魚の保存方法と調理方法

魚を選ぶのは楽しい。豊漁だった時はかなりいろんな種類の魚が魚屋に並ぶ。
でもたくさん並ぶと逆に選ぶのに苦労する。メバルも美味そうだ。鯛も今がシーズンだ。サヨリもアジもイワシも美味そうだ。
でもなぁ、鮮魚は保たないから幾つも買う訳には・・・。って思ってたら魚屋の大将が保存方法を教えてくれた。

1,魚は洗え。
買ってきた魚はきっちり洗った方が良いらしい。どうしても切り口から雑菌が繁殖するから。
丸のままの魚は内蔵や鰓は取って、切り身でも開きでも、しっかり水洗い。そしてキッチンペーパー等でしっかり水気を取る

2,魚は塩をたっぷり
塩をたっぷりふりかける。この塩は絶対天然塩。いい塩を使って欲しい。味が全然違うから。

そのまま調理するなら15分くらい経ってからキッチンペーパーで出てきた水気を取ってから焼くなり煮るなり。

干物にするならこれ以上は溶けないよってくらい濃い塩水（勿論天然塩で）に魚を漬けて15分くらいで軽く水洗い。キッチンペーパーで水気を取って陰干しでも良いし、脱水シートにくるんで冷蔵庫でも良い。翌日いい案配だ。

今日は食べれないなら紙塩（キッチンペーパーで覆って湿らせ塩を振る）か直接塩をふんだんに振ってキッチンペーパーで包み更にラップ。この状態で3-4日は保つ。くれぐれも塩はケチらないように。

塩焼きか煮つけにすればたいていの魚は食べれる。
塩焼きは切り身なら海魚は身から、川魚は皮からが原則。遠火の強火がいいんだけど家庭用のグリルではちょっと無理。
煮付けは先に酒、醤油等で味を付けたタレを沸騰させてから魚を入れるのがコツ。脂の多い魚はタレをかけ回しして。ひっくり返しちゃダメだよ。

最近知った湯煮って調理方法。この調理方法は切り身の魚ならどれでも結構合うのだ。金目鯛でも鯛でも、ブリでも鰆でも。

湯煮の作り方は簡単。
1,切り身にしっかり塩を振る。
2,鍋で湯を沸かしちょっとだけ酒を入れる。沸騰したら塩した切り身の魚を入れる。魚を入れたら沸騰しない程度の温度で3分間煮る。
3,水気を良く切って、ポン酢をかけて喰う。お好みでネギをかけてね。

魚はDHAやEPAが豊富。
各シーズン毎に美味しい魚があるから飽きない。

相葉君主演の月9にガッカリ

嵐の相葉雅紀君主演の月９ドラマ「ようこそ、わが家へ」
期待して見てたんだけど2話目にしてもうダウン。来週はもう観ない。
だって面白くないんだもの。
半沢直樹の原作者、池井戸潤の原作だから期待したけど、脚本が悪過ぎる。
何とかサスペンスのように演出したいのはわかるが、細かな描写もいいかげん。

相葉君の演技は観ててイライラが募るばかり。情けない男を演じてるのはわかるが、ここ迄情けない気弱な男はいないだろうってくらい。ちょっとした事に右往左往。疑心暗鬼に自己嫌悪。月９史上最低の主人公だろう。

竹中直人と近藤芳正の嫌みな悪役ぶりと緊迫した演技をする寺尾聡。さすがだ。
だけど、大手銀行から中小企業に出向した人間が、家族の安全を見張る為のたった10万円の防犯カメラを取り付けるのをケチる訳が無い。

有村架純はあまちゃんでブレイクしてからかなり出てるね。映画「ビリギャル」や声優とかも頑張ってる。KDDIのかぐや姫もいいけどちょっと演技がワンパターンになってきてるから飽きられないように気をつけて。
失恋ショコラティエで松本潤と、謎解きのスペシャルで櫻井翔と、弱くても勝てますで二宮和也と、そして三毛猫に続きこのドラマで相葉君と。
あと大野君と共演したら嵐コンプリートだな。

沢尻エリカの記者ってのもちょっと無理がある。記者に見えない。ゴシップルポライターを演じるには品が良すぎるのかな。
どうでもいいがこの出版社のセット、以前松本潤のドラマ「ラッキーセブン」で使ったビルじゃないか？

