今年初めての海老の収穫

長女は明日の朝再びベルグラードに立ちます。又当分は会えませんね。(私も彼女と同じ年代にはフランスでの生活時間が重みを持ち始めた思い出が。　歴史は繰り返す?）

今回彼女の短い滞在中にもかかわらずやりたかったこと。
海老採り。近所の魚釣り　上手な人に鍛えられ　彼女　家族の中で一番の名人。２人娘いるけれど　彼女は海で　網を使用の海老と魚採り。　泳げるけれど　絶対泳がない。次女は　釣りはあまり興味なく　水の中に入り　まるで魚の如く泳ぐのが好み。青々とする海を眺め　それこそ海が呼んでいると水着で出かける方。
今日は海干満さ大きくなくまだ２週間ほど早め　ベストコンディションではなかったけれど日がないので義兄と共に出かけました。収穫は次のよう。



この海老はブーケ Bouquet と云います。くちばしは食べると痛いですが後は全部。月桂樹の葉と塩　胡椒　の沢山の湧いている湯の中でさっと湯がきます。我が家はレモンとアイオリソースで食べるのが好み。残るとお好み焼き又はチャーハンに使用。とても美味しいものです。



サリコーン　丘ひじき　も今が盛り。今日はこの辺の沼地で収穫してきました。



茹でる前。まだ小さいです。９月になるともっと大きくなるのですよ。



これは一番大きいかな？



この写真は昨年９月の収穫。大きいでしょう。これが本当のブーケ。



娘　海から登ってくるとき　家に　沢山　月桂樹の木　があるのに　通り道の御近所の葉を沢山摘んで帰宅するのは昔からの習慣。
　やはり　昔　着用して痛んだショーツ　にスイートシャツ　にチョッキ　愛用。　毎回　ママ海に行くから　一揃い出して。というので処分はできません。
ぼろぼろの愛用品　いつも　忠実に　彼女の帰宅を待っています。



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ブーダン ノワール、林檎ソース、セロリの葉のフラン

庭に沢山なっている酸っぱい林檎を見つめながら　昼食は　ブーダンにしようと思いました。ドイツの義兄の大好物。ドイツにはないそうです。日本では知られているのでしょうか?　此方では　本当の気軽な　皆に愛されている庶民的　お惣菜料理です。
即村まで買出しに。村で珍しく　中にラルドンの入らない　ヘルシーなブーダンを作っている　お肉やさんがあるのです。　付け合せはマッシュポテト、林檎のソース（街の図書館で林檎のレシピのみの本2冊借りてきました。まあそれは美味しそうなレシピが沢山。最近は本は買わず沢山素敵な本も貸し出してくれる図書館通いが多いです）　にセロリのムース。

林檎のソースはとても美味しかったので下にレシピを。ポークソテーに添えたら　とてもお洒落に変化すると思います。




林檎ソース　6人分（保存利きます）

　材料
林檎　5－6（酸味のあるもの）皮を剥いて８切りさらに１６に
カソナード（精製されていない茶色い砂糖）40ｇ
チキンのブイヨン　12,5ｃｌ
カルバドス10cl（林檎のスピリット酒）なければ省略して宜しいです。私もなかったのでコニャックをほんの少し入れて見ました。
塩胡椒

　作り方

１　皮を剥き大きく切った
2　林檎と砂糖ブイヨンを鍋に入れる。
３　蓋をし中火でことこと　１０－１５分。柔らかくなるまで。
4　煮えたところで１／３の林檎を取り出す。
５　林檎が冷えたところで２／３はミキサーでピューレーに。
6　　ピューレーとコンポートを混ぜる。
７　カルバドスを火にかけ半量に煮詰め熱いうちに６と混ぜる。（というのがレシピなのですが私はコニャクを大１ほどそのまま混ぜました。）塩胡椒。胡椒はきつめに。
鶏のブイヨンの味が活き活き　とても美味しいソースで　本当にお勧めです。






