@日本料理の真髄「人間が作れないものを提供する」という。それは食材のそもそもの良さを引き出し料理で表現し伝えることだと言うことだ。大自然の生み出した食材には多くの味が隠されており、活かす料理をするのが日本料理の粋と言うことだろうか。人を魅了する日本料理の技がここにある。日本の食材はほぼ輸入ものが多く生産者数も極端に減少している。果たして今後日本は世界的な災害の場合に自立できるだろうか。
『すごい!日本の食の底力』辻芳樹
ー第一次産業(農業+漁業)に従事する人が減少、産業が衰退している
227万人に対し毎年3万人近くが棄農、3百万人が現在では18万人に減少した漁業
ー景観+地域物産+食文化との融合
「北瑛小麦の丘プロジェクト」観光と農業(食文化の提案)で町おこし
地元の食材の魅力を伝え、愛される料理を創出すること「生産者と消費者と地域を繋ぐ」
美食家たちとのつながりを強め、周りの人との繋がりも密にしていくこと
「食べる通信」の副産物は読者(消費者)と農家・漁業をつなぐ役割を創出
観光客にとって目指すは地元の料理、日本の味がそのまま日本の印象や思い出となる
「ガストロ・ディプロマシー(美食外交)が今後活発となる」
ー「日本料理」「フランス料理」
「日本食」舌、目、耳、鼻、肌等の感覚器官を総動員して五感で味わう、終わっても思い出すほどに美味しさが蘇るもの
「フランス料理」ソースが味覚の中心だから瞬間が美味しい
ー「青柳」の山本氏 (日本料理について)
「本当に大切なのは人間がつくれないものです。寿司は人間が握るけれど、魚も米もわさびも人間には作れない。大自然が生み出す、それら食材の本当の声が聞こえるような料理が日本料理の粋だ」
「日本料理とはいかに食材の状態を管理するかにかかっている。お客様に食べていただくときの温度と香、食感や風味がポイントだ」
ー観光業(星のリゾート)
ご当地の食材を使い美味しいものをお客に提供する、地元ならではの食材+料理を提供
自慢の料理を「おしつけ」のようにサービスしていく星のリゾート仕法
「美味しいものは食べなくては判らない」(地元の魅力を見つけ出し、創り出す)
ボキューズ・ドール(世界料理コンテスト)に出典・参加でモチベーションを上げる
ーネットワーク・人材育成
海外に出て勉強することで日本の良さ、四季、食材も発見できる
食に関するネットワーク「いただきます・プロジェクト」
参加者は料理人・生産者・酒造製造者・流通業者・ジャーナリスト等
異業種とのコミュニケーションで活気、アイデア、商売に繋がる
情報を発信する
長年苦労し作り上げたレシピの公開など、他人に真似されて本物となる
人材育成には時代に合った接し方も必須(世代に会うやり方)
何かを変える、変わる方法を見つけ出してあげる