まぁ、こういったドラマが好きな人は毎週観るだろう。
俺はもう観ない。いや、最終回だけ観て犯人が誰かだけ知りたいな。原作読んだ方が早いか。

ポン酢を作ろう

大阪人はポン酢好き。
鍋は勿論、刺身、焼肉、サラダ、なんだってポン酢をかける。
ちりめんじゃこや白菜の漬け物もポン酢。牡蠣も蟹も豚もポン酢。

ポン酢はパンチ（５種類の柑橘系等を混ぜた飲み物）を表すオランダ語「ポンス」に由来する。
酢醤油に柑橘系の絞り汁を混ぜたものをポンス醤油と呼び、これがポン酢になった。（ちょっとトリビア？）

父親の小学生からの友人が大阪の料亭のマスターだったおかげで、いつもそこからポン酢を分けてもらってた。
親父が亡くなってから疎遠になり仕方が無いから市販のポン酢（ミツカンぽんず）を初めて買って、あまりにも味が違うので愕然とした記憶がある。

それから市販のポン酢を色々買ってみたんだが、なかなか「これ！」って言うのには出会わない。
大阪で定番の旭ポン酢もちょっと違う。

じゃぁ自分で作ってみようと、色々な店で聞いてみたら、これ又不思議。自分のところで作ってないのね。
作り方は簡単なのにね。
鍋の時についでに作れるポン酢の作り方（分量は目安です／お好みでね）

1,土鍋に昆布を入れ出汁を取る
2,その出汁を別の鍋にちょっと入れて酢を入れる。（ちょっと塩を入れるといい）
3,沸騰したら醤油を酢と同量程度入れて軽く一煮立ち。
4,火を止めてかぼすでも橙でも柚子でもスダチでもレモンでもいいから柑橘系の汁を絞る（無ければ瓶入りの果汁で）

ね、簡単でしょ。
これならポン酢も温かいまま食べる事できるから、湯豆腐や鍋の具材を温かいまま食べる事が可能。
是非一度お試しください。

ウスターソース

関西人の冷蔵庫にはソースがいっぱい入ってる。
トンカツ、たこ焼き、お好み焼き、中濃、どろ、ウスター・・・。
これにポン酢やドレッシング、ケチャップ、マヨネーズ等を加えると、冷蔵庫の扉の棚がほぼ満杯になっている。
東京の友達の家に泊まった時、冷蔵庫を見て愕然とした。少な！って。関東人はソース類あんまり使わないのかね。

アジフライに何をかけるか。カキフライと同じく居酒屋や定食屋等で結構揉めるパターンだが、やっぱり洋食はウスターソースでしょう。フライものは当然の如く、カレー、焼き飯にかけるのも良し。お好み焼きにだって合う。キャベツにかけるのも良し。あのピリっとした味がなんとも言えない。そういや福井や新潟の名物ソースカツ丼もウスターソースだね。

正確にはウスターシャーソースが正しい言い方だけど、日本ではウスターソース。濃いソースの反対で薄いソースをひっかけてウスターなのかな。
LEA&PERRINSが本家。ブラッディマリー（ウォッカ＋トマトジュース）にこのウスターシャーソースをちょっと垂らす。本格的なバーなら必ずこのリー&ペリンのウスターシャーソースを使う。
でもこの本家のソース、日本の洋食にはなんか合わないの。洋食には日本のウスターソースが一番合う。

実はウスターソースって自分でも作れる。

1,トマト・人参・玉葱・ニンニク・生姜等を細切れにする
2,昆布と煮干しで取った出汁にそれらを入れ煮込む（3時間くらい）
3,香辛料を混ぜる（胡椒、ローリエ、ナツメグ、セージ等）カレーのルーをちょっと入れるという裏技もある（カレーは香辛料のパラダイス）
4,砂糖、塩、醤油そしてお好みで果物の絞り汁（林檎がベスト）で味を整え更に煮る
5,火を止めて冷めたら、ミキサーやプロセッサーに入れペーストにする
6,ペーストを濾して出来上がり

分量や材料はお好みで作ってみてください。
でも、買った方が安上がりなのは言うまでもないけど・・・。