1日目に「手酛作業」を行い、
2日目の、12月14日（木）
半切りに入った蒸米と麹を
蕪櫂かぶらがい という道具を使い、
すり潰す作業を行いました（山卸し、又は酛すり）
酒母を作る方法で、
もっとも昔から行われている生酛
予定の状態になるまで摺り潰す為、
なかなかの重労働…。
「あぁ、子供の頃が懐かしい」と
主人のお父さん。
蔵人が「もと摺り唄」を唄いながら、
山卸し作業をされているのを、よく見ていたそうで、
その時代は「半切り酛」と言われていたそうです。
現在では、日本酒の大半が速醸系の酒母で
造られていますが、
古くから伝わる「山廃酛」「生酛」の
生酛系酒母は、時間も根気も体力もより必要なのです。
「山廃」仕込みの様子＆お酒
きもと仕込みの様子＆お酒
自然環境下で、
時間をかけて管理・お世話をしていく生酛仕込みのお酒。
経過を、また報告出来ればと思っています ^^)
※ 日本酒関連の文献を調べてみると
「生酛」は江戸時代初期
「生酛」の製法を発展させた
「山卸し廃止酛」＝「山廃」は明治時代から伝わる
製法だと書かれていました。
その製法を、現在も行い
初代、2代目…と弊社でも行われていた
「山卸し作業」もまた、思い浮かびます
