コションドールです。

ビストロ コションドールの過去記事

 買い物が終わってランチです。今日も相変わらずどこも満席です。コションドールは空いていますので入店です。お客さんは6人です。メニューに豚ホホ肉の煮込みがあります。皮付きのホホ肉は買えるのか聞いてみると、頭丸ごと買わないと難しいそうです。ピエモンテでイノシシの死骸からアフリカ豚熱ウイルスが確認され、イタリア、ドイツから加工肉の輸入が停止されて1年以上立ちます。グアンチャーレ好きには試練の日々です。アフリカ豚熱ウイルスは通称 豚コレラで、感染するとほぼ100％あの世行きです。人間には感染しないらしいですが、家畜は全滅です。


・パテ 青首大根のマリネ サバのエスカベッシュと高掛農園のハーブサラダ
・パン
・合鴨のロティ ビーツのソース+770
・パンドエピスのアイス 
・コーヒー


・パテ 青首大根のマリネ サバのエスカベッシュと高掛農園のハーブサラダ

パテ・ド・カンパーニュと青首大根のマリネ、サバのエスカベッシュ、高掛農園のハーブ野菜です。美味しい前菜です。野菜がたくさんありますので、嬉しい構成です。

・パン



・合鴨のロティ ビーツのソース+770


赤く綺麗なソースです。ビーツと赤ワイン、ベースはソフリットと茸とレンズ豆です。旨味が詰まっています。合鴨はボリュームがあり焼き状態もよくて美味しいですね。

・パンドエピスのアイス 


・コーヒー

ビストロランチ
・合鴨のロティ ビーツのソース+770	3520円
・コーヒー	330円
計(税込み)350円	3850円

 

広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F

ビストロ コションドールの過去記事

岡井鮮魚店でスジガツオを買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

  岡井鮮魚店です。スジガツオがあります。今回はヨコワがなかったのでスジガツオでトンノを作ってみます。【追記】広島ではスジガツオと言いますが、全国的にはハガツオと呼ばれているそうです。ブロガーの方に教えていただきました。


・ラインナップ


養殖のヒラメやキンメがあります。容器のマダイはパンパンに肥えています。時間が遅かったので、アワビ、マダコ、サワラ等は売れて容器に入れられてあります。中国地方最大の歓楽街、流川を支える鮮魚店です。

・スジガツオ

今回は１人で食べるのには大きすぎるので、身とカマのみ使います。スジガツオ53cm 1675g 1680円 税込み1820円です。

・捌き

捌きと言うより、痛まないように分解して冷蔵庫に入れるためのカットです。お腹もしっかりして状態はよいです。

【スジガツオのその後】土曜 夜
・スジガツオの炙りカルパッチョ レモンとグランマニエのドレッシング バルサミコ

レモンの果肉と搾り汁に煮詰めたグランマニエを加えたドレッシングに煮詰めたバルサミコソースです。風味にレモンの皮を柔らかくなるまでブランシールしてふりかけてあります。下敷きは赤玉ねぎです。とても美味しく仕上がりました。たたきが食べたい人は醤油をかければたたきっぽくなります。

【スジガツオのその後】土曜 夜
・スジガツオのロティ 赤玉ねぎとレンズ豆のワインのソースとプロヴァンス風ソース

ダシはフォンドヴォライユです。回遊魚と鶏りダシは個人的にメチャクチャ合うと思っていますが、イメージ通りで、ピンク色のスジガツオのレアがしっとりして、プロヴァンス風トマトソースとも調和しています。美味しいです。

【スジガツオのその後】日曜 朝
・スジガツオのたたき

美味しい事は美味しいのですが、にんにく、生姜をすり下ろしたので味が混ざって、フライドガーリックと微塵切りにした薬味の方が楽しめたかも。

【スジガツオのその後】日曜 朝
・スジガツオのカマ 塩焼き

脂があり美味しいです。味変にたたきタレを付けてもいい味です。

【スジガツオのその後】日曜 夜
・スジガツオの竜田揚げ

漬けダレに30分寝かせて、揚げました。居酒屋のような濃い味にはなりませんでしたが、程よく味があります。次回は、漬け時間を長くする、ゴマ油を使ったソースを作る、そのまま食べるの３択です。高級店は食材を生かした薄味ですが、広島では、お好みソースと言う強烈な濃さに慣れてしまっていますので、味付けは難しいです。オフィス街で働く人、自動車業界や造船業界で働く人の家庭の味の濃さは全然違います。まぁ～王道は薄味かも知れません。

