合午前６時～８時くらい）。自宅の近くにあればよいが概ね遠い。下ろしてくれないから、自分でさばかなければならない。これらの難点はあるが、行くだけの価値がそこにはある。魚が美味いということだ。同じ魚なのにどうしてこんなに違うのかと思うくらい違う。それは魚の”質が違う”からだ。どこが違うかについてはすでに述べてきた。小稿の言いたいところはそこにある。実は、そこに我が国の「魚食の問題点」があるのだが、そのことは後としよう。

毎週１回曜日を決めて定期的に買いに行くことにしている。魚のさばきは見よう見まねで覚えた。大きな魚は２，３世帯で分け合っているのので安心して買うことができる。また、たくさん買ったものは常備菜として「保存食」に加工することを覚えた。家族は2人だが週１回の買い物で、一年中美味しい魚を食べている。こうした「魚っ喰いの知恵」を得るまでには１０年近い年月を要した。そうしなければ美味しい魚が食べられない状況にあるから、この程度の努力は致し方ない。

まとめ買いにはメリットがある。まとめ買いをすれば１回の買い物で済み、時間の節約となる。節約した時間は調理に時間をかける。自分で調理すれば、食の安全と健康に役立つ。今では調理済みの加工食品を一切食べずにすませるようになった。家計が楽になったことは言うまでもない。市場通いの効用である。

「魚には美味さの保証がないから・・・」に続く。