★日本を洗濯-5-

　「伝統なき創造は盲目的であり、創造なき伝統は空虚である」。昭和20年代の戦後の混乱期、文部大臣相をつとめた哲学者、天野貞祐（1884-1980）の言葉だ。敗戦でこれまでの価値が大きく変わり、人々は戸惑っていた。過激な思想や宗教が跳梁跋扈した時代だった。そのときに、天野は新しい時代を生き抜く行動のヒントとして冒頭の言葉を考えた。これは今という時代も貫ぬく。

　　　　　　　　「日本は安全である」という勘違い

　前回のブログでも取り上げた、ユッケを食べた4人が死亡した焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件。肉の生食用に関して、料理人は表面をトリミングする（削る）、タタキのようにあぶるといった調理法を施してきた。これは、痛い目にあった経験を元に生をより安全に食べるという知恵、ないし工夫としてあみ出されたものだ。長くつとめた職人なら誰でも知っているようなトリミングの手法を、「食のベンチャー企業」と称する若い会社がコストカットしたことが原因だろう。また、腸管出血性大腸菌「Ｏ－１１１」が肉の卸側にあったのか、店側にあったのかという点が調査のポイントになっていて、責任のなすり合いの様相を呈している。が、最終的には提供した店側の問題であることは言うまでもない。新たな食の産業を興そうという若社長の志（こころざし）には敬服するが、「伝統なき創造は盲目的である」の言葉が一方で響く。

　老舗料理店がなぜ生き残ってきたかというと、味の良さのほかに調理法をきちんと守り、世間を騒がすような食中毒事件を過去起こしてこなかったという点に起因するのかもしれない。その老舗の信頼を揺るがせたのが「船場吉兆」事件だった。2007年に賞味期限切れや産地偽装問題が発覚し、翌年には客の食べ残し料理の使い回しが問題となった。結局廃業に追い込まれた。老舗が基本を忘れるとどのようになるかという見本のような事件だった。ちなみに、いま老舗と呼ばれる料理店が客足が減り次々と廃業に追い込まれている。時代ととともに人々の味覚や視覚は微妙に変化する。それを鋭敏に嗅ぎ取って料理のメニューや店構えに生かす「創造」というものがなければ、単なるカビた店に過ぎない。まさに、「創造なき伝統は空虚である」。

　戦後、日本人はその生真面目さで、生産現場でコスト（手間暇）をかけ、安全性と利便性を追及してきたらこそ、日本の安心安全は実現された。その時代がしばらく続き、いつのまにか「安全が当たり前」と人々は信じ込んでしまった。「価格が安いものは危ない」というのはひと昔前までは常識だった。ところが、われわれ消費者側もそうした経済的な価値判断をいつのまにか忘れてしまっている。「安いのは店の真心サービスだから」とか身勝手に想像してはいないだろうか。これを「平和ボケ」ならぬ、「安全ボケ」と呼ぶことにする。外国産は危ないが、「日本にあるものは安全」という勘違いが蔓延している。

　うがった見方だが、今回食中毒事件を起こした会社自体がこの安全ボケになっていなかっただろうか。「日本の卸会社の肉は大丈夫…」と。放射状汚染にしても、食中毒にしても、「見えない敵」と戦うことの難しさが露呈している。この世に絶対安全がない以上、コストをかけ忠実に安全への知恵を磨くこと、そしてそのサービスを受ける側は疑うことだろう。

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