そば用たれを作りました後に
そば用返しを作りカメに寝かせました。
しょうゆは
20年来、
長崎県のチョーコー醤油を使用しています。
いわきでは
扱いがなくなりました（藤越・一二三屋さんで販売していました。）ので
今では1ケースで注文し料理にも使用しています。
おいしい醤油です。
いい材料を使用していますね。
「かえし」の作り方とは：
材料：
醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
（いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。
みりん ・・・２２５㏄
赤ザラメ（砂糖） ・・・３３５㏄
こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について
標準・・・・・全窒素分（1,50%以上級
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。
全窒素分とは：旨みの目安のことです。
作り方：
①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
火は中火にします。
（強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）
②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
ゆっくりとかき回して溶かします。
③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
表面が落ち着いてきましてから、
「みりん」を入れます。
④弱火にしたまま、しばらく置きます。
表面が金色の格で覆われてきまして、
泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
⑤これをさまして、
できれば、カメを利用して、
保存させます。
（保存容器はいろいろ試しましたが、
カメが一番で、今はこれを利用しています。）
⑥２か月以上保存してから
「だし」とブレンドさせて使います。
「かえし」の役割とは：
じっくり寝かせることで、
醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
言葉の意味は、
「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。
2か月以上寝かすことができるのが
素人の強みでもあります。
今日作りましたそばたれの返しは
4か月寝かせました。
そばたれも返しも
毎回違うので楽しいですね。
