らでぃか粉プレミアム 100%でベーグル

久しぶりに、プレミアム粉100%でベーグル。
ダレないように、簡易湯種法を試してみました。

作り方は、 毎朝、ベーグル by ツチコブタを参考にさせていただきました。

プレミアム100%のベーグル
"材料 小さめベーグル 3個分"

プレミアム 150g
砂糖(きび砂糖) 7.5g
塩 3g
ドライイースト 0.5g
水 (35℃ぐらい) 40g
熱湯 40g

《作り方》
1.ドライイーストを起こしてあげる。
・水(35℃)40gのうち、20gを小さな計量カップに入れ、ドライイースト0.5gと、ほんの少しの砂糖を加え、よく混ぜる。
(先に作業することで、ドライイーストの活性を促す。)

2.簡易湯種をつくる。
①プレミアム粉を半量に分ける。
②ボウルに分けたプレミアム粉を入れ、熱湯を40g加え、ゴムベラで混ぜながら練り、ひとまとめにしてラップをかけて、粗熱をとっておく。

・熱湯で練ることで、グルテンの形成を促す。
・先に吸水させることで、ダレ防止にもなる。

3.ボウルに残りのプレミアム粉、砂糖、塩を加えゴムベラできれいに混ぜ合わせ、ゴムベラで粉を混ぜながら、1のイースト液を少しずつ加える。
・残りの水(35℃)も同様に加える。
粉がフレーク状になるのように。

(そばを作る時の水回しのように作業する。水分を均一にするため。)

4.3をひとまとめにして台の上に置き、捏ね始める。
2の簡易湯種も隣に置き、少しずつ加えながら、15分捏ねる。
(らでぃか粉は、しっかり捏ねたほうがダレないようです。)

5.捏ねあがったら、3分割にして成形し、ベーグルの大きさに合わせたオーブンシートにのせ、天板に置き、濡れ布巾をかけてからラップをかけて、冷蔵庫で一晩低温発酵させる。

6.朝起きたらすぐに、5を冷蔵庫から出し、室温に戻す。
(ベーグルを別の天板に置き直して、布巾もぬるま湯でゆすいで絞り直してのせる。1時間ぐらい)

7.室温に戻る少し前に、ケトリング用のお湯、道具の準備、オーブンを220℃に、予熱をする。

8.ケトリング、表 1分、裏30秒ぐらい。
お湯から引き上げたらすぐに、布巾で軽く水気を切り、オーブンに入れ、200℃に下げ20分焼く。



隠しきれない穴が…^^;


《感想》
久しぶりの100%。
やっぱりおいしいな。自画自賛
捏ねあがった生地は、少し柔らかいな。と思いましたが、ケトリング、焼成してもダレずにできました。
簡易湯種のお陰かな。
プレミアム100%だったので、粉に甘みがあり、砂糖7.5gは多かったです。
ただ、ベーグルが裂けてしまったので、冷蔵庫発酵は、野菜室の方がよかったな。と思いました。

次回は、きちんと湯種を作り、砂糖は3g、野菜室発酵でベーグルを作りますね。