なんけ鮮魚店でヨコワを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なん家鮮魚店です。相変らずオープン待ちのお客さんがたくさんいます。大きな天然ヒラメの目方を量られています。7800円なので2kg超えかな。大きなチヌもありますが当たり外れが大きいので悩むところです。今回はヨコワマグロを買ってみます。


・ラインナップ





充実したラインナップです。天然ヒラメの7800円がありました。水槽にも2匹ヒラメがいます。1kg超えの刺身OKのヨロイイタチウオが数本あり悩みますが、ヨコワを買ってみます。柵取りしてパック詰めになった、残りの1本です。

・ヨコワマグロ

触った感じでは、よさそうなヨコワです。2kg近いのでどうカッティングするか悩みます。53cm 1942g 3880円 税込み4190円

・3枚



胃袋は寄生虫が多いので破棄します。骨も破棄します。兜の頭肉はカマ側に付けたので破棄します。心臓はよさそうです。血合いは血を抜いて韓国タレでいただきます。尻尾の部位はトンノにします。

【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロの湯霜刺し

マグロの皮は食べられるのか？ 皮付きのマグロの刺しを見た事がないので実験しました。熱湯に皮目だけを10秒つけてドボンと熱湯に15秒落としました。結果は食べられます。皮ってコラーゲンですね。硬い皮からドロドロのコラーゲンになっていく間のベストポイントを見極める事です。部位は背身の尻尾側なので、頭側はどうなのか？テストします。ヨコワらしくさっぱりとした赤身です。美味しいですね。

【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロのポワレ アンチョビケッパー醗酵バターのソース

マグロの皮は食べられるのか実験２。頭に近い部位です。鱗がないようで結構あります。湯霜して鱗を取ってポワレします。湯霜で臭みを取って、ポワレで匂いを焼き切ると皮パリになりました。メチャクチャ美味しいです。問題は血合いの部位です。ガーリックは多めに使いましたが、恐る恐る血合いを食べてみると、全く臭くありません。身のレアより血合いのレアの方が食感があり変化があっていい感じになっています。超ウマです。でも160gありますので、TOVILAやイルグラードのお魚料理みたいで、お腹いっぱいになりました。もう食べれませんって感じです。皮付きポワレの難しさは、鱗を取るために湯霜するので、身が白くなり、ベストの焼き上げに持っていくには経験が必要です。

【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロの御前セット

鉄火巻きは初めて作ったところ、マグロが中心からズレています。結構難しいですね。生の食感ばかりだと飽きるので、かっぱ巻きは必要です。まぁ美味しかったです。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロ 血合いの生姜焼き おいなりさん

血合いは、1日血抜きをして何度も水を入れ替えました。生姜はたっぷり使ってにんにくは１かけです。ベースは酒 味醂 醤油の1:1:1です。血合いと心臓に小麦粉をふりかけてソテーして、タレを入れ煮詰めます。ガルニチュールは自家菜園のコールラビの葉です。噛めば噛むほど甘味が出るので口直しになります。結果は超ウマなのですが、味が濃いので、おいなりさんよりも、炊き立ての白ご飯にのせて食べたら絶品だと思います。おいなりさんは、おいなりさんで食べた方が美味しいですね。今回は生姜焼きですが、焼肉のタレでもイケます。酒のつまみとしては最高です。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのカマ 塩焼き

小さいとは言え2kgの固体なので、食べるところがたくさんあります。カマはウマイです。ふっくら仕上げるとマグロの味です。熱がたくさん入った部位はシーキンのようになります。巷では100kg、200kgの話ばかりですが、2kgのマグロも悪くはありません。脂ののりの違いなのでしょうが、小さくても充分美味しいです。

【ヨコワマグロのその後】月曜 朝
・ヨコワマグロのステーキ フェンネルのソース

自家菜園のフェンネルのソースです。なんとこの寒い中、アブラムシが湧いていました。春は近いということでしょう。マグロはマスタードオイルでマリネして焼いただけです。身はふっくらしているのですが、生は飽きたので、生がほんのり残るぐらいの熱入れです。美味しいです。

【ヨコワマグロのその後】月曜 朝
・ヨコワマグロのスパゲットーニ 地中海風



地中海風と言っても、アンチョビを使わないプッタネスカです。ソースの出来はよいのですがパスタは、1.8mmぐらいがベストではないかと感じました。今回はマンチーニの2.4mmなので、極太パスタの場合は、ソースを濃厚にした方がパスタの絡みつきのバランスがよくなるでしょう。難しいですね。マグロはマスタードオイルでマリネしているので、パサつきもなくふっくらして風味もよくなっています。トマトソースは自家菜園のシシリアンルージュのパッサータディポモドーロです。パスタの太さの選択ミスはありましたが、まぁ　美味しかったです。

