なんけ鮮魚店でイシガキダイ、マダラ、アカエイのヒレを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。今日も魚が揃っています。目玉として、今々締めたイシガキダイがお勧めでだそうです。鮮度間違いなしと言うことで買ってみます。今日は赤エイのヒレと島根県産タラも買ってみます。タラは漁場が近いので、鮮度は申し分ないそうです。


・ラインナップ





毎回充実した内容です。今回はイシガキダイとマダラとアカエイを買いました。カワハギもよさそうでしたが、次回にします。他2kgぐらいのサワラが数本ありました。若いご家族が１本買いされていました。

・イシガキダイ

目玉商品として、オープン前に締めたものです。ブラブラです。35cm 910g 3980円です。

・捌き


身質がよく、今回は腸もいただこうとお腹の脂を外していると、ラードの中に手を突っ込んでいるようで、脂で流しが詰まりました。まるでラードフィッシュのようで凄まじい脂でした。今回は、肝、胃袋、心臓、腸もいただきます。

・マダラ

43cmのマダラです。お腹にはタテは入っていません。干しダラにしてみようかと思います。500円です。

・捌き


なぜか片面のお腹まわりだけが弱くなっているのとアニサキス？(ヒトカイチュウかも)がいたので、お腹は大きめにカットして破棄しました。

・アカエイ

エイの賞味期限が当日なので本日中に熱を入れないと臭くなって破棄になります。このクソ安いエイをスペシャリテまで持っていきます。

【エイヒレのその後】土曜 夜
・エイヒレのムニエル ディクパージュ ルーロー 焦がしバター レモン 醤油 ケッパーソース

ムニエルにして、すばやく軟骨を取り除いて、丸めて紐で縛ってソテーしました。下敷きは菊芋のフリットです(CITANのパクリ)。菊芋がカリッとして甘くてトロけます。エイは臭みは一切なく、どんなソースにも合いそうです。90gあるので食べた感があり、原価 光熱費 350円で2200円は取れそうです。ちなみに下処理は、皮を剥いで、血抜きをして、レモンビネガーでブランシールしています。エイヒレは安くて美味しいです。

【イシガキダイのその後】日曜 朝
・イシガキダイの刺身 皮 腸 肝 胃袋 心臓 柚子ポン酢

腹身のトロ 大トロ 背身の刺身と皮 腸 肝 胃袋 心臓のボイル刺しです。トロはコリコリして、背身はしっとりしています。脂があるので甘みが強く、美味しいですね。

【イシガキダイのその後】日曜 朝
・イシガキダイの兜 カマ 塩焼き

発達した筋肉は赤身になっていて味が濃いです。カマ肉もプリッとして繊維もしっかりしています。脂やコラーゲンがあり美味しいです。

【イシガキダイのその後】日曜 朝
・イシガキダイのガンバラ お吸い物

甘い腹膜の身です。脂ののりが凄く、表面に浮いています。ガンバラ身は美味しいですね。

【マダラのその後】日曜 夜
・マダラのポワレ サツマイモのソース

下敷きは菊芋の薄切りフリットとソースはサツマイモです。タラをすぐに使いたかったのですが、水っぽく1日脱水しても状態は変わりません。強めに塩をふって水抜きをしましたので、甘い菊芋と甘いサツマイモを使って塩気隠しです。タラの塩気は強いので、直接タラにドバッとソースをかければ美味しいですけどバエが今一つです。蒸すと水分と一緒に旨味も抜けるようです。難儀な食材です。

【エイヒレのその後】月曜 夜
・赤エイの香草パン粉フリット プロヴァンサル風ソース

ムニエルにしたものを中骨を外して香草パン粉のフリットと中骨のチップスです。良く言うと何でも合わせられて、悪く言うと旨味が足りません。臭みが出る前にムニエルにしているのにもかかわらず身にコクがありません。アジのフライに逆立ちしても及ばないと感じました。しかし、プロバンス風ソースと一緒に食べると、何故か美味しく感じます。フリットよりも身に味を入れる竜田揚げの方が美味しいかな。味を入れない場合はタルタルソースのハンバーガーなどは美味しいと思います。次回は煮付けを作ってみます。

