早朝より「返し」「年越しそば用たれ」を創りました。
終了・かたずけをし、
一服したところです。
庭の蠟梅（ろうばい）の今です。
暖かい日が続いていますので、
かなり開花して鮮やかです。
鰹・サバ節等でだしを取ります。
江名の中田商店さんで購入しています。
昨日から
シイタケ・昆布をひたしておきます。
シイタケは自分で干したものを今回は利用しました。
昆布は北海道道南産を利用しました。
以前は利尻・日高産を利用していたのですが
数年前、道南を旅行してから
道南産を使用しています。
昆布・シイタケを取りだし
かつお節・サバ節を入れて沸騰させてだしを取っているところです。
「返し」はカメに入れ、
最低でも２か月寝かせます。
素人だからできます技です。
今回は４か月以上寝せたものですから
返しの状態はまろやかでした。
完成させ、
今回は５リットル分を作りました。
１０リットルは創れるのですが、
冷蔵庫に入らないので
少なめに作らざるを得ないのがつらい。
早朝より
☆そば用返し
☆そばたれ・・・５リットル
を創りました。
恒例の大掃除もほぼ終了しましたので、
早朝から
年越用そばだれを作りました。
年越しそばは３１日に創り
打ちてそば・たれ・辛み大根
の３点パックで親戚・知人に届けますので
その為の「そばたれ」を創りました。
そば用たれの作り方
作り方：
①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。
②それを中火で沸騰するまで煮ます。
③「しいたけ」「昆布」を取り出します。
④２種類の節を入れて最初は強火で、
煮立ちましたら、
弱火にし４０分以上を煮出します。
その間、こまめにアクを取ります。
煮出す時間は個人によりかなり異なります。
本などでは１５分くらいのものもあります。
日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
「そばのだし」を取るには、
いのししは、
時間をかけたほうがおいしいと感じています。
それで、
いのししは、
時間をかけて「だし」をとっています。
４０分以上くらいかけています。
⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。
⑥一番だしが取れました
（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。）
⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
ブレンドしますと出来上がります。
「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
おいしい・自分オリジナルの
「そば用たれ」が出来上がりました！！
「かえし」は2か月は寝かせたいです。
その寝かせ期間が業務用と違い
素人の強みでもありますので。
2か月以上「かめ」で寝かせますと
まろやかさが全然違います！！
以上のような作業を経て
「蕎麦たれ」が出来上がりました。
今回も
この作業で丁寧に仕上げました。
今年１年間を振り返りながら・・・・
