2011年3月6日のブログ記事一覧-魚のアトリエ”うおとりえ”

逸品続々、かつお・めばち――２月の魚市場から＜後編＞

2011年03月06日 | 浜どんどの市場日記

　どんな魚が私の目にとまり、心を惹かれ、手に入れたかを書きとめておきたい。
横浜中央市場での買い物記録である。　

　２月１８日（金）　カツオ　　３．７ｋｇ　　銚子港/引き縄・日戻り漁

　　

　　

　魚の鮮度を見分けるとき、必ず言われることはエラを見よという。
自分も必ずそうするが、普通一般消費者が丸のカツオを一本買うことはないから、
エラを見ることはない。カツオの場合、縞目のはっきりしたものを選べという。
サク取りされたカツオは最早皮をひかれているから、鮮度見分けの基準にならない。

　魚の専門家や料理人はよくそのようなことを言われるが、最早魚屋さんの店頭に
丸のカツオが並んでいることはないのだから。現状を知らないでものを言っている
気がしてならない。むかしは、

　　

このような光景を、町の魚屋さんの店頭で見かけた記憶はあるが、もう５０年も前
のことだ。ただし、この写真は最近撮ったもの。
　
　それでは、今はどのようにして選んだらよいかと言えば、それを売っている
「魚屋さん」を選ぶしかない。信頼できる店を探すしかない。
自分が市場に直接買いに行くようになった理由はそこにある。市場に行けば丸の
カツオを選んで買えるのだから。

　むかしは、巻き網漁なんていうのはあまりなかったから、たいていは近海で釣り漁
をしていた。いまは、巻き網漁が中心で釣り漁は少ない。どちらが良いかといえば
魚の品質的には断然釣り漁のものである。わたしは釣り漁のものを選ぶ。引き縄は、
釣り漁の一種である。　選んだ魚はねっとりした赤身の美味しいカツオであった。
　いまの時期、秋の戻りガツオのようには脂はない。しかし、昨年は１月、２月に
脂の乗ってカツオがあったから、魚はなかなか分からない。自然界は不思議な世界。
　

　２月２６日（土）　　メジマグロ　　４．１ｋｇ　　銚子港

　　

　　

　２月後半、天候が悪いせいか目ぼしい魚が少ない中、メジの良いのがあって入手。
クロマグロの幼魚とはいえ、４．１ｋｇはカツオなら十分成魚の大きさ。
超新鮮であったことと、ヒマがあったのでじっくり解体、五臓六腑を腑分けした。
エラは鮮紅色で、美しいアート。腹膜はバリバリと音をたてて剥がれた。内臓はそれ
ぞれが独立して弾力がある。胃袋を引き裂いて驚いた。胃の中に残留物は全くなく
これは”空腹マグロ”か。もちろん解体したのだからすべて甘辛く煮て食べた。

　　