短い夜を純米燗で愉しむ
「日置桜きもと糸白見 無農薬無施肥強力米 精米9割R 1BY」
純米燗金太郎です。
今日のようなしっとりとした雨も、たまには良いですね。
何か妖艶で小悪魔的な雰囲気が漂う1日です。
^_^
さて今日紹介するのは、無施肥無農薬栽培の強力米で醸した、このお酒です。祖蛋白含有量が極端に少ないので、精米9割で醸しても、雑味は少なく、とても綺麗な酒質です。
「日置桜きもと糸白見 無農薬無施肥強力米 精米9割R 1BY」
【精米９割ながら綺麗な酒質！ 前田杜氏栽培米の酒！】
前田杜氏が、無農薬・無肥料で栽培、しかも天日干しの強力米で醸した逸品。むろん収穫量は極単に少ない。その米のみで醸したのがこの純米酒だ。
精米９割の黒い米で醸している。黒糖・栃餅様の熟成香。アタックで凝縮した深い旨味が一気に押し寄せ濃い古酒のイメージ。そこから一変。甘夏のような柑橘系の酸のキレで爽快なのどごしだ。余韻で旨味がどこまでも伸びていく。精米９割にしては綺麗で透明すぎる。強力米の祖たんぱく含有量はおそらく想像を絶する少なさではないだろうか？ などと色々に想像を膨らめせることができる純米酒だ。
「酒米の精米歩合の意味」
酒米って粒が大きく、心白があって、蛋白分たんぱくぶんが少ないものが良いのです。
というのは、粗蛋白分が多いと雑味が強く、味の多い酒質になりやすいからです。
米の外側は特に蛋白分が多いので精白します（削る）。
だから精米歩合が少ないほど、雑味の少ないきれいな酒になりやすいのです。
ここで、基本的なおさらい・・・
精米歩合８０％は、酒米の外側２０％を削って、中心部の８０％を残している状態です。
（精白歩合２０％＝精米歩合８０％）
ただ、米の中心部の白い部分(心白)が丸い形をした球状心白だと、精米歩合は５０％が限界となってしまいます。
それ以上精白すると心白まで達することになるからです。
心白が剥き出しになると、麹菌が剥き出しになった心白部分に片寄って付いたり、また心白は溶けやすいので、米割れの原因や、米が溶けすぎて糊精の多い鈍重な質のお酒になりやすいのです。
これが細長い線状心白だと、心白を剥き出しにせずとも、３５％ぐらいまでの精米歩合にできます。言い換えれば６５％の精白歩合です。
蔵によっては２０％未満まで精米歩合を低めて、精米歩合で日本一を争うところもあるのですが、精米歩合が低ければ必ず美味しい酒ができるか？
と言えばそうとも言えません。
精米歩合を低めれば低めるほど、醸すのが難しくなり、杜氏さんの卓越した技術と勘が必要になってきます。
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