もう一つセロリの葉のムースのレシピ
フランスでよく使われるセロリの蕪。葉も付いているのですよ。使用しない人もいるけれど。
今日始めはセロリの蕪のピューレー　にしようと思ったのだけれどあまりにも見事な葉で　蕪は他の日に他の料理にしようと思いました。
一度湯がき　玉葱　又は　エシャロット　にんにく　とバターで炒め　鶏のブイヨンを加え　柔らかくなるまで煮てから　ピューレーに。冷えてから卵　と生クリームを
混ぜて　湯煎のオーブンで焼き上げました。前に御紹介したグリーンピースのムースの配合　焼き具合も同じですのでご参照ください。
飾り付けに味にアクセントをつけるためパプリカを。




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シピロンという名の烏賊を使ってイタリア風？

　昨日帰郷中の娘がアッシパルマンティエを食べたいというのでミートソース多目に仕込みました。ミートソースは役立つので　いつも作る時は多目に　よく冷凍分も作ります。アッシパルマンティエは出来上がり時　疲れてしまい（現在訪れている　家族のため　6人分　3食作っています。）写真撮る気にもなく皆のお腹のなかに消えてしまいましたのであしからず。

私のミートソースには　いつも野菜が沢山（今日は皮を剥いた茄子）入っています。お肉と半々くらいに入れるのが私風です。現在はトマトの季節なのでトマトも生の物。皮を除いて。やはり味がぐんと異なります。昨日は冷凍せず即　今日の昼食に利用しました。

タギリアテル　ソース　ア　ラ　ボロネーズ



そして脇に添えた物は?

シピロンという名の本当に小さい烏賊。
昨朝　久しぶりに車があり（夏になってから　次女　レ島でのアルバイトのために私の車を取られ　自転車で行ける範囲を出ない田舎暮らしの毎日です。）
嬉しく東洋的なお料理が食べたくとも切れているもの　街まで買出しに行きました。醤油（残りほんの少ししかなく寂しかったです）　ソーメン　きしめん　春雨　海苔　わさび　ワンタン皮に春巻の皮　etc...
戸棚の中に蓄えが。食べたい時に　日本　中華料理ができると思いホッ。

話が逸れました。昨日はラロシェルの大きな市の日でした。朝早く出かけ　9時前のお買い物。まだ待たなくても買えるし売る人とも余裕を持ってお喋りできる　そして何よりも珍しい物の手に入る時間なのです。お魚も素的なものバッチリ。

今日はシピロン。ヨーロッパ大西洋沿岸で採れます。本当に　柔らかいのですよ。




下　料理する前

全長10－15cm程。皮も剥かず何もせず　ただ洗って綺麗に水気を取り除きエシャロットにんにくの微塵切りオリーブオイルバター半々の中でさっと炒めます。今日はパスティス（南仏ことにマルセイユのアニスの香りのアペリティフ　45度ー50度）でフランベ。
塩胡椒レモンとフレッシュなコーリアンダーで。

オードブルにと思ったけれど相性もよいし手間を省き一緒に（反省）でも結果は大成功でした。

青赤ピーマン加える人もあるようです。でもほんとに繊細な味なので私は加えたくはありません。
私の作ったものは伝統的なラロシェルの味です。
1口噛んだらちょうど墨にぶつかりました。私のブラウスに墨の花が。はおまけの出来事。



締め括りはやはりサラダ。簡単なグリーンサラダだけれど　山羊のチーズを少し　とコーリアンダーが。そして皆に好かれる　私のサラダのソース。其の日により私の気よにより変るのですが。




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ほうれん草のタルトに夏野菜のクラフティ

今日も又娘への料理レッスンです。

まず初めは前に御紹介した　ほうれん草と山羊のチーズのミニパイ　を大きく焼きました。このほうが簡単なので。健康パイです。中には　なんと1kgのほうれん草が入っているのですよ。6人なのに　7切れチーズを載せ　カットした後　1切れのパイが残り　娘2人共　もっと食べたいなー　分けて食べていました。



　材料

パイシート
ほうれん草　1kg　湯がいて　氷水をとうして水切り。ざく切り
バター30ｇ　オリーブオイル大1
玉葱　1　微塵切り
大蒜　2　片　包丁で叩き　微塵切り
小麦粉　山盛りスープ　スプーン1
エストラゴン　又は　ナツメッグ
マスタード　スープスプーン1
塩　胡椒
生クリーム　20ｃｌ　（牛乳　濃厚さを調節するするもの）
卵黄1
グリュエールチーズ　少々
薄切り山羊のチーズ（手に入りにくいようだったらモツザレーラチーズで）

