酒米「兵庫夢錦」のお酒
「忠臣蔵 山廃純米」
純米燗金太郎です。
今朝のテレビ朝日の
「松岡修造のみんながんばれ」
のコーナーで、
ビンテージ日本酒、すなわち「古酒」
の紹介をしてくれていました。
日本酒の熟成古酒の認知度を上げてくれるのは、ありがたいのですが・・
ただ、1点・・気になったのが
「元は無色透明な日本酒を熟成させて、濃い琥珀色の古酒の色合いに変化する」
と言う件りがあったのが、引っかかってしまいました。
本来、日本酒は新酒でも淡い山吹色をしています。
それを「炭濾過」することで無色透明になります。
日本酒造りでは「無濾過」が本流になってきている昨今、視聴者への無用な刷り込みは勘弁して欲しいなぁ・・
などと思ってしまいましたが・・
ビンテージ日本酒に脚光が当たる事は嬉しいです。
「日本酒のテロワール」などと共に、新たな日本酒の認識を広げたいですね。
今夜の晩酌は、酸にインパクトあるこのお酒！
コレも「兵庫夢錦」で醸されています。
「忠臣蔵 山廃純米」
栃餅の様な熟成香を感じる。旨味が深く、酸も立ち、旨味と酸の輪郭がクッキリとした強さを感じる酒質。男っぽい精悍さと奥行きある複雑さが併存する。呑みごたえのある酒質でありながら、呑み飽きしない。
燗につけると、全体的なまとまりが良くなり、透明感もでてくる。濃い味の中華や脂のった肉料理などとも合う。
原材料： 米・米麹
酒米： 兵庫夢錦
精米歩合： ５５％
アルコール度： １６．５度
＊「私は、炭濾過しない山吹色の日本酒を選びます」
本来、日本酒というものは山吹色なのは周知のとおりです。
なのに見た目が悪いから炭でろ過して透明にする事が多いです。
そしてもう一つの要因として、炭でろ過することにより雑味をとり除くという目的もあります。
もちろん雑味とともに日本酒の肝ともいうべきお米の旨味成分までも取り除かれてしまいます。つまり搾った酒の味に自信がないので、炭を使いさし障りのない味の酒にしようとしている行為なのです。こんなのが美味しいわけがないのです。
一方、杜氏さんが醪を完全発酵させ、自信をもって搾った純米酒なら、無ろ過にするか、軽くフィルターろ過するだけで、炭をかけて肝心の日本酒の旨味や個性を取り除くような野暮なことはしないものです。
また、山吹色の濃さは熟成度合のパラメータにもなりますもんね。
だから私は、透明な日本酒を見ると、すごく不安になります。
このお酒って絶対美味しそうには見えないだよなぁ。」という逆の観念に支配されてしまうのです。そういう意味で、「山吹色」の純米酒を選ぶ事は私にとっては、とても重要です。
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