買い物が終わりました。今日も京橋 幟町のイタリアン フレンチランチは、どこも満席なので、ちょっと歩いて南インドカレー ぱんちょりです。お客さんは結構います。回転が早いですね。お一人様も結構多くて繁盛しています。
・チキンコルマ、ケララシチュー 2種盛り
・ミニチャイ
・チキンコルマ、ケララシチュー 2種盛り
チキンコルマのチキンがお皿に対して大きいのでスプーンで身を取ろうとすると、カレーが溢れます。お盆で混ぜて食べるらしいので、こう言うものなのででょう。ケララシチューも大きなサーモンが2つ入っています。野菜を煮込んであるので旨味はありますが、塩味やスパイスはキツくありません。
・ミニチャイ
スパイシーで美味しいです。
| ・チキンコルマ、ケララシチュー 2種盛り | 1600円 |
| ・ミニチャイ | 100円 |
| 計(税込み) | 1700円 |
なんけ鮮魚店です。相変わらず繁盛しています。今日はシケで水揚げが少なく、市場もガラガラだったそうです。マアジ、マダイ、アンコウがあります。水槽にはカサゴがいます。山口産のアンコウを買ってみます。
・ラインナップ
珍しく魚種が少ないです。3560円のよさそうなアンコウがありますので買ってみます。
・アンコウ
鮮魚店ではそれ程大きくないように見えましたが、一人で食べるのには、ちょっと大きいかも。55cm 1508g 3500円 税込み 3780円です。
・捌き
アンコウの七つ道具の卵巣が見当たりません。もともとなかったか小さくて混じったかも。
・微胞子虫
アンコウの骨まわり寄生している微胞子虫です。この固体は比較的少なかったです。引っ張ってみると紐が脊髄の中まで入り込んでズルッと出て来ました。包丁でガシガシせず、ピンセットで綺麗に掃除した方がよさそうです。
【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウのアン肝ポン酢
アン肝はウマイですね。底の深い小皿が欲しいです。アン肝はどうやっても独特の匂いがありますので、ネギや柑橘は必須です。和食はあまり作らないので、お皿を買わないといけませんね。
【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウの水炊き
昆布 カツオ 酒 醤油のシンプルなダシです。みぞれポン酢でいただきました。身、皮、鰭を使い食感の違いを楽しめます。とても美味しく仕上がりました。でも実は失敗で、アヒージョ鍋では底が浅く強火に出来なかったので、安全のために鍋を変えて作りました。一人鍋 セットを買わないといけません。
【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウの雑炊
アンコウの水炊きダシが美味しかったので、雑炊にしました。美味しくて箸は止まりません。
【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのトマト煮
今回は身は使わず、皮や鰭、臓物のトマト煮込みです。香りは違いますが、皮や胃袋の食感はトリッパを食べているみたいです。骨は出来るだけ取り除きましたが、多少邪魔になります。アンコウは味がある魚ではないので、スープが美味しくないと成立しない料理です。ベースはソフリット、白ワイン、フォンドヴォライユに自家菜園のトマトピュレです。ちなみにアンコウはクールブイヨンで臭み取りをしていますので、臭みもなく美味しく仕上がっています。次回はアンコウのトリップ・ア・ラ・モード・ド・カーンを作ってみます。
【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのロティ クルマエビの戻しソース
アンコウの身をローストしてソースはクルマエビのダシのソースです。トマトを使わなかったのでアメリケーヌではなく、チンザノを使った海老とお酒のソースです。今回はノイリーではなくチンザノの軽く華がある香りが欲しかったので、イメージ通りの大成功です。ロティに関しては、美味しく仕上がったのですが、アンコウの水っぽさが多少感じられました。ペーパーで3回水分を抜いたのですが、水分でベタベタだったのでピチットシートを使うべきでした。アンコウの焼きは手間がかかります。次回は更に脱水しますので、うまく行くと思います。
【アンコウのその後】月曜 夜
・あん肝の赤ワインとバルサミコのソース
あん肝の赤ワインとバルサミコのソースです。甘酸っぱいソースであん肝ポン酢みたいなものです。薬味を使わなかったので、どうかなと思いましたが、臭みもなく美味しくいただきました。
【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウの唐揚げ
一般的な唐揚げです。身の味も一般的です。アンコウだって感じはありません。しかし、皮は臭みのない鶏皮のようで、胃袋はホルモン(シロ)のようで食感があり美味しく感じました。片栗粉は多めに付けてカリッとして味が染みて噛めば噛むほど美味しいです。身の唐揚げは、ふぐの方が美味しいかな。
【アンコウのその後】火曜 夜
・アンコウとカーボロネッロのトマトソース パルミジャーノ
ソフリットと白ワインベースのトマトソースです。アンコウに関してはソテーしながら水分を抜いたので水っぽさはありませんが、一緒に皮と胃袋の熱も入れたので本来の食感が弱くなっています。皮と胃袋はボイルして小さくカットして後から和えたほうがよかったと思います。カーボロネッロの食感も変化があり中々美味しいです。
【アンコウのその後】水曜 夜
・アンコウのカマの塩焼き 頬肉の酒粕醤油焼き
アンコウは水分の多い魚なので、水分を抜きながら焼き上げれば、これほど美味しい魚はありません。サラマンダーで表面をカリッとさせると失敗します。時間をかけてじっくり焼くしかありません。カマはとても美味しく仕上がりました。頬肉は更に美味しく仕上がりました。身は多く身離れもよく酒粕醤油の風味があり、大成功です。
【アンコウのその後】水曜 夜
・アンコウのお吸い物 身 皮 胃袋 骨ダシ
水に昆布を入れて沸騰したらアンコウの焼き背骨を入れて煮込みました。火を止めて鰹節を加えたダシです。皮の食感がよくとても美味しくて、胃袋も食感があります。身は個性がなくてアンコウでなくてもいいと思います。身のアンコウらしさは水分と一緒にダシに出ているので、ダシは抜群です。アンコウは難しい食材ですね。
【アンコウのその後】木曜 夜
・アンコウのラグーとチーマディラーパのジェノヴェーゼ
ソフリットベースにアンコウの身をソテーして水分を抜き、白ワインを加えボイルした皮と胃袋を細かくカットして和えました。パスタを入れジェノヴェーゼ氷を加えてマンテカトゥーラして完成です。アンコウの臭みはなくほんのりバジルの香りがします。皮と胃袋の食感が何ともいえない食感です。大成功です。ウマイ。
【アンコウのその後】金曜 朝
・アンコウのアローシュ・デ・タンボリル
アンコウの海鮮煮込み雑炊です。青味にパクチーを使うらしいですが、ないのでイタパセです。アンコウの身は柔らかくて今一つでした。小さくカットした皮と胃袋の食感がよくて美味しいく感じたのですがムール貝が臭いです。対策に海苔を入れたら臭みが消えて美味しくなりました。アンコウ全ていただきました。完食です。
