過ごしやすい12月の前半でした。明日から大寒波になるそうです。トマトも枯れるのだとナーバスになりました。ネットを見ていると青いまま収穫しても放置していれば赤く熟すというBlogを見まして、ならば私もやってみようと青いまま収穫しました。
・12月のトマトの状態
青い状態ではじゃがいもの芽と同じ毒があるそうです。粒の大きなトマトを収穫して完熟するかやってみます。ついでにマイクロトマトも収穫します。
・チーマディラーパ
イタリアの菜花です。パスタにして食べました。食感がよくて美味しかったです。
・コールラビ
間引いてお浸しにしてみます。
・スティック菜花
日本の菜花だと思います。いつの間にか芽が出ていました。
・セルフィーユ
寒波で枯れると思います。
・ディル
これも寒波で枯れると思います。
・収穫です
トマトの品種は、シシリアンルージュと玉の大きくなったマイクロトマトです。取りあえず赤くなったらパッサータ ディ ポモドーロを作ります。そのまま放置パターンとリンゴと一緒に袋に詰めると早く赤くなると言う話がネットであったのでテストします。
・冷凍して置いたトマトと収穫したトマト
秋に収穫して冷凍していた650gのイタリアントマト(シシリアンルージュ)と今回収穫したトマト 計ほぼ1kgでポモドーロを作ります。
・煮込み
料理人さんは、何でも合わせられるようにトマトをひたすら煮込むだけらしいですが、私はソフリットを使います。2時間ぐらい煮込んで種など口に残るものは全て濾します。ハーブはローリエのみ使う予定でしたが忘れました。
・パッサータ ディ ポモドーロと二番ダシ用クズ
トマト氷が217g出来ました。二番ダシ用のクズはリゾットに使います。しばらくは冷凍庫に保存します。
・その後のトマト
12/23 ご臨終です。
京橋、幟町のイタリアン、フレンチはどこも満席です。ミオバールが空いていますので入店です。お客さんは12人ぐらいです。シェフはまだ決まっておらず、シェフなしでまわされています。
セットメニュー
・パスト レッジェロ
・パスタ アル フォルノ
・コーヒー
・パスト レッジェロ
生ハム、ハーブサラダ、チャバッタです。ここの生ハムは美味しいです。その秘密はスライサーですね。以前にボンダボンのペルシューを扱われていたので、精度の高いスライサーです。生ハムはイタリアの加工肉が輸入停止になっているので、スペイン、フランスからの輸入になりますが、今回はアメリカ産のボルビーを使っているそうです。葉っぱは やまのまんなかだ です。NAKADOやヴァンダンジュでも使われて、知名度も上がっていますね。パンは北イタリアのチャバッタ風です。バターや牛乳は、多少は入っているのでしょうが、もっちりして歯切れがよく、ハムサンドにしたら美味しいでしょう。ランプレドットが食べたいです。
・パスタ アル フォルノ
面白いパスタです。めちゃくちゃやわらかく湯で上げられています。基本的にはアウトなのですが、ブルッティのパスタを食べてから考え方が変わりました。つまり、なんでもOKです。玉ねぎを効かせて甘味が強く出ています。甘ダレしないように、味変にピッカンテを使ってピリ辛に出来ます。お洒落感を狙った入れ物なので、手元が狂うとドバーっていっちゃいますので注意です。パルミジャーノをこれでもかと使うとブルッティぽくなりそうです。セットメニューにはラザーニャもありましたので、口触りのよい柔らかさをイメージされているのでしょう。
・コーヒー
バランスがよく美味しいコーヒーです。
| ・セットメニュー パスタ アル フォルノ | |
| 計(税込み) | 1800円 |
久々の河野鮮魚店です。ここはモノのよいものが置いてあるのですが、規模が小さい事と料亭やレストラン御用達の鮮魚店なので、早めに行かないと売り切れになります。肝がありそうなウマズラハギがありましたので買ってみます。水槽のクルマエビも大きくてよさそうです。
・店構え
広島市消防局 西消防署三篠出張所のとなりです。
・ラインナップ
既に主だったものは売れて発泡容器に取り置きされています。3.1kgのサワラはサワライダーでしょう。写ってはいませんが、水槽の底にドデカのトラフグがいました。料亭行き？ フグは流石に手が出せません。
・ウマズラハギ クルマエビ
ウマズラハギの肝は、たっぷり詰まっているでしょう。クルマエビは水槽に泳いでいた物で、氷に入れても夕方ぐらいまで生きているだろうとの事です。ウマズラハギ 31cm 446g 1300円、クルマエビ 20.5cm 50g、21cm 53g 800円 計2100円です。クルマエビ(オオグルマ)の値段でアルゼンチンアカエビが10匹買えますね。