【マダラのその後】月曜 夜
・マダラのポシェ スープ仕立て

カツオと昆布と日本酒と醤油と蕪のダシにタラを入れた容器を鍋に入れて蒸し煮しました。鍋の野菜ダシの強い旨味はありませんが、ほんのりとする蕪の品のある風味とタラからダシが出ています。ダシは煮詰めてスープ仕立てにしているのでコクもあります。いい出来です。

【マダラのその後】水曜 夜
・マダラのパルマンティエ

テリーヌ容器の底に荒いマッシュドポテトを引いて、タラと玉ねぎと白ネギをソテーした物をのせてマッシュドポテトをのせてパン粉をふりりかけてオーブンで焼きました。メチャクチャウマイです。メインにするならタラを二重にした方がよかったかも。美味しい前菜です。【追記】残りのパルマンティエを朝食にいただきました。ガーリックが効きすぎていたのでブランダード風にバケットに塗っていただくと超ウマです。残りを夕食にいただくと、メチャクチャ美味しかったです。朝昼夜、お酒をいただいている、いただいていないで感じ方が全く変わってきます。奥が深いですね。

【イシガキダイのその後】木曜 夜
・イシガキダイの握り、刺身、皮

５日寝かせです。確実に味が上がっています。しっとり、ねっとり、旨味が出て甘味が強く出ています。握りは本わさびの爽やかな風味と刺身はピリッとした山わさびの大地の香りがあり、鼻に抜けていく風味の違いが楽しめます。皮はスダチをたっぷりふりかけていただきました。イシガキダイ、イシダイの皮は美味しいですね。やっぱり、ブラは締めて時間経過と共に身の状態が予測できるので、値は張りますが、美味しくいただくにはブラに限りますね。

【イシガキダイのその後】木曜 夜
・イシガキダイの蒸し

ダシは昆布とカツオに椎茸と自家菜園の春菊です。柚子の皮を削りました。身の臭みが全くないので柑橘は不要です。このイシガキダイは当たり物でしょう。旨味がある脂ののったハタのような感じもあります。身の味は春菊や椎茸に負けない強さがあり、このイシガキダイは誰がどんな調理をしても美味しくなるのではって感じです。

【イシガキダイのその後】木曜 夜
・イシガキダイの塩焼き

塩をふっただけですがウマイです。皮と身の間の旨味が感じられ、滅多に出会えない固体だと思います。口のまわりが白くなりつつあるクチシロの手前です。このくらいが一番美味しい状態かも知れません。

【イシガキダイのその後】金曜 夜
・イシガキダイのカルパッチョ  飛騨紅丸蕪の浅漬け

６日寝かせたイシガキダイのカルパッチョです。味が濃くてしっとり、ねっとりが増しています。最高の状態だと思います。飛騨紅丸蕪の浅漬けを加えて添えました。6emeの真似です。非常に美味しいです。調理技術ではなく、イシガキダイの美味しさです。

【イシガキダイのその後】金曜 夜
・イシガキダイのロースト アンチョビ ケッパー ホエイのソース

イシガキダイの一番いいところを使ったポワレです。背身からトロ部分までの味わいの違いを堪能出来ます。お腹の薄い部位はどうしても火が入りすぎるのですが、脂があるのでパサツキはありません。パリパリ皮とトロ身の脂の感じが絶妙です。身がうまいですね。ソースはアンチョビ、ケッパー、ホエイ、醗酵バターのソースです。本当はお塩をふっただけで美味しいクオリティのイシガキダイなのですが、お塩プラスアルファーのソースです。バエは今一つですが、味は文句なしの抜群の出来です。大成功です。

【イシガキダイのその後】土曜 朝
・イシガキダイの刺身 皮

ちょうど７日寝かせです。しっとりして旨味が増しています。厚くカットしても口ざわりがよく美味しいです。素人がやる事なので、安全性を考えると、生は締めて３日以内に食べるのがお勧めです。

【イシガキダイのその後】土曜 朝
・イシガキダイのポキポキ骨

いいダシが出そうです。脂が凄くて焼き切りました。

【イシガキダイのその後】土曜 朝
イシガキダイのカマ 塩焼き

最後のイシガキダイです。味わっていただきました。美味しいですね。皮の酢味噌合えも味変でいい味です。イシガキダイ、マダラ、アカエイのヒレ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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