岡井鮮魚店でアマダイを買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

 今朝は雨だったため、坂漁協朝市は止めて岡井鮮魚店で食材調達です。今回はアマダイを買ってみます。大きなノドグロやキンキもあります。クロアナゴは既に飲食店用に取り分けてあります。クロアナゴは次回購入します。


・ラインナップ



・アマダイ

37cm、570g、1240円です。ブラではなさそうなので、今回は鱗焼きにします。

・３枚

卵がありましたが、少し溶けているので、破棄します。久々のアマダイなので、ヒュメを取ります。

【アマダイのその後】土曜 夜
・アマダイの鱗焼き パセリレギュームソース フェンネルの蕾の風味

飾りがちょっとウザイくなりました。以前白アマダイの鱗焼きで大失敗して、オステリア タムラで鱗焼きのコツを御教授していただき、その成果が出ました。鱗が白く綺麗に立ってパリパリす。なおかつ、身がふわっとして、アマダイの味を引き出せて大成功です。白アマダイと赤アマダイは鱗の特性が違うので、赤アマダイでコツを身につけて白アマダイを扱えばうまく作れるようになると言うことです。今回はレギュームソースですが、次回は、オステリアタムラの絶品酒粕ソースを作ってみます。

【アマダイのその後】日曜 夜
・アマダイの鱗焼き バジル風味のレギュームソース

野菜のダシに自家製バジルオイルを加えただけの簡単な一皿です。素揚げしても鱗はパリパリになるのですが、どんなやり方でも必ずやらなければいけないことが1つだけあります。オイルでアロゼして熱を入れたら、必ず鱗にすぐ塩をふることです。素揚げしようが、ポワレしようが、すぐに塩ふりさえしていれば、絶対に美味しくなります。

【アマダイのその後】日曜 夜
・アマダイの刺身

鱗焼きを作って感じたのは、身質がかなりいいので尻尾の部分を刺身にしてみました。端っこの尻尾は筋張って美味しくないですが、中央に近い部位はとても美味しく、兄貴や大兄貴ではなく、ブラの固体に近いです。寝かせたらもっと美味しくなりそうです。あと半身残っていますが、鱗焼きをします。

【アマダイのその後】月曜 夜
・アマダイの鱗焼き フリテュール

今回は思い切って素揚げです。鱗をアロゼして立ってきたら、油にドボンと入れて熱を入れます。ソースはレギュームに酒粕を加えて、とてもいい香りになっています。素揚げしても全然脂っこくなく、とても美味しくいただきました。

【アマダイのその後】火曜 夜
・アマダイのアラのダシ

久々のアマダイの骨ダシです。いろいろ使います。

【アマダイのその後】水曜 夜
・アマダイの鱗焼きとカマのフリット トマトソース

ただのトマトソースではありません。だいぶん前に、トマトクーリを作った時のトマトウォーターを凍らしていたものです。トマトの美味しさが凝縮されて心地よいです。本格的なレストランでも手間がかかるのでなかなかメニューにはのせられません。トマト水の強力風味に対抗できるのは、栗です。マンマの味で、トマト水は最強のダシですが甘味が弱いので、栗の甘味とのコラボです。ダシが最高なので、甘鯛が脇役になったようです。とても美味しくいただきました。アマダイ完食です。

広島県広島市中区富士見町４−２７

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