なんけ鮮魚店の過去記事
9:57 なんけ鮮魚店です。このところ鮮魚店が続けて閉業されています。なんけ鮮魚店は市内の若手料理人さん達に知られていないので穴場です。今日はハモを買って青魚があればと思いつつ、水槽にアカハタ３匹いましたので１匹買ってみます。
・ラインナップ
青魚は地アジぐらいで、ハマチやカンパチの２kgぐらいの１本モノが欲しいところです。
・アカハタ、ハモ
アカハタのブラです。３匹いましたがすぐに売れました。アカハタもハモもヌルヌルです。アカハタ 30cm 388g 1640円、ハモ 72cm 426g 850円 70cm 407g 820円 税込み 計3570円
・捌き
アカハタは可食部が少ないです。イカリムシの頭が皮目にいくつか残っています。お腹まわりにはリリアトレマは一切いませんのでモノはよさそうです。ハモは背中のミシン目に内側の骨が残るのを何とか取り除きたいのですが難しいです。今後の課題にします。
【ハモのその後】土曜 夜
・ハモ落とし
骨切りハモの湯引きです。ハモはこれが簡単で一番美味しいのでは？2匹分ありますので、いろんな料理を作ってみます。ダシ梅肉と辛し酢味噌でいただきました。気付いたのは骨切りハモは800gが口当たりがよいと思っていましたが、500g弱の方が更に口当たりがよくて食べ応えがありました。骨を感じないって事です。
【アカハタ、ハモのその後】日曜 朝
・アカハタ、ハモの朝食セット
里芋 茸 杏かけ、アカハタの炙り刺しとハモの南蛮漬けです。朝から豪華で美味しいですね。
【ハモのその後】日曜 夜
・ハモの晩酌セット
晩酌セットです。ハモの炙り刺は伝説の骨抜きをしたので、口の中で邪魔するものは一切ありません。何度もやっているとあっと言う間にY字骨を抜き取る事が出来るようになりました。骨切りハモはあっさりしていますが、骨抜きハモは湯引きしませんので身の旨味が残っていて、魚の中でもトップクラスの味だと思います。骨切りハモは600gぐらいなら骨の存在はわからないですが、骨抜きハモは1kg超えの方が骨抜きしやすいです。難波揚げはマルドンのフルールドセルでいただきました。美味しいですね。
お品書き
・里芋 茸 杏かけ
・骨抜きハモの炙り刺し
・ハモの南蛮漬け
・ハモの難波揚げ
【アカハタのその後】月曜 夜
・アカハタのカルパッチョ オニオン醤油ドレス
２日半寝かせですが、まだコリッと食感が残って鮮度抜群です。釣り人の好きな食感かしゃりに合わせた寝かせた食感かは好みになりますが、鮮度がよいとアカハタ、キジハタ、オオモンハタの違いがわかりますが、寝かせると全部おなじになってしまいます。そういう意味で魚はブラに限ります。高いですけど。お花で飾りたかったのですが、お庭のエディブルフラワーは咲いていませんので、もうちょっと待ちです。
【ハモのその後】月曜 夜
・骨抜きハモのポワレ アンチョビケッパー 醗酵バターソース カラスミがけ
骨抜きハモのポワレです。これはメチャクチャ美味しいです。骨抜きのコツがわかるまで時間がかかって手の温度で身がダレますが、手早く出来るようになると、これほど美味しいポワレはありません。身がしっかりして旨味が強く塩だけでも美味しいと思います。２kg超えのハモが欲しいです。腹身に２本抜き忘れがありましたが、小さいハモなので骨抜きは難しいです。大きい方が安くて簡単ですね。
【ハモのその後】水曜 夜
・骨抜きハモの炙りカルパッチョ わさび醤油ドレスソース
骨抜きハモです。今でこそ段取りよく骨抜きが出来るようになりましたが、改めて抜いた骨を見てみると凄い数です。骨切りとは違って旨味が抜けていませんので、食感 弾力があり旨味が強力でづ。美味しい魚ってこういうことですね。手間がかかりますが、さび焼き 蒸し 揚げでも何を作っても美味しいのではないかと思います。高級料理店でも骨抜きはやりませんから、もっと精進してほしいです。自分で料理したほうが遥かに美味しいです。大きな固体ほど骨抜きは簡単なので３kgクラスのデカすぎて安くなった鮮度のよい固体と出逢えば買いですね。
【アカハタのその後】水曜 夜
・アカハタのポワレ レモンバターソース ドライベルモット
フレンチ風にエシャロットとドライベルモット風味のポワレです。半身を使ったので2500円ぐらいで出せます。出来は素晴らしいと思いますが、本当にフレンチの好きな方は、パリパリの皮やぶにゅぶにゅの皮がイヤって人は多いと思います。魚の皮は忌み嫌われますね。でもイノベーティブ系やイタリア料理好きには鮮度抜群で最高の出来だと思います。美味しいですね。
【アカハタ、ハモのその後】木曜 夜
・アカハタ、ハモの晩酌セット
２匹のハモも残りわずかになりました。やっぱり落としのからし味噌ですね。文句なしで美味しいです。空也蒸しは美味しかったのですが、かし森で食べた空也蒸しのほうが滑らかで舌触りがよかったです。木綿と絹の違いかな？今度かし森に行った時に聞いて見ます。
お品書き
・もずく酢
・イカとじゃがいもの煮物
・ハモの空也蒸し
・ハモの落とし
・アカハタの兜 カマ 塩焼き
【ハモのその後】金曜 夜
・ハモの落とし 晩酌セット
最後のハモです。梅肉でいただきました。骨切りをして湯引いたのでさっぱりとしています。ハモの本来の味は旨味が強くて濃厚なのですが、骨切りして湯引くので旨味が全部抜けています。間違った文化かも。と言っても骨抜きをすると日が暮れてやってられないので料理人の都合でハモはさっぱりしているものだと思い込まされ、そう思ってもらえればしめたものでしょう。ハモについては、またいろいろ作ってみます。アカハタ、ハモ全ていただきました。完食です。
