ヨーロッパの食文化 チーズ-2 チーズの種類

軟質チーズの女王　カマンベール

カマンベールは、軟質チーズの代表格です。　独特の白カビを使って熟成させるため、外側は白っぽくてやや硬く、中は黄色くてトロトロしており、チーズ好きには美味この上ありありません。

店で買うと、あと何日で食べ頃になると教えてくれます。　まだ微生物の働きが盛んに進行中なので、最もおいしくなる時期があるのです。　ノルマンジーのカマンベール　Camembert　村で創始されたチーズであるため、この名がつけられていますが、今では各地で造られています。

 

 

ブルーチーズの王様　ロックフォール

青カビを使って熟成させるチーズは、ブルーチーズと総称され半硬質です。一般に塩気が強いですが、うまみも格別とされていますが、我々日本人には苦手な方が多いのではないでしょうか。

南西フランスの、モンペリエとアルビの中間あたりの山中に、ロックフォール　Roquerfort　という小さな町があります。　ここはローマ時代からの伝統を持つブルーチーズ「ロックフォール」の産地として。世界にあいっれています。

似たようなブルーチーズでも、他の場所で差造られる者は、ロックフォールの名を冠することは許されません。　ロックフォールは羊乳で造られ、周囲一帯の村々で飼われている約８０万頭の羊から原料乳が集められます。

町の背後の岩山に延べ１１kmの洞窟があり、これらの洞窟内でチーズに青カビを繁殖させるのが、ロックフォールの秘宝です。

私の経験では、ビジネス・ディナーのデザートにブルーチーズを注文する欧州人は多いです。

日本人に好まれるチーズ

アムステルダムから近郊へ出かけるツアーには、よくチーズ造りの農家訪問g含まれています。　アムステルダムの北の方ではエダム・チーズ、南の方ではホウダ（英語でゴウダ）チーズを造っている場合が多くあります。

両者とも丸っこい形をした半硬質チーズです。　クセがないので、日本へのお土産に喜ばれます。

 

スイス当たりには、内部にア丸い穴（目といいます）がたくさん開いているチーズがいりいろあります。　スターターとしてプロピオン酸菌を使うと熟成中にガスが発生し、このように穴が出来ます。

穴あきチーズには種類が多く、熟成程度も半硬質から硬質までさまざまです。　一般に穏やかなうまにを備えており、日本人向きです。　旅先のホテルでワインの肴（さかな）として穴あきチーズを買っておくと間違いありません。　私個人的にはスルメと日本のスナック菓子がワインによく合うと思いますが。

欧州の人へのお土産として、スルメや日本のスナック菓子は大変喜ばれ、外れはないです。

 

 

 

チーズホンデュや粉チーズ用も

よく乾燥させた硬質チーズはパサパサした感じなので、そのまま食べたのでは日本人の好みに合いません。スイスでチーズホンデュに使うエメンタールやグリュイエール、イタリアで粉チーズにするパルミジャーノなどがそうです。　日本でもミートスパゲティ（欧州ではボロネーゼと呼ぶのが一般的）のソースの上にかける粉チーズとしてどこのスーパーにでも売っており、一般的でなじみがあります。

ボロネーゼという名前は、他リアの都市「ボローニャ」で細かく挽いた牛肉や野菜を赤ワインんで煮込んだフランス料理「ラグー」を参考にしたので、この名前が付けられたという話も聞きますが、本つかどうかは知りません。　ただフランスは別にして、イタリアのボローニャが由来というのは枚がいないようです。

尚、パルミジャーノは硬質チーズの典型で、２～３年という長期にわたり、乾燥、熟成させます。

 

ヨーロッパでチーズと言えば、上述のようにカードを形成し、自然に熟成させたままのナチュラル・チーズのことです。日本でよく使われているプロセス・チーズというのは、ナチュラル・チーズを練り直し，溶かし直したもので、本来の味や香りは飛んでしまっています。　

本場ヨーロッパでは、このようなプロセス・チーズは邪道で相手にされないし、お店にもほとんど売っていません。彼らにとっては、「ナチュラルでなければチーズでない」のです。　しかし、長くチーズを食べてこなかった日本人にとっては、プロセス・チーズの方が食べやすく、美味しいのは事実です。

 

 

・ヨーロッパの食文化　チーズ-1
https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/4814339a32bac135cf51966c0b7c7727

・ヨーロッパの食文化　チーズ-2　　チーズの種類
https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/8478f10426f7f025d0c3ec19967e9d14

 

 

 

 

（関連情報）

 

 

・ロスチャイルド財閥ｰ263　ロスチャイルド家が手掛ける世界のワインセット
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・ロスチャイルド財閥-262　世界一のワイン戦争　パリ家（ラフィット）ｖｓロンドン家（ムートン）
https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/697e0d3b28b70a7224abe2ee9822e13b

・ヨーロッパの食文化　ワイン-1
https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/de8382ebbcb39f18fc746c3fa59c2b59

