坂町漁協新鮮朝市でハモ買って伝説の骨抜きをします。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:20 坂町漁協です。整理券5番目です。流石に眠くて寒くて暗いので、冬は客足も落ちます。お魚は、寒い時こそ脂がのって美味しくなります。今日は1順目です。寒いですが、鮭のアラ 味噌汁のサービスがありました。宮城の鮭だそうで暖まり旨いです。


・ハモ

ハモ 117cm 1982g 800円で買いました。今日はぶつ切りで捌きます。この所、ハモの骨切りの失敗、巨大アナゴの骨切り失敗が続いていますので、YouTuber「へんな魚おじさん」の逆骨切りと伝説の骨抜きでいただきます。

・ぶつ切り

水槽で泳いでいたハモを絞めてもらって購入です。今回はぶつ切りにします。絞めてあるのに大暴れして、口も動いていましたので、とても危険な感じです。頭を落として、お腹を取っても動いていました。掃除をしてお湯をかけてヌルヌルを取り除き、骨抜きの準備OKです。

・伝説のハモの骨抜き


・伝説のハモの骨抜き  Y字骨の引っ張り先を出す


・伝説のハモの骨抜き  Y字骨を引っ張って枝骨も一緒に抜く



【ハモのその後】土曜 夜
・ハモの逆骨切りムニエル へんおじ風 レモンバター醤油ソース

偉大なへんおじスタイルのムニエルです。皮近くに配置されている骨を立ち切るだけで、失敗ゼロの画期的な調理法です。レモンバター醤油ソースにしましたが、大根おろしと醤油の方が美味しいかも。身は淡白でいろんな料理に使えそうです。骨切りの失敗がないので、安心出来ます。

【ハモのその後】土曜 夜
・伝説のハモの骨抜きポワレ アナゴのヒュメとレギュームのバターソース セリルアックの香り

Y字骨を取り除いたポワレです。雌身のお腹まわりの薄い身にはY字ではなく真っ直ぐな骨があるので、取り除くのは難しいですが、クリア出来れば、絶品のポワレが出来ます。ハモの身の美味しさは、癖がなくて、いっぱい食べても飽きが来ません。2kgで800円って、ぶっ飛んだ安さに、ぶっ飛んだ美味しさです。難しい骨切りのマスターより骨抜きをマスターした方が、いろんなバリエーションが広がります。もしかすると、キロ1万円超えのクエやヒラメクラスの旨いお魚が1/10の値段です。

【ハモのその後】日曜 朝
・ハモの逆骨切り エスカベッシュ

皮目からカットするので、高度な技術は必要なく、ピッチも細かく出来るので、骨の感じは一切ありません。改めてハモの美味しさを実感できます。

【ハモのその後】日曜 朝
・ハモの逆骨切り フリテール セリルアックのインサラータ レモン搾り

ハモは残りで、アンチョビヨーグルト マスタードマヨネーズのコリアンダー風味のセリルアックのサラダです。香りが爽やかで、朝食のサラダには、健康的でいいですね。

【ハモのその後】日曜 夜
・伝説のハモの骨抜き カルパッチョ

骨抜きのカルパッチョです。ソエ切りなので、骨抜きをしても、しなくても、薄く切れば骨が口に残ることはありませんが、骨抜きをした方が、違和感が全くなく、甘味やねっとり、しなやか感を強く感じます。厚みのある身に醤油やポン酢で食べても絶品でした。とにかく身が美味しいです。高級店のバカ高い骨切りハモより、自分で骨抜きをしたハモの方が、圧倒的に数段美味しいですね。安っすい最高のハモを食べるのは、骨抜きは絶対に必須です。

【ハモのその後】日曜 夜
・伝説のハモの骨抜きムニエル ソースアルベール パルールドゥ

骨抜きハモのムニエルです。身がしっかりしてマゴチ以上の食感があり、臭みや癖がないので、骨の処理さえ出来れば、素晴らしい食材になります。ソースはアナゴのヒュメとアサリを使い、ドライベルモットのシブレットソースです。素晴らしい出来映えです。

【ハモのその後】日曜 夜
・伝説のハモの骨抜き 刺身

ハモの刺身です。骨抜きをしてあるので、口に残るのは、ハモの甘味と旨味だけです。骨切りをした場合は不純物が混じっているので、舌にしっとりまとわる滑らかさがありません。厚くぶつ切りにして丸めた身も美味しいです。2kgで800円の味ではありません。美味しくて、安くて、ちょと面倒ですが 、伝統を破って、工夫をすれば、若手料理人の注目食材になりそうなぐらい美味しいです。

【ハモのその後】火曜 夜
・伝説のハモの骨抜き ムニエル ガーリックバターとシャンピニオンのパッションフルーツソース

完璧に骨抜きをしました。雄身のY字骨はコツがわかれば、短時間で骨を取り除ぞけます。お腹部分の骨抜きは難しいので、2/5をカットして破棄、覗いた骨を抜いてしまえば簡単です。800円で2kgもありますので、慣れるまで不要なところはカットして破棄すればいいでしょう。それにしても美味しいムニエルです。私の腕ではなく、ハモの味その物が美味しいと言う事です。とても美味しいムニエルですが、パッションフルーツの種は取り除くべきでした。それ以外は、非の打ち所がありません。おそらく、寝かせて4日目なので、熟成状態もパーフェクトに近かったのがあるのでしょう。

【ハモのその後】木曜 夜
・伝説のハモの骨抜き エチュベ ディルの香り

玉ねぎ、セロリ、にんじんの香味野菜昆布にトマトと自家菜園ディルの白ワインスープです。とても美味しいスープです。骨抜きハモの旨味が強く、レベル高いです。ハモが旨いのでしょう、お店に出せるクオリティを遥かに越えています。骨抜きハモの旨さは別格です。ハモ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

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