山型食パン 天然酵母

まりもチャンに酵母と専用のレシピをいただいたので
その中の食パンを作ってみました。
いろいろ勉強をしていて、まりもチャンは偉いです
おこぼれをいただいて私も勉強です。

酵母を予備発酵してから、材料を合わせて捏ねて一晩発酵させ、ポーリッシュ種を作ります。この酵母独自の香りでしょうか？イーストの匂いに近いけれど、独特な香がします。
約12時間おいて発酵したポーリッシュ種。


本捏
いつも作っている山食より、ちょっと水分量が多いけどいい感じでまわってま～す


天然酵母だけど、工程はイーストパンと同じような時間経過で、気楽に作れました
発酵も上手くいったようでちゃんと上がってくれました～　良かった～
乳製品が入っておらず、水分が多いせいもあるかも知れないけれど…
焼き上りのクラストは何となくイーストパンとは違った肌合い。
酵母独特の匂いは消えてなくなり、バター香る焼き立てパンのいい匂い


生地がゆるくて扱いにくかったので、きめが粗くなってしまったけれど、クラムはもっちもちいつもの山食とは全然違う食感でした

天然酵母パン プルマンブレッド 中型ケース リベンジ編 Part.2

3回目のTRYでやっとまともな形にできました
粉700ｇ
元種280ｇ
水300ｇ
一次発酵6時間（途中4時間後1回パンチ）
仕上発酵2時間
焼成180℃30分


粉700ｇに対して元種280ｇ（40％）では少々元種が少ないのかな～
って感じがします。
次回はもうちょっと元種の分量を増やしてやってみようと思います
パンは配合によっても、気候によっても表情が違ってくるのです。
だから面白いよね～

天然酵母パン プルマンブレッド 中型ケース リベンジ編

中型ケースのリベンジです
出勤前に捏ね上げて、帰宅するのは8時間後。
またオーバーになってしまうので、今回は25度に捏ね上げて涼しいところに置いて出かけました。
8時間後帰宅。おーちょうどよいではないか！ちょっと感激
今日は仕上げ発酵もちゃんと時間をとって。。。
いい感じに上がった！…

はずだったんだけど…あらら～


ふたを開けたらこんな・・・・

どうやらこののケースには粉650ｇ＋元種の生地量では少ないのですね。
次回は生地量を増やして、retry

天然酵母パン プルマンブレッド 中型ケース

中型ケース2本分で粉650ｇに元種45％　仕込み水45％
8時半に捏ね上げて、15時に帰宅したら、オーバー気味になっていました
気温が温かくなっているので、７時間では1次発酵が長すぎてしまうみたい
即ベンチタイムを30分ほどとって、成型、仕上発酵へ

ところが急に17時半に出かける事になってしまった
帰宅するのはたぶん20時ごろ…それまで仕上発酵のまま置いておけないしー
出かけるまでに焼き上げなくては！
焼成時間を考えると、仕上発酵の時間があと1時間しかないよ～
天然酵母って1時間で上がるのかぁ？？？
でもやるっきゃない！
時間ぎりぎりまで発酵を待って、焼き上がったのがこれ

あと1時間発酵できたら良かったけど、思ったより酵母ちゃん結構頑張ってくれました
目が詰まって期待できない味かと思ったら、あら！意外としっとりふわふわで美味しいこと
次回は仕上発酵をきちんとしてリベンジ

天然酵母パン フランスパン

あこがれの気泡ができました
イーストより天然酵母の方が気泡ができやすいってホントだった
今までフランスパンでこんなに気泡ができたことはなかったもんね～
でもクープがぜーんぜん開かなかった
なんで～
まだまだ修業が足らないってことね
ほんとフランスパンって難しい

天然酵母パン プルマンブレッド

天然酵母パンのプルマンブレッドに挑戦
今回は元種45％　水分量45％でやってみました
これはいいかも～
捏ねているときからの生地の感触がいつもと違うぞ～
出勤前に捏ねあげていつもの時間に帰宅
気温がだいぶ温かくなって来て、発酵時間が心配だったけれど、
ちょうどいい発酵状態でした
その間8時間
仕上発酵は約2時間半
順調に上がってくれました

イーストパンは気をつけていないと発酵オーバーすることがあるけれど、
天然酵母パンに発酵オーバーってあるのだろうか


型に対してちょっと生地量が多いかな～って感じだけど
想像していたよりフワフワにできました～

天然酵母パン ミニ山型食パン

天然酵母パン　第３弾　牛乳で捏ねた食パンです。
一次発酵10時間
仕上発酵4時間
丸1日仕事です

でも
朝8時前に捏ね上げて、そのままにして、仕事に出勤
夕方5時過ぎに帰宅して、ベンチタイムを経て、成型
その間に、夕飯を作って、食べて、息子の家におかずを届けて、
洗濯物を畳んで、お風呂に入って～
な～んていろいろやっている間に
仕上発酵完了
180℃で23分焼いて
完成