・蒸留酒-1　ブランデー
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・蒸留酒-2　コニャック
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・ヨーロッパの食文化　ビール-1
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・ヨーロッパの食文化　ビールー2
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 ・ヨーロッパの食文化　チーズ-1
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・なぜワインには価値があるのか？【大人の常識】
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・希少ウイスキー、4億円で落札　ロンドンの競売
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ヨーロッパの食文化 チーズ-1

現在、ほとんどのチーズは牛乳から造られています。　まれに山羊、羊、水牛の乳から造ったチーズもあり、独特の風味があるため、食通の間で知られています。

哺乳類は、赤ちゃんの時、母乳で育ち、独立して生きて行くために乳離れします。　そのとき、乳を分解する消化酵素もほとんどなくなるのだそうです。大きくなって牛乳を飲むと下痢をするのがそれです。

しかし、人類はコーカサス地方で突然変異でできた白人は大きくなってもその消化酵素を持ち、牧畜などでミルクを飲みます。寒い地方なので、食べ物は豊富でなく牛や羊のミルクを飲んでいて、そういう風に変異していったのかも知れません。　

だからかどうかは知りませんが、欧米の人たちは白人種の事をコーカソイドと言います。　残念ながら日本人は牛乳の消化酵素を持ち合わせている人が少ないので、牛乳を飲むと下痢をする人が多いです。　最近では母乳でなく、人工ミルクで育てる人が多いので、遺伝的に消化酵素をあまり持たないに日本人の赤ちゃんにも負担があるので、粉ミルクには消化酵素が配合されていると、仕事で付き合いのある酵素メーカーの方が語っていました。

話は変わりますが、最近の研究では某乳で育った子供と、ミルクで育った子供に明らかにIQ（知能指数）に差があることが欧米・日本の研究で明白になっています。　母乳と人工ミルクにどんな差があるのか調べると、ラクトフェノンという物質が母乳に含まれ、人口ミルクには全く入っていないそうです。

食事でこんなに変わる、脳の発達や病気 / 京都女子大学　辻 雅弘先生（元国立研究所で再生医療の研究員、医者）
https://www.youtube.com/watch?v=Bi2eR87NdAg

最近では、ラクトフェノンが入ったサプリメントやミルクが森永乳業などから販売されていて,amazonや楽天でも購入できますので、興味ある方は調べてみてください。

 

 

チーズには多くの種類があり、製法の細かな点は千差万別ですが、大要は次の通り。
　
まず原料乳を温め、スターター（乳酸菌など）を入れて、軽く乳酸発酵を起こさせます。　次にレンネット（凝乳酵素）を加えると、蛋白（たんぱく）質が凝固し、白いもろもろした粒状のカードと残りの液（ホエー）とに分かれます。

蛋白質ばかりで無く、脂肪その他の成分も多くカードの中に取り込まれるため、チーズは極めて栄養価が高い食品です。

凝乳酵素はたんぱく質に働いて乳を凝固させ、熟成中にたんぱく質を分解し組織や風味を生成する働きをしています。
酵素による乳の凝固の原理は紀元前、反芻動物の胃袋中に温かい乳を保存した際に乳が固まる現象が起こったことで知られるようになったと言われています。その後数千年にわたり、この原理がチーズ製造に利用されています。

チーズのレンネット（凝乳酵素）には、①動物由来の仔牛レンネット　②植物由来の植物レンネット　③微生物レンネット　④遺伝子組み換えレンネットがあります。

 

 

①動物由来の仔牛レンネット
生後10～30日の仔牛の第4胃から得られる凝乳酵素で、キモシン88～94％、ペプシン6～12％が含まれます。

②植物由来の植物レンネット
イチジクのフィシン、パパイヤのパパイン、パイナップルのブロメラインなどの、たんぱく質分解酵素には凝乳作用があります。宗教上の理由で牛の胃を使えないインドなどでは、古くから研究が行なわれています。

③微生物レンネット
20世紀中ごろからある種のカビが凝乳酵素を生成することが分かり大量生産技術も確立され、広く使われるようになりました。

④遺伝子組み換えレンネット
20世紀終わりごろには遺伝子組み換え技術を用い、微生物菌体内にキモシンを生成させる方法が実用化されています。現在世界では主に「微生物レンネット」と「遺伝子組み換えレンネット」が用いられていますが、日本では「仔牛レンネット」と「微生物レンネット」が主に使われています。

 

 

伝統的にはレンネットは,哺乳中の仔牛の第４胃から抽出され、少量で乳のタンパク質を凝固させる性質があるので、それを用いて、凝固させ、カードを集布袋に集め、圧搾してホエーを除き、整形、加塩したものを生チーズと呼びます。

成形した白い生チーズを、豆腐のように水の中につけておき、そのまん食べることもあり、イタリア名物のモッチャレッラはその代表例です。元来は水牛の乳から造りますが、現在はほとんど牛乳から造られています。

 

 

熟成によってうまれるチーズの個性

アジア、アフリカでは、牛乳や山羊乳で造った白い生チーズをそのままの状態で食べることが多くあります。　ヨーロッパでは生チーズのままで食べるのは例外的で、たいていは長い間乾燥、熟視させてから食べます。　熟成に関しては、乳酸菌、プロピオン酸菌、白カビ、青カビなど、微生物の助けを借りることが多くあります。

