美味しい梅干しの作り方 その４ 赤シソ編 ２部

　リアルタイムで進行中の梅干し作り。

　さて、昨日の時点で１回目のアク抜きが終わったのですが、それを丸くまとめたものが、この最初のフォトです。

　これをほぐして２回目のアク抜きに移ります。葉っぱを破らないように注意しながらほぐして残りの塩を投入して揉んでいきます。

　押すように揉んでいくと１回目よりも鮮やかな紫色のアクの汁が出てきます。これをきつく絞ってアクの汁を捨てればアク抜きは終了です。

　ちなみにこちらが１回目の方。違いがわかると思います。

　本来なら、ここで、漬けている梅から出てきた白梅酢を２カップほど取り出して　このアク抜きしたシソに加えてもみほぐすと、赤シソの「シソニン」という色素が白梅酢の酸に反応して、鮮紅色に発色するのですが、今回は、まだ白梅酢が上がってきていないので、このまま保存することにします。

　こちらの瓶に入れて冷暗所に保存することにします。一応、この上に重りを乗せておくと持ちがいいようです。

　梅酢が上がれば発色させて次の工程に移りたいと思います。次回をお楽しみに！