魚喜で一番小さい1400円のマダコを買いました。

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魚喜 広島そごう店の過去記事

マダコですが、3800円、2600円、1400円がありました。一番小さい1400円を買いました。予定は、くちばし、めん玉を外してドブを取ります。その後、塩もみをしてぬめりを取り除き、凍らせます。凍らせて細胞破壊をし、そして茹で上げます(今回は叩きは省きます)。歯ごたえと柔らかさを共存させるためには時間はかかります。ミシュランシェフ直伝の方法です。


・マダコ

見た瞬間失敗したと気付きました。足1本700円の太い蛸足を買った方がお得です。この蛸足をどう刺身にするか・・・小さすぎますが、かといって3800円のデカいのは買えません。悩ましいところです。ちなみに全長55㎝です。

・茹で上げとカット


あれ？ 塩揉みして凍らし解凍し茹で上げるのか、塩揉みして茹で上げて凍らすのか？どっちだっけ？

・マダコの刺身

足1本刺身にしました。歯ごたえと柔らかさが共存しています。美味しいですが波切りがうまくいきませんでした。足は後7本あるので練習します。

【マダコのその後】日曜 朝
・マダコの軟らか煮

トマトと玉ねぎ、にんにくとクローブ、フェンネル、ローリエのスープで煮込みます。簡単ですが柔らかく美味しいです。自家菜園の野性に近いフェンネルを使ったので、爽やかです。クローブも効いて、いい香りです。

【マダコのその後】日曜 朝
・マダコとじゃがいものテリーヌ バジルソース

テリーヌというよりは団子ですね。タコとじゃがいも、バジルの組み合わせは鉄板なので、誰でも想像がつくと思いますが、イメージ通りの味です。蛸足残り4本です。

【マダコのその後】日曜 夜
・マダコとじゃがいものジェノヴェーゼ

ジェノヴェーゼなので色彩が重要なのですが。ちなみにジェノヴェーゼソースは出来る限りシンプルに作ります。にんにく、玉ねぎ、バジルの葉のみです。木の実やパルミジャーノは後から振りかけたほうが、食材が生きてきます。バジルの香りが立たないようにブロッコリーの蕾を混ぜてまろやかにしています。バランスは良くなっていますが、色彩が課題です。

【マダコのその後】月曜 夜
・ポルポアッフォガード(溺れダコ)

TOVILAで何度も食べたので、イメージは出来ていましたが、いざ作ってみると、味は近いのですが、ソースの粘度ともうひとつ香りが違います。料理の完成度は高いと思います。小さいタコなので1時間煮込めば口あたりよくなりますが、3倍デカイ大ダコは5時間は煮込まないと口あたりはよくならないでしょう。味的には成功の部類に入りますが、もう一段階引き上げられると思います。材料はにんにく、玉ねぎ、トマト、セロリ、イタリアンパセリの茎、黒オリーブ、グリーンオリーブ、ケッパー、アンチョビとタイムです。蛸足2本使ったので、残り脚1本です。トマトソースが美味しかったので酒のつまみにいただきました。脚の残り1本はトマトソースで使うべきでした。失敗です。

【マダコのその後】木曜 夜
・マダコのフリット

視覚的にベトッとしていますが、カラッとしてサクサクのころもにしっとりとしたタコですが、美しくありません。残念な見映えです。マダコ全ていただきました、完食です。



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