いまが旬の大根は、春の七草でも「すずしろ」と呼び、ジアスターゼの働きで弱った胃の消化を助ける作用などがある。しかし栄養素の問題よりも、大根は上品なお出汁を使って、食材の持ち味重視で京野菜も含めて京風の薄味に仕上げると、とてつもなく美味しい炊きものになる。
▲大根と京野菜の京芋・さやえんどう・京揚げをうす味で炊いた ▼米のとぎ汁で下茹でた大根が基本となる
大根は食べやすい大きさに切って、面とりしてお米のとぎ汁で下茹でするが、側面から竹串で穴をあけておくと、お味が沁み込みやすくなる。京都にはタケノコイモとも呼ばれる「京芋」があり、見ためでは食感が分からないが、ホクホクでねっとり感もある京野菜だ。からりと揚げた「京揚げ」と「大根」と「さやえんどう」を、それぞれ別々に昆布・鰹出汁で炊いて器で盛り付けて合体。
▲大根はくたびれていても半日水に浸けおくと復活して美味しい
一方では、採れ立て大根ならではの「大根葉の塩漬け」を昆布１枚千切り・大根葉１株分に対し塩大匙山盛り１杯・砂糖小匙１杯程度で揉み込んで、ジプロックの袋に仕込んだが、約２日間漬け置けば出来上がりとなる。あとは新鮮なみずみずしい大根の先っぽの辛い部分を「おろし大根」にして生醤油と一味唐辛子でご飯にチョイと乗っけて味わうと最高！
▲▼大根を生でおろして食べるには先っぽが辛くて美味しい
▲大根と京野菜の京芋・さやえんどう・京揚げをうす味で炊いた ▼米のとぎ汁で下茹でた大根が基本となる
大根は食べやすい大きさに切って、面とりしてお米のとぎ汁で下茹でするが、側面から竹串で穴をあけておくと、お味が沁み込みやすくなる。京都にはタケノコイモとも呼ばれる「京芋」があり、見ためでは食感が分からないが、ホクホクでねっとり感もある京野菜だ。からりと揚げた「京揚げ」と「大根」と「さやえんどう」を、それぞれ別々に昆布・鰹出汁で炊いて器で盛り付けて合体。
▲大根はくたびれていても半日水に浸けおくと復活して美味しい
一方では、採れ立て大根ならではの「大根葉の塩漬け」を昆布１枚千切り・大根葉１株分に対し塩大匙山盛り１杯・砂糖小匙１杯程度で揉み込んで、ジプロックの袋に仕込んだが、約２日間漬け置けば出来上がりとなる。あとは新鮮なみずみずしい大根の先っぽの辛い部分を「おろし大根」にして生醤油と一味唐辛子でご飯にチョイと乗っけて味わうと最高！
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炎クリさん♪
うわぁ～大根煮物が～・・・これなんですね！！
薄だしでじっくりと煮含めた
大根に、京芋・・真っ先にお箸を入れたい！！
面取りから穴あけ、米糠で茹でこぼし等、下ごしらえも一貫して丁寧で、
お料理屋さんのお手間、そのものですよ～
こうやってひとつひとつ説明してもらうと、なるほど～て、アタシもしかと、読み入ってしまいます！！
わぁ～大根も。水に半日で？？こんなに再生できるんですね！！葉っぱもピーンとしてる
葉っぱの塩漬けは、そっか～お砂糖も入れるんですね！！綺麗でいい味加減に漬けあがってるんだろうな～
ほかほかご飯と一緒に「食べたい！たべた～い！！」
大根おろしというか～「もみじおろし」？（笑
真っ赤ですぅ～
辛いしっぽ＋一味まみれ＝激辛（笑
炎クリさんの足し算は。。アタシには掛け算に相当します（笑
アタシね～大根おろして、青首とこ（笑
今夜もご馳走様でした！！炎クリさん♪
ほんと見事な「大根の含め煮」いつものように生唾もんです
大根の葉の塩漬けの塩大匙１1/2・砂糖小匙
これの塩大匙１1/2って１１杯と半分って
ことだすか
くにちゃんところでもみただすが
大根の葉付きをどうにか探しても
大根１本３００円か３５０円だす
大根おろしは１年中、怒りたくなるほど
辛いのが好きだす♪
面取り大根も超美味しそうだす
ぷっちんだす
知りませんでした。
何年主婦やったんだか！
大根の葉はチャーハンを作ります。
娘の好物ですが
スーパーで買う大根は葉がついてません。
この辺は市場も無くなってしまいました。
「道の駅」まで行かないとないんですよ。
大根が美味しい季節です。
おまけに今年は、めちゃくちゃ安い。
大根が１本１００円で買えるんですよ。
もう信じられない！
毎日食べてもいいぐらい。。
ピーマンときゅうり以外はどのお野菜も安いので大助かりです。
大根葉の塩漬け やってみます。
いつもは葉っぱを刻んで納豆に入れて食べてたのですが、箸休めにも良さそうですね。
ナイスな情報をありがとうございました。
いつもコメントありがとうです。
くにちゃん
京風の煮ものは、煮込むって感じではなく、浸けておくことでお味をしみ込ませる手法なんで、お昼に仕込んで、浸けておいて夜に食べるって感じです。面取りしてお米のとぎ汁で下茹でするような、丁寧な仕事して煮物を食べると、最終的に出来が全然違うんですよ。後編は、普通に煮込む手法でやってますので、違いを見て頂けたら面白いと思います。ワシね、大根おろしが無茶苦茶好きなんで、おろす時に大量のお汁が出るんですが、これも全部飲んでしまいますよ。風邪をそんなに引かないのはこう言ったところに原因があるかも知れないです。
しじみちゃん
お塩の量は、一杯と半分だったんですが、分かりにくい表記だったんで、大匙山盛り一杯と本文の方も書き直しました。11杯も入れると塩ょっぱ過ぎるんで注意してくださいね。大根は今が旬なんで、一本葉っぱ付きで100円のお店が多いですが、78円の特価で売っているお店もありますよ。面取りした下茹での大根をこんぶ出汁に浸けると味噌を乗っけると美味しいですよ。
Wakameさん
お米のとぎ汁で下茹でするのは、是非一回はやってみてください。後々の味わいが全然違いますから納得していただけると思います。面取りも忘れずにやっておかないとボロボロに煮崩れますから注意です。道の駅で買われると新鮮で生産者のお名前が入っていますので安心ですよね。
Brosaさん
大根葉はザッと湯がいて、油で炒めると美味しいご飯の友ができますよ。そうそう、旬のものはお安くて栄養価が素晴らしいので、絶対に食べるべきですよね。そうそう、キュウリが高いんですよねぇ〜古漬けで一カ月間漬けているんですよ。塩漬けは昆布を忘れないでくださいね。
皆さんの応援を感謝します。
いつも(^_-)-☆ありがとうです！
大きな葉付きが100円しないであちこちに👀
思わず買ってたまってる😜
ここんとこ夕方ご飯作りに時間のゆとりなく、じっくり煮物ができない～・・・手抜き続きよ！
しゃきっといい葉っぱもおいしく使いたいなぁ😁
おはようです。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
この旬のうちに、葉っぱの塩漬けも出来上がり、昨日炊き立てのご飯に乗っけて食べました。お漬物なんかも買ってきたら済むことですが、自分の好みに近づけていく作業の時間を惜しまないのも面白いですよ。チーママさんはお忙しいから、なかなかワシのようには出来ないですね？
いつもありがとうです。（^_-）-☆