「濃厚ポタージュつけ麺。」

ブログを書くときは自作麺のことばかり。

院長です。


カレーの時はこんなもんじゃなかったけどね。

ブログのカテゴリー欄も「麺」がそろそろ「印」を抜かします。


さて、今回のつけ麺のテーマは「丁寧に作る」です。


何が丁寧かというと、スープ作りで圧力鍋を使わないということです。

今では長時間、なにかを煮込む際に圧力鍋は必須であるし、

時間短縮という点では本当に便利です。


でも豚のゲンコツを煮込む際に圧力鍋を使い、高温で煮込み続けるとスープが劣化するそうです。

茶色っぽく濁って、雑味も出るんですってね。

そんな気がしなくもない。


ただ、巨大な圧力釜を設置してトンコツの煮出し時間を大幅に短縮している店舗もあり、

何が正解なのかは、よくわかりません。


まぁ今回は最初の１時間のみ圧力鍋を使い、後は１５時間ほど鍋でひたすら煮込むという

店舗と同じ形式を試してみました。

煮詰まっては水を足し、煮詰まっては水を足し、とひたすらその繰り返し。

確かにスープは変な色には濁りません。


他の鍋で野菜と背アブラ、煮豚からの出汁、魚の混合節と昆布からの出汁、鶏の手羽の出汁と

三種の出汁を取り、メインのトンコツ鍋に順番に加えていき、それをポタージュ状の

濃度になるまで煮詰め、旨みを濃縮します。


濃厚なスープが完成したら、塩のみで味をつけ、つけつゆとします。











家庭での自作レベルを超え始めたと思える一品。


コストを計算しましょうか。

　豚のゲンコツ　１本（１５０円）

　鶏の手羽先　　４本（１８０円）

　背アブラ　　　タダ

　野菜のくず　　タダ

　昆布、魚節　　少々（３０円くらい？）

　豚の肩ロース　６００ｇ（５７０円）

　強力粉　　　　３８０ｇ（１２０円）

　ガス代　　　　不明


こんなもんかな？

計１０５０円　

これで２食分だから１食分の原価は５２５円。


まぁ原価の中では圧倒的に煮豚用の肩ロース肉のコストが高いってのは仕方ない。

原価を絞るとしたら煮豚用の肉ってことになりますがパサ豚ではダメだからねぇ


うまいつけ麺を作って商売したいというのはかなり大変だと思います。

つけ麺なんて趣味でやるか、店に客として食べに行くものですよ。


店だして商売になってるトコは偉いよな～