伝統を守り続ける味 京都大原の柴葉漬け

NHK朝の放送 日曜早朝
毎週、こだわりの生産者を紹介し、食材の特徴なども教えてくれます
天野さん、毎週紹介されるうまいもん、食べてます
http://www2.nhk.or.jp/umai/program/index.html

今週は京都大原の800年変わらぬ製法で柴葉漬けを作る生産者の紹介でした

大原の赤紫蘇だけが持つペリルアリデヒド
他のシソにはない香り成分
これが本当の紫蘇の香りだそう

ほんまもんの「しば漬け」は「紫葉漬け」と言われるもの

大原は盆地のため、他の種と混在交配されずに800年、その種が守られてきた、ということで赤紫蘇も製法もこだわり抜いた逸品
京都にいくか？

デパ地下で購入しました

ラベルには「昔ながらの手順で赤紫蘇、塩、ナスの発酵食品」なのです
酸っぱい～　発酵してますぞ
でも次々に食べたい、ほかほかご飯に乗せて
　これぞ、先人が食品をいかに長くおいしく保存するかを工夫して受け継がれた味なのでした　

そして腸内善玉細菌の味方、発酵食品なのです

スーパーなどで見かけるのはいわば塩漬けですね
大原以外の赤紫蘇は色を重視したため、大原のものとは全くの別物だそうです

大原の赤紫蘇は背丈も葉の大きさも、私が子供の頃に父の実家で見た紫蘇とは全然違います
梅干し用で見かけるものは大原の半分くらいの大きさです