多種多様なt－図の特徴、風味、色調、硬軟の度合いなどは、熟成方法の違いによって生まれます。　乾燥、熟成の程度によってチーズは、軟質,半硬質、硬質の三種類に大別されます。

 

 

・ヨーロッパの食文化　チーズ-1
https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/4814339a32bac135cf51966c0b7c7727

・ヨーロッパの食文化　チーズ-2　　チーズの種類
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（関連情報）

 

 

・ロスチャイルド財閥ｰ263　ロスチャイルド家が手掛ける世界のワインセット
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・ヨーロッパの食文化　ワイン-1
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・蒸留酒-1　ブランデー
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・蒸留酒-2　コニャック
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・ヨーロッパの食文化　ビール-1
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・ヨーロッパの食文化　ビールー2
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・ヨーロッパの食文化　蒸留酒　ウィスキー　-1
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 ・ヨーロッパの食文化　チーズ-1
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ヨーロッパの食文化 ワインｰ7 AOC（Appellation d’Origine Contrôlée）

【初心者向け】フランスのAOCワイン、最高品質を保証する秘密
https://kyunwine.online/france/

アペラシオンって何のこと？
https://www.enoteca.co.jp/article/archives/17750/

 

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　フランスの10のワイン産地

 

 

ワイン王国フランスには、AOC（Appellation d’Origine Contrôlée）と呼ばれる最も歴史あるワイン保護制度の１つがあります。AOC制度は1935年に制定され、フランスのワイン産地、ブドウ品種、ワインの製造方法などを規制するものです。

AOCとは、「Appellation d'Origine Controlee」の略で、直訳をすると「原産地統制呼称」。 その名の通り、フランスの「産地名（地方・地区・村）」を名乗るワインをつくる場合、決められた基準をクリアするように定められた法律です。

 

詳しくは、この投稿の最初にURLを付けてありますので、是非、読んでください。

分かり易く言えば、原産地証明のようなもので、日本の米（コメ）でいえば、『魚沼産コシヒカリ』と　ラベルに記載してるようなものです。　偽の産地/酒類のワインを流通せないようにする法律です。

 

AOCの基準に合ったワインは、大体ラベルに　Appellation d’Origine Contrôlée（アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ）　と表示されています。　

一流レストランに置いてあるワインは、AOC基準を満たしているので、ラベルにはAppellation d’Origine Contrôléeと記載されています。

ただ、22009年にAOC法からAOP法に改正されているので、その時の表記はAOP（Appellation D’origine Protégée：原産地名称保護）で、ラベルはAOCとAOPが混在しています。

 

日本の会社の忘年会などで、フランスワインの瓶入りボトルを買ってきて、知ったかぶりのオッサンがしたり顔でこれは良いワインだというのを聞く場合がありますが、恥ずかしい限りです。ラベルを見るとAOC/AOPの表示がない　笑。

 

最近では、欧米のフラン以外の国でも表記しているケースがよくあります。英語表記ではAppalation Controle（アパラシアンコントロ－ル）です。

　　　　　　　　　　　　　『Appellation d’Origine Contrôlée』の表記があるワインのラベル例

 

　誰も、日本人がワインに詳しい知識を持っていると思っていなので、　何事も、知らないことは知ったかぶりしないほうが恥をかかなくて済みます。　

しかし、マナーと常識としての知識は持っておきましょう。　どこで役に立つかも知れません。何事も知らないより、知っていた方がよいですからね。

 

 
『何事も失敗の原因の本質は無知、そして根拠なき思い込みと楽観！』　Renaissancejapan

 

 

 

 

 

・ヨーロッパの食文化　ワイン-1
https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/de8382ebbcb39f18fc746c3fa59c2b59

・ヨーロッパの食文化　ワインｰ2　コルク栓
https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/ac5b722df4ee45c2e1b1de0901311669

・ヨーロッパの食文化　ワイン-3　ハウスワインとテーブルワイン
https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/9555ba777ddeceaa6cab3cd6c577bb6e

・ヨーロッパの食文化　ワインｰ4　　ワインのエキスパート・ソムリエ

https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/9bd2135e96f7a15db08afa79b452759f

・ヨーロッパの食文化　ワインｰ5　　テイスティングというセレモニー
https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/9a7df6683894c65c3cd442b5b877b6e4

・ヨーロッパの食文化　ワインｰ６　乾杯（ア・ヴォートル・サンテ）
https://blog.goo.ne.jp/renaissancejapan/e/ece5430a9ecf1537ecc9ef0474eb9c81

ヨーロッパの食文化　ワインー7　　AOC（Appellation d’Origine Contrôlée）
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・ヨーロッパの食文化　ワイン-1
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・ヨーロッパの食文化　ビールー2
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この娘さん、確かウクライナ人だけど日本語は完璧で、日本の歴史は我々日本人よりもよく知っている才女。