これはぺトンクルと言います。我が家の家の前でも取れるのですよ。干満の大きな日に沖まで行くと。でもやはり寒いからマルシェで購入しますけれど。この土地での漁の解禁葉11月初め3月下旬までが食べごろです。帆立貝の小さいようなもの。異なるのは全部食べられる事。帆立貝は貝を開いた後色々取り除きのお掃除あり。ぺトンクルは砂抜きしてあれば即良く洗いオーブン又はフライパンでにんにくとエシャロットと白ワインで蒸し焼き好みでバターとパセリ又はコーリアンダーレモンで食べるのが一番美味しいと思います。
ところでフランスの有名なJoël Robuchon の本のイメージが頭に。帆立貝の殻の中に
その子供のような形のぺトンクルを入れて飾る事。アイデア。
他の貝でも良いしホタテ貝でも良いし一寸参考のためにソースの作り方書いておきます。
帆立貝8つ分充たすソースの材料。Robuchon風
バター75ｇ
エシャロットの微塵切り3
生クリーム大1
白ワイン1ｄｌ
レモン汁大1
作り方
1キャセロールにバター45ｇエシャロットをいれ中火で透きとおるまで色の付かない用に炒めます。
2ワインを加え2－3分煮詰めます。
3軽く泡立てた生クリーム レモン汁を加え塩胡椒で味を調えます。白ワインで酸味が強すぎると言う時は一寸ブイヨンか隠し砂糖を入れても又は生クリーム多目にしても。
4火を止めて残りのバターを加えます。
私はついサフランを加えてしまいました。個性的になりましたがなくて優しく仕立てても良いと思いました。
ぺトンクルはオーブングリルの下でタイムを振り開くのでソースの中にタイム入っていません。帆立貝でと言う場合にはこの時点で入れてください。
後は殻にソースを敷きぺトンクル殻はずしたものを。
もし帆立貝だったら私ならソースに最後に入れるバターをとっておき 貝にソースを敷いた後 生のホタテがいを載せ溶きバターをかけグリルで焼くと思います。後はシブレットがあったら微塵切り良く合います。
いずれにせよフランスのシェフのお料理はどんなに軽いと言われてもいつもバターの量多いので好みにしてください。