・捌き
今回は全部いただきます。小さい真子が入っていました。肝もデカイです。エンガワのような発達した血合い繊維も綺麗にとって肝和えにします。
【クルマエビのその後】土曜 夜
・クルマエビの刺身
20cm以上のクルマエビはオオグルマと言われます。オオグルマ2匹を刺身にしました。2匹で800円ですけど、レストランでは3000円ぐらいは取られるかも。オオグルマをくるっと巻きましたが、4等分にした方が食べやすいです。本来は10cmぐらいの通称サイマキをくるっと巻きます。色出しのため数秒ボイルした物としてない物で色彩のコントラストを出そうと思いましたが、地味な写真になりました。今回もわさびは山わさびです。味に関しては、生きたオオグルマですから絶品と言うしかありません。元々はTOVILA(La-Vita)で紹介してもらった鮮魚店で、現在は二代目です。おすすめは？と聞くと、うちはおすすめしか置いてないと口癖のように言われますが、これ下さいと言うと、それはよーない、これとこれとこれが最高じゃと教えてもらえます。TOVILAのシェフが来ると、あれはキツイわ と言われるので、TOVILAの海鮮料理は厳選されています。連続ミシュランを取ったのも、太いパスタと ここで仕入れた海鮮料理です。
【クルマエビのその後】土曜 夜
・クルマエビのエビダシ
頭と殻と尻尾でエビダシを作ります。1番ダシから３番ダシまで作って最後にあわせて煮詰めて完成です。結局エビダシ氷は４つしか作れませんでした。
【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギの刺身 真子 薄皮 血合い身の肝和え柚子の香り
鮮度がよくても肝は多少の生臭さは残るのですが、柚子の皮をすりおろしをたっぷり加えると生臭さが消えました。刺身に肝和えを巻いて食べると美味しいですね。真子はほんのり臭いがありました。残りの肝をそのまま食べると、生臭さがあるので柑橘は必須です。
【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギの兜 カマ 身 塩焼き
頬肉がパサツキます。カマ、尻尾肉はふっくら仕上がっています。一番大切な頬肉がパサツクとクレームが出そうです。骨の熱が頬肉に伝わったためだと思います。
【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギのアラ 吸い物
カツオ、昆布、骨ダシです。最高の出来です。身がほろっと、ころっとして身離れがよく食べやすいです。美味しいです。
【ウマズラハギのその後】月曜 夜
・ウマズラハギのかぶら蒸し 失敗
メレンゲの泡立てと量を間違えました。蒸し上げは形がしっかりしてうまく行ったと思いましたが、ダシを加えると形が崩れてみぞれ汁になりました。収穫はダシが絶品なので、ウマズラハギと蕪のみぞれ汁なら出来はいいのかも。ダシは水に昆布を入れて、沸騰したら取り出して、イシガキダイの焼いた香ばしい背骨を入れて煮込みます。火を止めてカツオ節を入れて、濾して完成です。カツオ節を入れるのは、イシガキダイの磯の香りを隠すためです。ダシだけ大成功です。
【ウマズラハギのその後】水曜 夜
・ウマズラハギのワイン蒸し その肝の赤ワイン煮 菊芋のミルフィーユ
ウマズラハギのワイン蒸しです。ここは問題なくいつも通りです。肝の赤ワイン煮が臭いので、ダシを捨てて、もう一度、赤ワイン、みりん、醤油、バルサミコで煮ました。でも、まだ臭いがありますのでもう一度、赤ワイン、みりん、醤油、バルサミコで煮ました。まるでホワグラのような濃厚な肝になりました。肝と菊芋を挟んでミルフィーユ仕立てにして身の上にのせてマイクロハーブを載せました。身の食感に肝と赤ワイン、バルサミコと菊芋の甘みがミックスされて口の中に広がる世界は尋常ではありません。レストランで出せます。超鮮度のよい肝でないと、この味は出せないでしょう。苦労しましたが大成功です。ウマズラハギ、クルマエビ全ていただきました。完食です。
広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
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