【スジガツオのその後】月曜 夜
・スジガツオの燻製カルパッチョ いちじくケッパー蜂蜜マスタードソース 蕪の浅漬け

凄い出来です。いちじくマスタードソースのケッパーと蕪の浅漬けの甘酸っぱさが調和して、桜のチップで風味付けされたスジガツオと絶妙出会いです。6emeのパクリですが、燻しといちじくソースは自分なりに工夫しました。レストランに出しても文句なしに美味しいです。

【スジガツオのその後】月曜 夜
・スジガツオのポワレ アンチョビケッパー昆布水のソース 松茸の香り

スーパーで賞味期限切れのアメリカ産松茸が半額以下の250円で販売されていたので購入しました。悪いところをカットすると半分ぐらいしか使えるところがありません。まぁ～250円ですから、ほんのり香るぐらいでも良しとします。カツオ昆布ダシを使ったので、薄い松茸の香りと合います。カツオに関しては焼きはバッチリで旨味のある塩味で、まあまあ美味しいです。

【スジガツオのその後】火曜 夜
・スジガツオのトンノ

スジガツオの一番いいところでオイル煮です。トンノも諸説ありまして、トンノはマグロに限ると言われる方は多いです。マグロは高いからカツオなんですけど。熱入れに関しても、低温でじっくりふっくらさせる方法や、ある程度強めに熱をいれ身のしっかりしまった感じにする方法。正解はありませんが、唯一の正解はカツオから流れ出た水分をオイルで飛ばすと持ちがよくなります。

【スジガツオのその後】水曜 夜
・トンノ 明太子 キノコのオイルソース



明太子パスタは邪道と言われる凄腕料理人さんは多くいます。拘る料理人さんはボッタルガを使われますから。それとなくコンビニで販売されているパスタはマーケティングされ日本人の好みを正確に把握していて、特に明太子パスタはみんな大好きみたいなど料理人さんと世間話をすると、いつしかメニューにのるようになり、共通して言えるのはコンビニみたいにパスタの上に明太子をのせて刻み海苔をふるのではなく、アンチョビの風味付けのように明太子を使われる事が共通していました。その真似です。非常に美味しいです。トンノとの相性も抜群です。今回はブロンズダイスのヴォイエッロ No.103 1.7mmを使いましたが、テフロンダイスのツルツルパスタの方がより美味しいと思います。

【スジガツオのその後】金曜 夜
・トンノ プッタネスカ



プッタネスカベースにトンノを加えたものです。オリーブ、ケッパーの風味と酸味でいただくパスタです。1.6mmのテフロンダイスのツルツルパスタをイメージしていましたが、切れていたのでブロンズのマルテッリ1.6mmを使いました。パスタのザラザラが剥がれてソースにとろみが付くので、キレはありませんが、モチモチを楽しむパスタです。これはこれで、とても美味しいです。バリラの1.6mmやデヴェッラの1.55mmの方がよかったかも。

【スジガツオのその後】2023/12/13
・トンノ フェンネル 松の実 レーズン サフラン風味 アンチョビパン粉 カサレッチェ シチリア風 



今は入手できないテゾーリタリアのカサレッチェです。賞味期限は切れていますが、完全密封して保管していたので劣化も感じません。今回はモッリーカ(アンチョビパン粉)をこれでもかとふりかました。パン粉が水分を吸っていくのですが、更に追いパン粉でザクザクさせてモグモグ噛んでいるとレーズンの甘味や松の実の風味と自家菜園の野生化したフィノッキエットとサフランの風味が、ん～、美味しいです。これほどパン粉をふりかけたシチリア料理は食べた事はありませんが、フレンチで香草パン粉焼きのましましパン粉を食べた事があったのでその真似です。三國シェフの孫弟子のお店です。モッリーカは貧乏人のチーズですが、チーズより美味しいです。スジガツオ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区富士見町４−２７

岡井鮮魚店の過去記事