風とみどりに戯れて! 

風の訪れる庭、みどりに戯れる日々の記録

シュトレン(ホシノ天然酵母、中種法)

2019-12-06 | パン
今年最初のシュトレンが焼き上がりました。

小麦粉リスドール、ホシノ天然酵母中種法。

例年と中種の分量比率を変えてみました。
★中種の材料
 *小麦粉(リスドール)・・・・・400g
 *ホシノ天然酵母  ・・・・・・・56g(24時間発酵済のもの)
 *牛乳30℃に温める ・・・・・270g
 *砂糖      ・・・・・・・・・35g

材料全てを合わせてニーダー10分、
一次発酵(30℃)で7~8時間置きます。

中種はトロッとして柔らかく仕上がります。


★本生地の材料
 *小麦粉(リスドール)・・・・300g
 *バター  ・・・・・・・170g
 *塩      ・・・・・・・・・10g
 *砂糖     ・・・・・・・・・35g
 *牛乳     ・・・・・・・・・80g
 *ブレンドスパイス ・・・・・・6g
 (シナモン、ナツメグ、カルダモン、コショー(3:1:1:1)に合わせたもの)
 *バニラエッセンス少々
 *ドライフルーツラム酒漬・・・400g
 *アーモンド、クルミ・・・・・100g
 *仕上げコーティング用バター・・・30g

バターを室温に戻し(固い時は少し湯せんにかける)
塩、砂糖、スパイス、バニラを合わせクリーム状にします。

本生地用の小麦粉を加えてそぼろ状にします。

発酵した中種に本生地と牛乳80gを入れニーダー5分。

フルーツミックス400g、ナッツ類100gを加え、ニーダー5分。

30℃で40分、二度目の発酵です。

少し小さめですが8個に分割、(一個230gほどになります)
キャンパス地に並べて30分ベンチタイム。

シュトレン型に成型します。

(楕円に伸ばし少しずらせて二つ折り、しっかりとじておく)

フルーツやナッツが外にはみ出ないように生地の中に包み込みます。
少し柔らかい生地になりましたが、きれいな形に成型できました。

三次発酵、30℃で40分置きます。


180℃に熱したオーブンで様子を見ながら35分~40分焼成。

初回にしては失敗もなく良い焼き上がりです。
熱いうちに溶かしバターを刷毛で塗ります。
バターを塗ったら即、グラニュー糖を振りかけます。

完全に冷めるまで、数時間置いておきます。
粉糖を振りかけて出来上がり。


ラップに包んで、2~3日頃から味が馴染んできます。
数日後味見して、OKならこのレシピで大量生産です。
主人からプレゼント先のリストが…
毎年右肩上がりの注文です、友達どんどん増えていくね。

このレシピは、本職さんからみればシュトレンじゃないかもしれません。
でも、みんなが「美味しい!」って笑顔になってくれるから、
「笑ばあちゃんのシュトレン」ってことで、ブログに覚書き。



コメント (2)
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