【ヨコワマグロのその後】月曜 夜
・ヨコワマグロのグジョネット タルタル

マグロの背身60gです。直径1.0cm強で長さは10cmに揃えて揚げます。小魚に見えればなおよしです。マグロをカットしたら、台の上で転がして角を取って先を細くし、小魚の姿に近づけるのが正統です。ムズいですね。パン粉は、細かいもの(シャプリュール)を使いました。スグに火が通るので衣が狐色になる前に揚げないと身がパサパサになります。熱入れはうまく行きました。イルグラードで前回食べたスティック状のコトレッタをイメージしました。タルタルは自家製マヨネーズにエシャロット、ディジョンマスタード、にんにく、ケッパー、コルニッション、パセリ、レモン汁を加えました。大成功です。次回はメカジキで作ってみたいです。

【ヨコワマグロのその後】火曜 夜
・ヨコワマグロの湯霜刺し


生は美味しいのですが、段々キツくなって、まるでレア地獄の世界に入っていきます。飽きが来たらトンノ(ツナ)にするしかありません。その前に湯霜のウェルダンを作ってみます。柵を湯霜したのではなく、柵をカットしてお湯にドボンして30秒数えました。カットした部位を半分にして、赤いレアのすぐ下は火が入っている状態です。なんと、ウマイです。レア地獄から開放された喜びを感じました。お湯には白ワインを使い、柑橘はネーブルです。美味しいです。

・ヨコワマグロのトンﾉ

ヨコワマクロのトンノ(ツナ)です。1％のお塩で臭みを取って、にんにく、自家菜園のローズマリー、タイム、セージとローリエとホール黒胡椒のオイル煮です。料理に使うのでアンチョビは使わず、汎用性を考えたレシピです。これで10日ぐらいは持ちます。

【ヨコワマグロのその後】火曜 夜
・ヨコワマグロのトンﾉ 試し喰い

食べてみると風味があり美味しいです。酒のつまみとしては弱いですが、料理の汎用性としては成功です。トンノのパスタやリゾットが食べたいです。

【ヨコワマグロのその後】水曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ シチリア風スパゲッティ モッリーカ


トンノ(イタリアのツナ)は苦手な方も多い食材です。トンノはフライパンで焼き切れば独特な匂いはなくなります。焼きすぎると鶏肉のようになり本来の香りが飛んでしまいますので、にんにく、玉ねぎ、ケッパー、フェンネル、松の実を加えればいいダシになります。今回はトマトペーストを使いましたが、ドライトマトやサフランを使えば、よりシチリア風になります。好みです。最後にアンチョビとすりおろしにんにくのモッリーカ(アンチョビパン粉)ふりかけて完成です。パン粉がサクサクで、フェンネルの香りがシチリアです。大成功です。パスタはマルテッリ 2.0mm 60g使いました。トンノは40gです。

【ヨコワマグロのその後】木曜 夜
・トンノとほうれん草のベシャメル パルミジャーノのクリーム仕立て



ベシャメルにパルミジャーノを加えたクリーム仕立てです。生クリームを買ってもスグに痛むのでベシャメルは使いかってよく重宝します。メリケン粉バターでは旨味やコクが足りないのでヴォライユやパルミジャーノを加えれば生クリームはいりません。これは閉店したアイコジョヴァンニで最後に食べた最後のフレンチシェフのベシャメルクリームの応用です。非常に美味しいですが、冷たくなるとソースが締まりすぎるので、改良が必要でしょう。トンノはローズマリーやアニスの香りがしてトンノオイルも風味を上げています。今回はクリーム仕立てですが、テフロンダイスのツルツルパスタ バリラ No5  1.8mmを使いました。イメージは福山のエルバです。ツルツルパスタはソースを巻き込み過ぎないので、個人的にはクリームと相性がよいのではと思っています。大成功です。ちなみにほうれん草は自家菜園の物です。

【ヨコワマグロのその後】金曜 夜
・トンノと玉ねぎのトマトソース スパゲッティ 地中海風



最後のトンノ40gです。個人的には、トンノと言えば地中海風のオリーブとケッパーの風味です。今回はオレガノではなくローリエの香に仕上げました。ん～、いいですね。パスタはディヴェッラ No.9 スパゲッティーニ 1.55mmです。プリッとしたツルツルパスタで、AWkitchen(ハタケノパスタ)、ラ・ダム・ヒロで使われている安くて美味しさに定評のあるパスタです。私の作るパスタソースは詰めて汁気を飛ばした物が多いので、テフロンダイスのツルツルパスタと相性がいいみたいです。とても美味しく仕上がりました。大成功です。ヨコワマグロ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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