イシダイとアカニシガイを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:37 坂町漁協の海鮮朝市、整理券4番です。1～3番の人達は5:00ぐらいに整理券を取りに来られます。今日は廿日市の女性が来ないので、1つ繰り上がりの4番ってところでしょう。イシダイは倉橋で取ったそうです。1900円で一番右側を購入です。アナゴやヤリイカと袋に詰めた色物にニシガイ（アカニシ）やコノシロ５匹300円があります。奥にはウマズラハギの肝ののったものが陳列されていました。


・ラインナップ


ヤリイカが300円です。230gぐらいありそうで、皮も綺麗で鮮度がわかります。今はめちゃくちゃ値が上がっていますので欲しかったのですが、裁くのがしんどいので今回はパスします。

・イシダイ

体液でズルズルです。身も厚くぶらっぶらで、締めたばかりです。34.5cm 770g 1900円です。

・3枚

脂ののりはよく肝がしっかりしています。真子と胃袋もいただきます。刺身や握り、塩焼き、ポワレあたりを作ります。

・ニシガイ（アカニシ）

程よい大きさの貝殻採取のため、叩き割らずにボイルします。生刺しは次回やってみます。139g 73g 59g ３つで200円です。

・下拵え

身と袴とうろです。とにかく臭いので、ひたすら塩もみすると臭みがなくなったのか？鼻がバカになったのか？のどちらかです。ボイルは2分で茹で上げ、氷水で熱を取ります。大きなニシガイは3分ぐらいボイルしないと貝柱が外れない場合があります。茹ですぎは身が固くなるので注意です。

【ニシガイのその後】土曜 昼
・ニシガイの刺身 うろ

匂いが気になったので、ディルのお花を飾ると、いい香りがしてきます。食べた感じは、やわらかく、アワビより美味しいかも。臭みはなく、マイヤーレモンを搾ってみると、素晴らしい味わいです。ぐるぐるも濃厚です。今回は、軽いボイルをしました。次回はボイルなしで、生刺を作ってみます。

【ニシガイのその後】土曜 昼
・ニシガイの握り 

大きなニシガイを半分にして、桂むぎ風にカットして広げました。柔らかく食感があり、美味しいですね。シャリは15gにしてみると、バランスが取れて、お寿司やさんみたいになりました。ウマイです。

【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの刺身 炙り 肝 胃袋 真子 握り

刺身がウマイです。脂がのって甘みがあり、多目にわさびを使ってもツーンと来ません。意外ですが握りが美味しいって感じではありません。刺身の脂の感じがシャリで薄まるようです。炙りの1枚を握りにすると皮の香ばしさと旨みがあり美味しく感じました。刺身の美味しさに持っていくのには、関東より関西風の甘めの寿司酢を使うなどの加工技術が必要のようです。

【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き

兜 カマの塩焼きです。平べったい魚なので、思ったより食べるところが少ないです。わさび醤油で食べてみると、激ウマです。焼に関しては、イサキとイシダイが美味しいというイメージがあるのですが、改めて焼きの美味しさを実感しました。イシダイって出っ歯でグッキーですね。

【イシダイのその後】日曜 朝
・イシダイの炙りカルパッチョ 肝 真子

残り物をお皿にのせただけです。玉ねぎのドレスソースにマイヤーレモンを搾っていただきました。

【ニシガイのその後】日曜 朝
・ニシガイとそのウロのスパゲッティ グラニャネージ 1.8mm


ニシガイは安いのですが、ウロはサザエより上品で、身はアワビより美味しいかも。パスタがもっちりしすぎたようで、パスタ選びの失敗です。1.4mmぐらいが合いそうです。

【イシダイのその後】日曜 昼
・イシダイのポワレ 下仁田ネギのアンショワード アマンド

アンチョビと長ネギにクラッシュアーモンドをぶっ込むだけです。香ばしいネギの香りとアンチョビの塩気とスライスガーリックのシンプルな構成ですがとても美味しいソースです。イシダイはシマアジにせまるぐらいに脂がのって身が美味しいですね。塩だけでも、レフォールソースやわさび焼きでも美味しいでしょう。次回作ってみます。

【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイのポトフ・ドゥ・ラ・メール風 スープ仕立て

海鮮ポトフを作ろうと思いましたが、スターアニス（八角）がありません。スターアニスとフェンネルの香り付けが出来ないため、クローブとディル路線で行くことにします。取り合えず玉ネギとソフリットを炒めて、ブランシールしたイシダイの骨をローストして、ぶっ込みます。一緒に炒めて白ワインです。クローブとディルをぶっ込んでダシを取ります。ダシに香味野菜を入れて煮込んでいる間にイシダイをポワレして完成です。スターアニスとフェンネルとレモンは三國シェフのレシピで、孫弟子のエキニシ ボナペティでは、カルダモンとフェンネルに獅子柚子でした。クローブとディルとマイヤーレモンを使いましたが、なぜかトリスケルのカサゴのポワレ 野菜とヒュメのココットの味になりました。皮パリなので、トリスケルより数段美味しく仕上がっています。

【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイのポワレ 酒粕ソース

レギュームの酒粕ソースです。尻尾なので形はよくないですが、じっくり皮目を焼いて皮パリ、身がふわりと、焼きは成功です。食材が最高なので、玉ねぎ、里芋、舞茸とレギューム氷に酒粕を煮詰めただけです。飾りのお花やマイクロハーブが切れているので、お庭のディルの葉っぱとお花を添えました。もう少し飾りたかったのですが、美味しく仕上がったので良しとします。

【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイのアラ トマトスープ仕立て

トマトスープ仕立てです。今日はイシダイの焼魚と煮物です。洋食であれ和食であれ合い通じるものがあります。ミッシェル・フーコーの構造主義的世界観でしょう。トマトは日本で親しみのある昆布ですね。お米の取れない国では、食用バナナやキャッサバででんぷん質を取っているので、結局地域によって使う食材は違っても、構成は同じようになるのでしょう。とても美味しく仕上がりました。イシダイ、ニシガイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

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