群魚割拠を和の料理に

　ありがたい鮮魚箱が届いたのだが、今回も一筋縄ではいかない。

「あなたに美味しく調理できる？」

定期的に届く鮮魚の届け物には、いつも収穫の喜びをお裾分けしたいという真心があふれているのだが、同時に『挑戦状』でもあるんだなあ。

　で、その問いに対してこたえて続けて幾星霜。マタギになら、どんな魚でも問題なし。そのぐらいの認識は、持ってくれているはずなんです。つまり、

「なんとか出来るはずよね！」

というマタギへの信頼が常に感じられるんですよ。それなのに今回は、電話口の声から、

「今回は無理じゃないかしら？」

みたいな迷いというかためらいが感じられた。

　確かに、数種類のカレイを１種と数えても、他に７種類。多いわ。でもね、五目釣りでは、このぐらいの品数の多さ、そんなに稀なことではありません。一つずつ調理していけば、いつかは食べ切ることができるものなのです。片っ端からいってみようじゃないの！

　で、手始めは、

　　　≪お刺身≫

　なんと言っても鮮度が命のお魚たち。その旨さを生かすことが最優先でしょう。早速取りかかります。

　まずは、締めサバ。　最も鮮度が落ちやすいサバなんで、一番最初に調理を始めます。

　だけど、ちょっと厄介なのがアニサキス。安全のために、一昼夜冷凍します。

　　　　　　　傷がありますが問題なさそう

　・１時間ほど強塩に浸けます

　・塩を洗い落とし、キッチンタオルで拭いた後、酢に漬けます

　※表裏合わせて１５分ほど

　　　　　　　暫く冷凍庫へ

　・冷凍庫へ移動しました

 

　あれ？これだと、今日は刺身なし？？それはちょっと宜しくないですね。箱の中を覗いてみると、カワハギが１匹だけ。貴方には、刺身になってもらいましょう。

　そしてですね、フライと考えていたアジを捌いてみたんです。そしたら、かなりハイレベルであることが分かったので、急遽、刺身に加えることにしました。

　・カワハギ（ウマヅラかな）の頭を落として皮を剥きます

　※綺麗に皮が剥けるからカワハギね。これが気持ちいい。

　・三枚におろして、もう一皮剥くはずだと思ったんだけど、うまくいかないから、そのまま削ぎ切りに

 

　・アジは２匹だけ

　捌いてみたら、

　　　　　　　綺麗な身です。貴方も刺身になってね

　　　　　　　こうなりました

　左奥がアジです。こちらは、ノーマルに。右がカワハギなのですが、出汁入りの酢で締めました。

　アジは、勿論美味しいのだけど、カワハギの刺身は、久しぶりだし、独特の歯ごたえで格別でした（この時点でメダイの美味しさに気付いていない）。

　そんでですね、手前と中央には、別のお魚料理です。この辺のいきさつについては、次回以降まとめていきたいと思います。

　とりあえず、最初のお礼。

　叔母さん、叔父さん、ありがとうございました。