帆立玉子とじ丼 ～伝家の宝刀は犠牲のベビー帆立を使うこと～

ホタテ玉子とじ丼を作るにあたって、乾燥させた帆立貝柱を使えば、中華料理の出汁として高級食材の「干し貝柱」で、超美味しいスープが摂れて、調理の際にお味の深みを押し上げてくれる。しかし、身近にある生のベビー帆立ではどうだろう？ お出汁の摂り方に寄っちゃ～旨みを引き出すことが出来るはずとやってみた。





基本的に煮汁へお出汁を抽出するときには、常温の状態からの煮炊きとなるが、食材に旨みを残す場合は、煮汁が沸騰してから素材を投入すればよいことだ。しかし、このケースでは、煮汁にある程度の出汁は出てほしいし、食材にも旨みをとどめたい。こんな時にはワシの高等技術である「犠牲の帆立」の技がある。







刻んだ犠牲のベビー帆立３個とともに日本酒を煮切ったアトに、ひとまず出し殻は引き上げて、砂糖・鰹出汁と共に本チャンベビー帆立を投入し、甘味が沁み込むと薄口醤油で味付けし溶き卵をまわし掛け。丼しゃりに犠牲の出し殻ベビー帆立を乗っけ、玉子とじ丼のタネを滑らしいれ、卵黄一個と刻みネギをパラパラすれば「帆立玉子とじ丼」の出来上がり。


▲ちなみに犠牲の帆立は、刻んだことで中に溶け込んでいる感じだ

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