鶏飯（けいはん）

奄美大島の郷土料理、鶏飯（けいはん）をご存知ですか？
炊き込みご飯の“とりめし”でもなく、“チキンライス”でもない、鶏飯（けいはん）です。
簡単に言えば、お茶漬けの鶏がらスープ版です。
奄美大島が薩摩藩の支配下にあった頃の役人へのおもてなし料理だったらしいです。
夏の食欲の無い時はお茶漬け感覚でサラサラと頂けます。


作り方は比較的簡単。

【スープを作る】
①鶏がらスープを採る。（鶏がらスープの素でもＯＫ）
②①のスープに酒と薄口醤油で味付け。（醤油の変わりに塩でも美味）

【具を作る】
①鶏肉のささ身を酒と薄口醤油で軽く下味を付けて蒸して、冷めてから細かく裂く。
②干し椎茸をお湯で戻し、小さく刻む。
⑤刻んだ椎茸を椎茸の戻し汁に水を加え甘辛く煮る。（調味料は、酒・薄口醤油・砂糖）
③錦糸たまごを作る。
④漬物を小さく刻む。
（奄美ではパパイヤ漬けが主流ですが、こちらではなかなか手に入らないので奈良漬けを使用する）
⑤小葱を刻む。
⑥海苔を刻む。
⑦薬味としてミカンの皮を刻む。

【食べ方】
①作った具を小皿に並べて、各自が好きな具をご飯に乗せる。
②温めた鶏がらスープをたっぷりかける。
③手を合わせて“いただきます”と言ってから食べる。

時間の無い時は鶏がらスープの素でもＯＫですが、出来れば鶏がらから作りましょう。
鶏がらスープの作り方のコツは…
鍋に入れた鶏がらが“ひたひた”になる位に水を張り、軽く沸騰したらすぐ火を止める。
鍋ごとひっくり返してお湯は捨て、鶏がらは流水で洗い流す。
水を張った鍋に鶏がらを戻し、長ネギ（青い部分）と生姜を入れて沸騰させたら弱火でコトコト２時間煮る。
ちょっと面倒ですが、こうすればアクも出ない透き通った鶏がらスープが出来ます。ちなみに強火で煮ると白濁したスープになります。
多めに作って冷凍しておけば、美味しい鶏がらスープがいつでも簡単に使えます。

写真は、奄美大島料理の「新穂花」さんの鶏飯です。
以前、奄美に行った時に本場の鶏飯を頂いたのですが、私には少々味が濃く感じました。
我が家で作る時は、薄味で作っております。
また、家庭で作れば上に乗せる具はアレンジ次第で色んな味が楽しめます。
鶏飯を考えた奄美の人に感謝です。



こちらは奄美料理の油ソーメン。
焼きソバの素麺版ですね。
我が家では焼きそばの材料（豚肉・キャベツ・人参・もやし）など具沢山で作ります。
また、素麺は固めに茹でて、水切りの後に油をふって麺同士がくっ付かないように注意します。
普通はサラダ油で炒めるのですが、今度はゴマ油を使って中華風もイイかなと…。
普通のそうめんに飽きたら油ソーメンもイイですよ。


手前が豚足、奥が島らっきょうの天ぷら。
豚足は茹でてから唐揚げにしてあります。
カリカリの表面とコラーゲンたっぷりの柔らかいお肉がとっても美味しいです。
島らっきょうの天ぷら。
これは沖縄料理で有名です。
島らっきょうではなく、普通のらっきょうの小さいモノでもＯＫ。
ミネラルたっぷりの天然塩で食べるのがベスト。





某焼酎メーカーのＣＭで流れた名曲です。