ながせの旬彩善 二月

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。お客さんは４人で、今日は余裕ですね。早食いは抑えて味わいながらいただきます。最近は鮮魚店の閉業が続き、魚の調達も難しくなっています。私は素人ですが、プロと食材の取り合いになっていて、本来ならば、プロがよいものを調達した方がyの中のためによいのですが、そうも言ってられないのですね。


ながせの旬彩善 一月
・突出 雲子の茶碗蒸し
・造里 盛り合わせ  
・前菜 昆布豆、クリームチーズ豆腐、めざし、スナップエンドウごま和え、牡蠣生姜煮、梅麹、細巻き
・煮物 海老黄身煮
・揚物 鯛の菜の花巻天
・飯物 とろろ雑炊、漬物


・突出 雲子の茶碗蒸し

雲子はタラの白子です。茶碗蒸しのとろりとした舌ざわりに違った濃厚な舌ざわりが交じり合い絶妙です。白子と言えばポン酢や赤ワインバルサミコしか発想が湧きませんが、茶碗蒸しで楽しませてもらいました。プロはいろんな引き出しがあるのでしょう。私のレシピに加えます。

・造里 盛り合せ

ハマチ、鯛、スマガツオです。ハマチはネットリ感が出ているので寝かせています。鯛はこりこりしているので朝締めだと思います。この時期の鯛は脂があるので、寝かせなくても旨味があります。スマは安定した味です。

・前菜 昆布豆、クリームチーズ豆腐、めざし、スナップエンドウごま和え、牡蠣生姜煮、梅麹、細巻き


昆布豆は一粒ずつつまんで食べると美味しい～って感じるのですが、家では、こんな物と味わっていないのが、豆を軽視していたのでしょう。南アジア料理で豆の使いかたで考え方が変わりました。豆が美味しく感じのは魅力があります。クリチーは若手の料理人さんが多用されています。お店独自の味わいがあります。今回はめざしが美味しかったです。焦げ目の風味と肥えた身に味があり美味しいです。めざしを出してくれるのは嬉しいですね。梅麹も風味があります。

・煮物 海老黄身煮

海老黄身はぷりっとして甘味もあり美味しいです。ダシの塩気は強いのですが、野菜の小松菜、里芋、大根、金時人参と合わせていただくとバランスが取れています。素人には出来ないバランス感覚です。

・揚物 鯛の菜の花巻天

菜花と鯛の菜花巻きとペコロスの揚げです。菜花の熱入れで苦味が取れて鯛の味が壊れていません。ミネラルたっぷりのお塩をふっていただきます。お塩の結晶の形がヨーロッパのお塩とは違うのですが いい味です

・飯物 とろろ雑炊、漬物

今日は時間的に余裕があったので味わっていただきました。味もしっかりしていています。お粥を食べるのは体調不良の時と酒を飲みすぎた後の鍋の締めぐらいですが、元気な時に食べるお粥は美味しいですね。漬物の塩気と風味も合わさって更に美味しいです。

・ながせの旬彩善 一月
計(税込み)	2750円

 

広島県広島市中区東白島町１７−２２ アーバングレース広島 1F

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