なんけ鮮魚店でヒラメを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。今日は珍しくハタがいません。水槽には養殖のヒラメが2匹泳いでいます。お腹がなるべく白くストレスのない身の厚い方を買います。


・ラインナップ



今日は、このヒラメを買います。活魚は、時間と共にどんな常態かがわかるので扱いやすいです。


・ヒラメ


お腹も白い部分が多くてストレスがかかっていないヒラメで、天然物と言っても通用しそうです。養殖場から逃げ出して養殖場の近くに住み着く個体が多くいます。エサがたくさんありますから。そんな感じのヒラメです。44cm 891g 3300円 税込み3564円です。


・3枚


今回は、肝、胃袋、心臓、真子もいただきます。小ぶりなので3枚です。骨は動脈の血をこれでもかと研きましたので、いいダシが取れるでしょう。

【ヒラメのその後】土曜 夜
・御平目御前

ヒラメのフルコースを作りたかったのですが、御膳が小さいのとお皿を持っていない事を忘れていました。ヒラメの味噌焼きを加えたかったです。6品は欲しいですね。それと、綺麗なお花で飾りたいです。

御品書き
・平目の刺身とエンガワ
・平目の握りとエンガワの握り
・平目と白菜の蒸し物
・平目と菜花の御吸口

ウマイです。イタリアン、フレンチはフライパンの中で調味料を作りますが、和食は調味料を買ってくるものです。つまり味は安定していますが、食材がダメだと全部台無しになり、テクニックでごまかす事の出来ないシビアさがありますね。御盆一つで完結する大人のお子様ランチを極めようと思います。その前に食器を揃えた方がよさそうです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・御平目御前２

御盆を買ったので、御平目御前２です。今回も、もう一品が入りません。焼きが入ると完成なのですが、刺身、握り定食ですね。握りを外して炊き込みご飯と幽庵焼きと、出来ればお漬物を入れたいです。余白も出来たので、新しくお皿を買わないといけません。次回に期待。

御品書き
・蕪の酢の物とほうれん草の黒ゴマ和え
・平目の肝和え 身 皮 胃袋
・平目の刺身とエンガワ、肝、胃袋、皮、真子、心臓
・平目の握りとエンガワの握り
・平目と菜花の御吸口

締めてから1日半です。食感はあり多少旨味が出ています。3日過ぎると食感は弱くなり旨味が強くなっていくイメージです。衛生管理を考えると素人の生食の場合は3日以内、長くても5日以内に食べ切った方が安全です。

【ヒラメのその後】月曜 朝
・ヒラメのポワレ

野菜ダシと牡蠣のオイル煮風味です。白菜やペコロスを煮るといいダシが出ます。牡蠣のオイル煮を加えてナージュ風かな。旨味がたっぷりで、ヒラメの塩加減もうまく決まって美味しく仕上がりました。バターや生クリームを使わなくても全然イケます。ウマイです。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの刺身

３日半寝かせです。しっとり、ねっとり感が出て、コリッとする食感は弱まっています。旨味も出て味も上がっていますね。もう１日、１日半寝かせが最高の状態だと思います。固体の大きさにもよりますが、私も含めて素人の生食は、夏は３日以内に喰い切る、冬は５日以内に喰い切る事をオススメします。衛生管理はプロに劣りますから。今回はハーブの森の刺身のイメージです。ん～。美味しいですね。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの酒蒸し

これは文句なしにうまいです。昆布、節、酒、醤油のありきたりですが、身がしっかりして料亭の味です。和食は食材が全てです。食材調達の目利き、目利きが弱くても、顔を覚えてもらって、話をして、あたりを付けて吟味する工程は必須ですね。スーパーの切り身のパックでは絶対に出せない味です。

【ヒラメのその後】2024/01/13
・ヒラメのポキポキ骨

素晴らしい焼き上げです。味が決まらない時に、ポキッと折って加えて煮詰めると、美味しいダシが出来ます。ヒラメ、マダイ、アマダイ、カレイ、ハタのダシは特に美味しいので骨は捨ててはダメですよ。ヒラメ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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