なんけ鮮魚店でオコゼを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 気温も下がり朝晩寒くなりました。魚のラインナップがどうなっているか楽しみです。9:56 なんけ鮮魚店です。お客さんが15人ぐらいいます。続々お客さんが現れます。坂漁協で見かけていた方も数人います。水槽にキジハタ、アカハタ、ウマズラハギ、大きなオコゼも泳いでいます。デカいオコゼを買ってみます。おかんがメバルの煮付けが食べたいと言っていたので。メバルと牡蠣も買ってみます。


・ラインナップ



店長にオコゼを頼むと、水槽に手を突っ込んでザルにのせ目方を計られようとされています。オコゼがヒレやエラを張って尻尾をくねらせて大暴れしています。トゲが刺さったら確実に病院送りです。ヤバそうなので毒針はカットしてもらいました。オコゼは締めても生命力がありますので安全第一です。

・オコゼ、メバル、生カキ加熱調理用

オコゼは31cmありますので大型の固体です。おかんがメバルの煮付けが食べたいらしく買いました。砂糖を大量に使う料理は口にしないので多分食べないと思います。オコゼ 31cm 527g 3100円、メバル 21cm 152g、21cm 153g 2匹 1070円、カキ398円 税込み計4933円です。

・捌き

可食部が少ない魚なので、皮、肝、胃袋、薄皮、腹膜、兜、カマを使います。肝の状態は非常によく鮮度のよさならではです。胃袋の先端には寄生虫がいたため1/3はカットして破棄です。30cmクラスのオコゼはめったに出会いませんので、味わっていただきます。

【生カキ加熱調理用のその後】土曜 夜
・生カキ加熱調理用のオイル煮


カキとカキ水です。カキ水の塩味を確認すると軽い塩味がありますので、煮詰めてダシにしました。スーパーのカキ水は塩味が強く煮詰めても塩が強すぎてダシには使えません。なんけ鮮魚店で扱っている加熱用の寺岩海産のカキ水はダシとして使えます。煮詰めて濾して塩味もよく強烈なカキの旨味が出ています。カキ水はいろんな料理に使えます。本体のカキについては、味はよいのですが、身の入りはマダマダです。宮島牡蠣は12月～2月です。取りあえず酒のつまみにいただきます。牡蠣のオイル煮には3パターンあります。①オイスターソースを使う②カキ水と発酵バターを使う③アンチョビを使うです。今回は①です。

【メバルのその後】土曜 夜
・メバルの煮付け

骨からダシが出て味は文句なしです。特にクロメバルの味は抜群でウマイですけど小骨がウザイです。フレンチではデクパージュって文化があります。和食では板さんやサービスが客の前で骨と身を取り分け盛り付けするサービスはありませんね。あ～アクアパッツァも骨だらけでイラッとする事がありますので、和洋は関係ないのかな。

【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼの刺身 腹膜 胃袋 肝 薄皮 皮

左から刺身 腹膜 胃袋 肝 薄皮 皮です。刺身はコリッとしています。他はボイルしました。薄皮は60秒、皮は180秒です。鮮度がよいので肝は濃厚で美味しかったですが、生で食べてみたかったです。腹膜の味もよかったです。朝からゴージャスです。

【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼの吸い物

昆布と背骨からダシを取った吸い口です。食べるところがたくさんあります。コラーゲンたっぷりで発達した鰭まわりの筋肉や詰まったプリッとしたカマ肉は美味しいです。オコゼの味が感じられて味噌を使わなかったのが正解でした。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの握り 刺身

切り身としゃりの調和が足りません。鮮度がよすぎて歯ごたえがありすぎます。刺身は美味しいですね。刺身用のわさびはレフォール(山わさび)を使ったので、本わさびの華やかな風味はありませんが、ピリッとしたほんのりとしたわさびの風味です。塩フレンチマリーゴールドの葉は柑橘のような山椒のような風味で口休めになります。オコゼの握りは熟成や昆布締めしたほうがよさそうです。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの兜 カマ 塩焼き

これはうまいです。プリッとした身の美味しい事。食べるところも結構あります。プルプルコラーゲンの好きな人は煮や蒸しですね。胸鰭の先はパリパリなので次回は揚げてみます。

【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのローレ フリット ヒヨコマメのソース ドライベルモット

オコゼの身を中心から左右に開いて丸めたフリットです。軽く揚げて寝かせてオーブンでローストして最後に２度揚げです。衣はサクサクで身がふわりとしています。ソースはエシャロット、花弁茸、ドライヴェルモットでベースを作り、ヒヨコマメを加えました。美味しく仕上がり大成功です。

【オコゼのその後】水曜 夜
・オコゼのローレ ヴァプール 香味野菜のスープ仕立て

オコゼの身を中心から観音開きにして、グルグル巻きの蒸しです。スープは香味野菜とマダイの骨ダシと自家菜園のバジルと自家菜園のイタリアントマトです。骨はローストして臭みを飛ばしてバジルは多めに使いました。いい香りです。魚ダシは温度が高いときは素晴らしい風味がありますが、冷蔵庫で保管して次に日には、モワっとする香りが出てくるのでバジルは強めに使っています。大成功です。

【生カキ加熱調理用のその後】木曜 夜
・牡蠣のオイル漬け ピラフ

ベースはソフリットです。水分を飛ばしてジャスミン米が透明になるまで炒めて、白ワインと旨味にカキ水とレギュームを加えて炊きました。ガーリックとカラブリアピッコロと牡蠣をソテーしてピラフをパラパラに炒めて盛り付けしてパルミジャーノとイタパセをふりかけて完成です。リゾットのように見えますがパラパラのピラフです。メチャクチャ美味しいです。加熱用の寺岩海産のカキ水の旨味と粒は小さいですが牡蠣の旨味が濃厚です。身が入る12月の終わりに、また寺岩海産の宮島牡蠣を買ってみます。オコゼ、メバル、生カキ加熱調理用全ていただきました完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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