坂町漁協の海鮮朝市でキンメダイとワタリガニを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

坂町漁協の海鮮朝市です。ちょっと早めに行きましたが誰もいません。あれ？今日は休みなのかと思い、窓から中を覗いて見みると人がいます。反対側が入り口ですね。ヤっちまった。整理券は18番でした。大失敗です。5人ずつ入れる仕組みで、どんどん売れていきます。いつもはグラム単位で販売されているそうですが、中秋の名月は不漁になるのだそうで、1匹単位で販売されるそうです。鯛やアナゴはすぐ売れました。タコも売れたのでキンメが買えるか、あせりましたが状態の良いブラのキンメを2000円で買えました。結構デカイ鯛が1000円だったので、欲しかったのですが 、次回は整理券5番以内を目指します。


・坂町漁協の海鮮朝市

入り口は裏の広場です。

・キンメダイとワタリガニ

この大きさであれば、そごうで兄貴が1580円ぐらい、ブラで2800ぐらい、ユアーズであれば1380円ぐらいでブラはみたことありません。しかし鮮度がよいブラ(死後硬直前)ですから、料亭やレストラン御用達の鮮魚店よりも物がいいでしょう。ワタリガニは、元気で活きがよく、あばれまわっています。坂町漁協の海鮮朝市は外せません。

・キンメダイ

37cmの個体です。整理券か18番目だったので、同じ2000円で、40cmクラスは買えませんでしたが、ブラなのでクオリティーの高さはすぐにわかりました。漁業長が体を痛めて、朝市に出られなかったそうで、おかみさん？らしき人が仕切っていました。脂がのっているので、炙りが美味しいとアドバイスをいただきましたので、まず炙りです。

・3枚と肝、真子、胃袋、砂ずり

脂がのっています。私が知っている中では最高レベルの個体です。20代前半の若いスタッフ、30ぐらいのスタッフの目が輝いています。漁師さんかな？　キンメダイもワタリガニのも最高の状態のなので、やりがいのある仕事ですね。品質に絶対的な自信を持っているのが感じ取れました。

・キンメダイの炙り 胃袋、真子、肝

うまいです。これはキンメダイのクオリティーの高さでしょう。炙りかたが下手ですが、それでも最高の味です。

【キンメダイのその後】日曜 朝
・キンメダイのポワレ トマトスープソース

にんにく、エシャロット、スープセロリにトマトを煮込んだだけのスープです。自然な感じでこう言ったソースが好みです。今後も乳製品を使わないソースを考えてみます。

【キンメダイのその後】日曜 夜
・キンメダイのポワレ バジルソース

オステリア タムラ風にバジルソースを作りましたが、味はまとまりましたが、色が濁って、たくさん使うと汚く見えるので、少し使ってトマトソースとオレンジ絞りです。なんとかまとめました。うまいですね。

【キンメダイのその後】日曜 夜
・キンメダイのカマ ロースト オレンジソース 

綺麗に出来たと思ったのですが、皿をテーブルに持っていくと、ソースが崩れました。オステリア タムラもこのくらいの緩さなので、お皿の形と旨みの積み重ねです。なんとなく見えてきました。

【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイポワレ バジルソース

ソースを作ると料理の鉄人のようなクリームベトベトになりがちですが、なんとか今風に仕上げたいと思っています。バジルソースですが、生クリームベトベト、オイルドバドバから抜け出したいので、レギューム、ジュなどの考え方が必要です。今回はレギュームとヒュメとオリーブオイルです。焼きが完璧でマルドンのお塩が絶妙だったので、ハーブの香りがあればソースは必要なかったかもしれません。

【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのポワレ アンチョビヒュメソース

私の好きなアンチョビソースです。これはみんな好きでしょうが、その時々によって、ソースが沢山作れたり少ししか作れなかったりします。そこで黒オリーブに熱をいれてお皿に散らべます。塩気の調整が出来ます。身の大きさやアンチョビフィレの大きさなどバラツキがあるので、数学的アプローチが必要ですが、焼き黒オリーブがあれば、好みで使えばいいので、好みの塩加減に持っていけます。ハーブ塩でもいいかも。

【キンメダイのその後】火曜 夜
・キンメダイのグリッリア バイマックル(こぶみかん)風味 レモン絞り

こぶみかん風味の塩焼きです。柑橘の中では一番好きな香りです。タイ料理などに使われますが、今回はイタリア風塩焼きです。補完的にレモンを搾って、塩気に黒オリーブを散らした一皿です。こぶみかんはエスニックのイメージがありますが、イタリアンでも臭い消しに柑橘を使う料理人さんは結構いますが、こぶみかんの葉がのほうが断然爽やかで心地よいです。バジルソースとも相性がよく、気持ちよくいただきました。爽やかです。ちなみにこぶみかんの葉っぱはローリエのように食べないほうがいいです。

【キンメダイのその後】火曜 夜
・キンメダイのポワレ 冬瓜のフォンドボライユ

今回は鶏のダシです。こぶみかんが爽やかだったので、鶏で濃厚にしてみました。フュメとは違ってボライユは深さがあります。コンソメはみんな好きでしょうから、誰もがイメージ出来る味です。美味しいですね。キンメダイすべていただきました、完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

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