1日かかっている割には手間いらずの作業です
合間合間でできるので、ず～っと、在宅していなくてもぜんぜんOKなのです
天然酵母パンって、難しくて面倒臭いと思っていたけれど、いえいえ、結構気楽にできるんですね

時間に追われて暮らしている中で、長くのんびりと時間を感じるのはいいものです




中種がむくむく発酵してくるのを見てるのは面白いです

天然酵母パン バタートップ

天然酵母パン　第２弾　バタートップを焼いてみました。
前回、水分量が多かったようなので、今回は
強力粉　600ｇ
水　40％　240ｇ
元種　280ｇ
でやってみました。
元種を作る配合っていろいろで、元種の水分量によって仕込み水分量が変わるので、まだまだ勉強要です。

一次発酵　約12時間
ベンチタイム　30分
仕上発酵　28度で2時間発酵していたけれど、出かける用事が出来たので、35度に上げてもう１時間半。出かける時間にちょうど焼き上げられるくらいまで発酵してくれました。やはり温度が高いと発酵が早いです

クープもまあまあ開いてくれました。
水分量はこのくらいでもいいかな～お好みで気持多くても良かったかな～って感じ

天然酵母パン カンパーニュ

レーズンからおこした天然酵母が完成？したので、ついに初の天然酵母パン作りに挑戦です
ちゃんと酵母くんが生きててパンになってくれるのかドキドキです。
天然酵母パンといったらカンパーニュでしょ！
って勝手に思ってるので、処女作はカンパーニュを作る事にしました。
いろいろな本を見てもそれぞれ違ってて、見れば見るほどわからなくなっちゃうの
だからそれらは参考程度にして、自分の五感を信じてやるしかないかなーって感じです


まずは元種作り
レーズンエキス　50ｇ　　強力粉　30ｇ　塩ひとつまみを
よくまぜて、発泡箱でお休みー


約17時間後
やったー発酵してるー
どうやらエキス作りは成功のようです


2回目の培養
1回目の元種全部＋強力粉80ｇ＋水120ｇ　を混ぜて


2回目を混ぜた直後


12時間後
いい感じになってきた
もうここでパンの香りがしています
本当はもう少しおきたいところなのですが、明日の予定が立て込んでいるので、今仕込むっきゃないと、元種発酵はここでストップ


いよいよカンパーニュの生地作りに入ります
強力粉450ｇ　全粒粉50ｇ　作った元種全部（280ｇ位）　塩10ｇ
水250ｇ　元種がかなり柔らかいので、イーストパンのカンパーニュの水分量とは違うのでちょっと悩みました
とにかく初めてなので失敗は成功の元と腹をくくって


やはり水分量が多かったようで、ゆるい生地だったので途中2回パンチしてみました
4時間発酵させて様子を見ていたけれど、もう眠くて起きていられない
そのままにして寝てしまいました
翌朝12時間後、いい感じで発酵していました


ベンチタイムを30分ほどとって


成型


出かける用事があったので、成型後、発酵機の中に（電源は入れず）8時間放置
帰宅したら、わ～っ膨らみ過ぎ～
即、焼成へ

酵母作りから始めて初の天然酵母パン完成です
ここまで10日間かかりました
カンパーニュっぽくできたよね？ね？

一応パンにはなったけど発酵の見極めがまだわかりません
これは経験値を上げるしかないですね
内層はいいのか？悪いのか？多分いいとは言えないと思う
確かに水分量が多かったのは確かだと思う
でも、お味は噛みしめるとおいしさが広がって、イーストパンとは一味違います
時間をかけて育てたおいしさかなぁ

天然酵母 レーズンエキス

天然酵母パンは難しい！と思っていたけれど、ある本を読んで、急に天然酵母パンを作ってみたくなりました。
どうせやるなら種おこしから！
買ったばかりのレーズンがあったのでLet's try！


スタート　
熱湯消毒した瓶にレーズン80ｇとレーズンより1～2cm上までの水を入れる
室温が16度ほどだったので、発泡箱に入れておきました


12時間後
レーズンが膨らみ、水から顔を出したので、水を足しました
寒いので発泡の箱にお湯を入れたペットボトルを一緒に入れて庫内温度を上げました



24時間後
ますますレーズンが膨らんできました


約108時間後
フルーティーな香りがしてきました
瓶を振るとシュワシュワします
もう少しかな～


約160時間後
ワインのような香りになってきました　なめるとアルコールっぽい感じがします　
沈殿物もあります　これが大事なんだそう


とにかく初めてで、搾り時の見極めが分からず、瓶を振ってもあまりシュワシュワしなくなったので焦って、とにかく搾っちゃえーっと、レーズンを搾ってみました。
ここまで8日間
とりあえずレーズンエキス完成

果たしてパンまでたどり着けるでしょうか