隣家の庭に咲いている白梅に来たヒヨドリです。
数年前から食卓に新たな味を提供しているのが塩麹を使った漬け物や魚の切り身等にまぶした麹漬けがある。古くは秋田、山形、福島県で食されていた郷土料理の三五八（さごはち）漬けがあり、ハタハタ漬け等は有名である。塩、麹、米を３：５：８の分量で床を作り、野菜等を漬けた物である。塩麹の瓶詰めや液体タイプも市販されているが、米麹と塩と水で家庭でも簡単に作れる。
ウキペディアから作り方を引用すると次の通りである。
１．麹に塩を加える。分量は重量比で塩：麹＝１：３程度が基準量となる。塩の独活は好みに応じて加減できるが、下げすぎると調味機能や保存性が低下する。
２．米麹を良くほぐして、塩と混ぜ、全体を馴染ませる。
３．水を加え、一週間から１０日程度室温で保存し発酵させる。一日一回空気に触れさせるように混ぜると、塩味に米麹の甘さが加わり、甘塩のような風味が増す。
その他の作り方
１．ほぐした米麹２００ｇ、塩９５ｇを混ぜる。
２．ひたひたになるまで水（４００ｃｃ）を加え、全体をかき混ぜ、冷暗所で常温で保存する。
３．最初の内は麹が水を吸うので、毎日ひたひたになるまで水を足し良くかき混ぜる。
４．水を吸わなくなれば、かき混ぜるのみにし、冬季は暖かい部屋で１週間～１０日位（夏季は５日程度）発酵させる。
この作り方だと近年広まっている重量比で１０：３のものより塩分量が多い。野菜を漬ける際はぬか床のように切らずに丸ごと漬け込む。 以上引用
酒のつまみで最近よく食すのは、塩鮭のみを短冊に切って、塩麹でまぶしたものである。塩気は塩麹の甘みで塩辛さはなくなり、タンパク質が糖やアミノ酸に変わるためうまみが増して、口当たりも良い。塩麹を鍋などに入れても隠し味となる。調味料としていろいろと使ってみると調理の幅が拡がること請け合いである。
麹が発酵食品として利用されてきた歴史は長く、日本酒や味噌、醤油と日常の調味料であり、酒粕を用いた食品も多い。日本人に馴染んだ味であり、何故最近になって拡がってきたのか不思議な感じを持つが、食の発信候補になるのも時間の問題と思っている。