今日は赤ピーマンの皮むきサラダが残っていたので使用

　作り方
フライパンにバターオリーブオイルを焦げないように熱して　玉葱の微塵切り　にんにく　を炒めます。あくまでも焦げないように。透き通るまで　玉葱の甘味が出ます。
そこでほうれん草を加えて　さっとなじむまで（バターの量は調節ください。ほうれん草とバターはとても相性の良いものなので。）小麦粉を加え　だま　に　ならないように　火の上で混ぜ合わせます。　生クリーム　とマスタード　エストラゴン　又はナツメッグ　塩　胡椒　で味付け　濃すぎるようだったら　牛乳で調節します。グルイエールチーズを好みで加えます。
荒熱がとれてから　卵黄を。

パイシート（夏が過ぎて少し疲れが取れたら自家製パイシート作りたいと思います）
白身を刷毛で塗ります。（パイシート　パリッとするのですよ)　に具を流し　山羊のチーズを飾り　200度のオーブンで焼く30分程。（パイ皮　卵黄　刷毛で塗ると艶が出ますよ）


　下のものは夏野菜のクラフティ

よくラタトウイユで　　キッシュ（キッシュのレシピは）　作りますよね。
今日はバリエーション。クラフティに。とても簡単です。




材料

茄子　ズッキーニ　赤　青ピーマン　トマト　玉葱　ニンニク　ローズマリー　オリーブオイル（野菜の量はかなり多いです）
貴方の相性の良いと思う野菜を使用してください。

どうして簡単かというと？

オーブン利用です。

オーブン200度に温めオイル(オイルモ少なめヘルシーです）を。そして野菜と香料を加え塩　胡椒　片面しっとりしたら引っ繰り返し。　野菜の美味しい匂いが漂います。焦げないように途中からアルミホイルで覆い蒸し焼きにすると。時間は野菜の量により、今日は1kg程の野菜　約30分程。

其の間に流す物を（28cm四方の型）

小麦粉50ｇ
卵3
牛乳20ｃｌ
塩胡椒　をかき混ぜて(好みでチーズを　パルメザンチーズが素敵）
キッシュに比べると何となくしっとりしないなーと思う方あるでしょうね。
何となくお好み焼きフランス版かも。（小麦粉が入っているから。でも　又異なる風味です）
後はオーブンで約20分。

娘が簡単に料理できるように教えた物です。(簡単に手に入る　経済的な　材料で　即　というテーマ）
皆さんは味付け開発して下さいね。


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海老と豆腐とマッシュルームでシュウマイ風

木綿豆腐はオーガニックのお店又は中国食品店で手に入りやすいものです。で今日はそれを使いの献立。

前にもマッシュルームを土台にシュウマイ風の白身魚のファルシー御紹介した事在ります。大きめなマッシュルームでした。今回は小さ目のものを選び可愛らしく仕上げました。



材料
木綿豆腐　125ｇ＊フランスのオーガニックの豆腐は1つ125gです）
剥き海老　200ｇ（飾り用除いて細かく刻む）
干椎茸　2枚（戻して微塵切り）
長ネギ10cmほど　微塵切り　生姜
塩　胡椒　味醂　醤油　胡麻油
卵白1
マッシュルーム　20個ほど（軸は微塵切りにして水気を飛ばすように炒め具の中に入れます）
片栗粉

　作り方
全部をあわせ好みの味付け、片栗粉をはたいたマッシュルームの中に詰め蒸かすだけです。からし醤油　又はレモンとナンプラにんにく唐辛子の微塵切りでベトナム風に食べるのも我が家の好みです。（ミントの葉を添えて）
　



これはまたまた冷蔵庫整理
半端な野菜が沢山残っていました。茄子　ズッキーニ　赤ピーマン　胡瓜少しずつ。皆サイコロ切りにして玉葱と　ニンニク生姜　赤唐辛子でチャプスイに。味付けは塩胡椒醤油にオイスターソースで。最後に春雨を加えてつなぎに。（片栗粉でまとめる代わりに）胡麻油で薫りとこくを。

今日は娘への基本料理レッスンでした。



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