お答えいたします…

毎日暑いですね…
こう暑いと、本当に商売上がったり…です
去年の夏も暑かったから、夏の間っていうのは、パンが売れないってことは、網経験済みなんですが、
やっぱり売れるほうが嬉しいから、作っちゃうんだよね～
もうちょっとセーブしなくちゃいけないってことなのかもね

さて、先日、白馬のくみさんから、コメントにご質問を戴きまして、
コメントでお返しするのは、超長くなりそうだったので、記事にしちゃいました

さて、どんなご質問だったかと言うと…

一つ教えてください。
お持ちのミキサーは何キロ捏ねれるんですか？
何キロこねて、何グラムに分割して、何枚の天板を使って、何回焼いてるのですか？
すっごく面倒な質問でごめんなさい。
例えば２キロこねて、６０ｇ分割で天板に１５このって、天板３枚分、２回にわけて焼く
っていう感じで教えてもらえればとっても嬉しいです。


…う～～～～ん…、けっこう企業秘密的なことも含まれているので、
お答えをどうしようかとも思いましたが、
うちみたいに小さなお店って、どんな風にやっているのかっていう事って、
お店を始める前には、私もすっごく知りたかったことだったので、
あえて、正直に書こうと思います。

まず、ミキサーから。
愛工舎のマイティー２５って言うやつです。
最大値で、生地重量５キロまで、って書いてありますが、
愛工舎に言ったときに聞いたことによると、粉で約３キロまでこねられる、って言ってましたので、
それを信じて、最大で、粉重量３０４０ｇまで、こねちゃっていますちょっとオーバーですけどね
で、前日ごねが、プルマンと、あと数種類、全部で３～４種類かな…
プルマンは２斤型で１本粉重量５００ｇで、こねます。
朝一で、前日こねたヤツと、プルマン分割して、最初に焼いちゃいます。これが、天板にして、約３～５枚、日によって…。
ほとんどの、菓子パン、デリカパンは、分割重量が４０ｇ、ちょっと大き目とか、
胡桃などの材料が入るものは、もうちょっと大きめですが…
当日捏ねは、まずデリカ系：粉６００ｇ、小型３種類２０個、大きめ１種類４個を天板２枚１回で。
スイート系：粉１７００ｇ、小型が３種類２０個と大型３種類１４個を天板３枚を２回で、１５センチ丸型のロール物を１回（８個）天板は使わず。
デリカとスイーツは、基本、天板１枚につき、４０ｇ物は１２個～１５個。大き目は１０個前後。
レーズンパン：粉９００ｇ１．５斤型３個、シュガーレーズン（同生地）パウンド型２個で。１回
フランス食パン：粉３０４０ｇ、１．５斤型８個、１回

他に、日替わりで、
バゲット：粉６００ｇ、３本
カンパーニュ：粉６００ｇ、４個
ソフトフランス：粉５００ｇ、天板２枚。

例えば、明日は、日曜日なので、今からプルマンと、きなこっち、まめっちをこねます。
きなこと豆で、天板３枚。
プルマン３本。
デリカ天板２枚。スイート天板３枚とロール８個。
レーズン３本と２個。
フランス食パン６本。
バゲット３本。

こんな感じかしら…
細かくって、なかなかうまく書けないのもあって、分かりにくいかもね
デリカとスイートは、小型と大型をひとつの天板に乗せるし、乗り切らない分は、
シリコン型に入っているので、天板の間とかに、直にオーブンに乗せて焼いちゃいます。

とにかく、すべてが午前中に焼きます。
午後は、ほぼ片付けと、翌日準備ですかネエ…

ただ、昨日は、フランス食パンの注文が重なり、型の都合もあって、
１７個を３回で焼いたので、午後の２時過ぎまで焼いていました。
それと、店頭においてある、クッキーの特注があったので、
これまた、７天板分、焼いてあります…これが終わったのは、４時くらいかな

パン以外にも、当日売りのもののみではなく、クッキーとか、日持ちするものも置くといいと思います。

…いかがでしたか
お返事を早く欲しいときには、ブログのカレンダーの下側にある、「メッセージを送る」で、
コメントじゃなく、メッセージを戴けると、くみさんのアドレス宛の返信が出来るようになっていますので
そのほうがいいかも知れませんね
メッセージだと、企業秘密的なことも、けっこうお話しできるかもしれませんからね

毎日暑くて、クーラー使うのも、気が引けるんですが、
オーブンを抱えているのでやっぱりつけないんじゃ、無理
許してね～