昨日は天気も良く風もなかったので、白菜の漬物を仕込んだ。
最大の漬物容器に入る分量を考えながら収穫したが、思った以上に34ｋｇもあった。1つの容器に漬け込めるかどうか心配だったが、とりあえず、天日干ししている間に34ｋｇ分の調味料の準備にかかった。
・・・天日干し・・・
ご近所のおばあちゃん達から、白菜は天日干しした方が甘味が増すと教わっているので、いつも漬け込む前に2～3時間は天日干しするようにしている。
ただ、天日干ししても甘味が増したのかどうかはわからない。太陽光で白菜の成分が科学的に変化して甘味が増すのか、それとも水分が減って味が凝縮し甘味が増すのか、科学的根拠は知らない。
でも、『白菜の漬物が深みのある味わいに変化する方法』があることを経験で自分なりに知っています。（記事の最後で紹介します）
・・・準備した調味料・・・
粗塩、昆布、干した柿の皮
・・・漬け込み・・・
34ｋｇ分が何とか容器に収まった。中蓋をし重石をのせた。
1週から10日間で漬け上がるはず。
・・・・・・・・・・・・
⇒『白菜の漬物が深みのある味わいに変化する！』
10日程漬け込んだ白菜を、一度冷凍保存し解凍してから食べると、『絶妙な味わいに変化する』
自分がいつも食べていた冷凍保存し解凍した白菜の漬物。その味が当たり前だと思っていたが、何年か前、お裾分けしたご近所の郷土料理の名人が、「あんなに深みのある美味しい白菜の漬物は作ったことがないし食べたことがない」と絶賛されて気づきました。ご近所さん達は漬け込み量が少なく冷凍保存する必要もないため、漬け込んだままを食べていた。
自分は大量に漬け込み、長期保存が必要なので味が変わらないうちに冷凍保存し、必要の都度、解凍し食べていた。それが味を変化させているとわかった。そういう意味で自分流の秘伝の食べ方かもわかりません。冷凍・解凍する過程で味わいに変化が起きているのだと思います。
