魚のアトリエ”うおとりえ”

新鮮な魚を美味しく食べたい!!
 「魚っ食いの365日

魚っ喰いの食卓・・・9/1~9/6

2014年09月07日 | 魚の食卓
<今週の魚>
   
   タチウオを<塩麹>に漬けて一週間、塩麹の味が浸み込んで、
   実に美味しい。このところ塩麹にはまっている。

       【朝 食】                      【夕 食】
8/31(日)
      
   イワシの塩焼き おかか昆布 トマト&なす 味噌汁       ビーフカレー 薬味 汁椀

9/1(月)
      
   カレーライス アジの干物 トマト&なす、みそ漬け 味噌汁   サワラの塩麹漬け おかか昆布 かぼちゃの煮物 汁椀

 2(火)
      
   旅行の日の朝食/パン・コーヒー                  フェリー
 3(水)
           
          伊勢神宮
 4(木)
            
          式年遷宮記念館
 5(金)
      
   タチウオの塩麹焼き おかか昆布 きゅうりもみ 味噌汁   サンマの塩焼き 冷奴 栗ごはん 汁椀

 6(土)
      
   卵焼き&シイタケ 小松菜の胡麻和え 新生姜 味噌汁   マコガレイの煮つけ 冷奴 新生姜 汁椀

  ***旅行日の前日までに、冷蔵庫内の食材を空にしたので、帰宅後野菜不足に・・・ 
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塩麹を使う・・・・なんでも塩麹

2014年09月07日 | 主夫の台所考
なんでも塩麹

塩麹ブームはまだ続いているのだろうか、
、わが家はいま、”なんでも塩麹”の感がある。
 魚に、肉に、野菜に塩麹を使っている。

まずは塩麹を作る。
 既製品の塩麹では高くて使い切れないので、自分で作る。

 「わが家の速成法」
 1、用意するもの
    乾燥麹 200g  塩 50g  水 240ml
 2、作り方
    ① ボールに麹と塩を入れ、手でよく混ぜ合わせて冷蔵庫で1時間ねかせる。
        

    ② 500mlくらい入る広口瓶に移し、それに水240mlを加えて、冷蔵庫で6時間くらいねかせる。
     

    ③ 大きめのヤカンか鍋に水を張り、「瓶」を入れて火にかけ湯煎する。約6時間。
      湯の温度は、50℃~70℃くらいを保つようにする。・・・これで出来上がり。
      *時々とろ火にかけては、適温を保つようにする。
        

   
< もっと楽なやりかた>
     **70℃くらいにしたところで、ヤカンまたは鍋全体を保温して、
       一晩放っておけば朝までに出来上がる。・・・とろとろの粥状になる。
       最近は手抜きをして、もっぱらそうしている。
       湯煎の時間はあまり厳密に考えない。
     
       *発泡スチロールの保冷箱が使い込んでいて汚れていますが・・・
   
     ** 出来上がったら、荒熱のとれたところで冷蔵庫に保管する。

  
 「塩麹の利用法}
   ① 魚の切り身に漬け、「焼き魚」として食べる。
      蓋付きのの容器に「切り身」を入れ、塩麹をまぶすようにして冷蔵庫に。・・それだけ。
      翌日から~2週間くらい日持ちする。・・・ただし、魚が新鮮な場合。

   ② 肉(牛・豚・鶏など)のソテー
      30分~1時間漬け込んでから、ソテーする。
      長期保存をしたことがないからわからないが、1週間くらいは保存できるのではないだろうか。

   ③ フライの衣、溶き卵の代わりに使う。

   ④ から揚げの下味に使う。

   ⑤ 野菜を漬け込む。
      なす・きゅうり・かぶ・だいこん など。

  このような使い方は周知のことと思われるが、男子の厨房として大いに活用している。
  塩麹の作り方は、よく常温で1週間毎日1回かき混ぜるとあるが、せっかちなので1週間待てない。
  それに「常温」というのがあいまい過ぎて性に合わない。



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