尾道はいったん休憩
季節に合わせた話題を一つ
味噌の仕込みのお話です。
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今年の１０月に、doironが作るお味噌である
「マルナゲ味噌」の第３弾が
出来上がったことはブログにした。
色も良くて、しっとりと
いいお味噌になっていたなあ。
今はそれを、たまにみそ汁に入れたり、
たれにしたりしながら
ウヒャーとおいしくいただいているわけだ。
それにしても、もう全く自分で
味噌を作ったりしてしまうと、
市販のお味噌なんかはもう
別の食べ物のように
思ってしまうんだよね。
さりげなくインスタントの味噌
なんかを食べながら、発酵食品は
体にいいよとか言ってても違うねえ。
あの手作りの味噌は格段においしくて
しかも健康に良さそうだ。
薬剤は何も使っていないもんね。
で、第３弾がまだまだ残っている中、
味噌が出来上がるのには
半年近い時間がかかるので、
ここらで第４弾の味噌を作ろうと思い、
それに取り組んだ。
「マルナゲ味噌」という名前は、
容器に突っ込んで地下室で
麹にマルナゲで作ってもらう
ことからつけた名前なのだが、
まあ漬け込むまでに
それなりに様々な取り組みを
加えているわけだ。
今回はまずこれ。
１ｋｇの豆をまず煮るわけだ。
前日から水に浸してあった豆を、
最初は強火で沸騰まで持っていき、
そこから古い形の石油ストーブの上に置き、
このままぐつぐつ煮込むのだ。
煮込み具合はというと、
第３弾は最高にうまかったのだが、
若干煮込みが強すぎて味噌が柔らかい。
お玉の上にすくって富士山のように
盛り上げるのには少し手間がかかるくらい。
まあ年寄りにはそれくらいが
ちょうどいいのかもしれないが、
まあ味噌職人を目指している以上
いろいろと試しにやってみるのはいいだろうと、
今回は煮込みを少し浅くした。
映像だけじゃわからないけど、
ざるにあげたらこんな感じ。
まずはこれをつぶしていくのだ。
今回は煮込みが浅いので、
つぶしを色々と工夫して細かく実施してみた。
ビニールの袋に小分けして入れ、
これをこんなガラスの容器で
抑えるようにしてつぶしていくのだ。
これだと容器のガラス越しに
つぶれていく豆の姿が
よく見えるからやりやすい。
豆の温度が下がらないうちに、
容器を10袋くらいに分けてつぶしていく。
そうしてつぶれた豆を
大きな容器に全部開けて、
そこに塩をまぶした麹をかけて
混ぜていくのだ。
う～ん、ここまでテーブルの前で
中腰になってやってきたから、
腰がだるいぞ。
味噌づくりは重労働である。
良い味噌を作るためにも、
普段の筋トレは必要なのである。
ま～ぜ、ま～ぜして、
姿がマメと麹が均等になったところで、
今度はこれに豆を煮たときの汁を
少し欠けてちょびっと柔らかくする。
これを今度はげんこつ型に握っていくのだ。
これは何をしているのかと言えば、
こうすることによって空気を
できるだけ抜き去ることと、
容器に詰めていくときに
押し込みやすくするためである。
全部をげんこつ型に丸めたら
今度はこれを熟成容器に詰めていく。
疲れた腰に力を込めて押し込んでいく。
この時も具材の中に出来るだけ
空気が入らないようにする。
空気はやはり雑菌の基になるしねえ。
まあこの時に、若干いつもよりは
少し硬い感じがしたかなあ。
でもまあ麹、塩をまぶした上に、
この時はdoironの愛情も
そそいでおくのである。
「ええ味噌になりますように」
とまあこういう愛情がミソなのである。
でえ、何とか詰め終わったものに、
最初麹に混ぜた塩を残しておいてあった分
を均等に表面にまぶして、
そこにラップをかぶせて
doironの作業は終了となる。
あとは麹に「マルナゲ」なのである。
台所に床下にある収納庫に納めて、
二週間ずつ様子を見ながら順調なら
そうやなあこれを開けるのは
春の彼岸ごろかなあ。
その時に混ぜ返しをするのである。
どんな味噌になるか楽しみである。
データ：
豆（和泉産）１ｋｇ
生麹 １ｋｇ
塩 ５００ｇ
愛情 たっぷり